Le gâteau Castella est un gâteau éponge japonais populaire. La clé pour le faire à la maison est dans la préparation des œufs qui sont fouettés au-dessus de l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils tiennent des pics mous. C’est ce qui donne au gâteau sa mie serrée et spongieuse.
On dit que la troisième fois est la bonne… Il y a environ un mois, j’ai posté que j’allais abandonner l’idée de faire un gâteau castella réussi. Pour ceux qui n’ont jamais entendu parler du gâteau castella (également appelé gâteau Kasutera), il s’agit d’un gâteau éponge japonais populaire dont la texture est assez différente des gâteaux éponge asiatiques typiques.
J’avais fait deux tentatives ratées et la seule recette qui semblait prometteuse semblait également très compliquée. Je venais d’acheter du gâteau castella à mon marché japonais local, il avait bon goût et ne m’avait coûté que 4 $. Pourquoi perdre mon temps à essayer de faire le mien ?
Mais j’ai reçu une ruée de commentaires et d’encouragements, et j’ai décidé de faire un dernier essai… et cette fois, ça a marché ! J’étais tellement ravie. J’ai repoussé la vérification de mon gâteau pendant très longtemps. J’avais tellement peur qu’il se soit effondré comme mes tentatives précédentes. Mais quand j’ai finalement jeté un coup d’œil, il était parfait.
Ok, il n’avait pas l’air aussi parfait que ceux que j’achète parce que le dessus a un peu rétréci comme il est censé le faire, mais il avait le goût qu’il devrait avoir. Et d’une certaine manière, il avait bien meilleur goût parce que je l’avais fait moi-même. Celui de gauche est celui que j’ai acheté au magasin. Celui de droite est celui que j’ai fait
Il y a deux choses qui rendent le gâteau castella unique. Tout d’abord, il n’utilise pas d’huile. Pas d’huile du tout ! On pourrait penser que le gâteau sortirait sec, mais ce n’est pas le cas. L’huile ne vous manque pas du tout. L’autre élément différent est la texture. La plupart des génoises asiatiques ont une texture légère et aérienne obtenue en mélangeant des blancs d’œufs à la pâte. Le gâteau Castella n’est en fait ni léger ni plein d’air. Au contraire, les miettes du gâteau sont en fait compactes et serrées. La texture crée en fait un petit rebondissement. C’est difficile à décrire si vous n’en avez jamais mangé, mais si c’est le cas, vous savez probablement de quoi je parle.
La clé pour réussir un gâteau castella réside dans les œufs. Les œufs doivent être battus pendant très longtemps au-dessus d’une casserole d’eau chaude qui maintiennent les œufs chauds. Les œufs chauds sont alors capables d’atteindre un état de meringue qui permet de faire un délicieux gâteau castella qui ne s’effondre pas. Lorsque j’ai lu pour la première fois qu’il fallait rester debout au-dessus d’une cuisinière avec un mixeur pendant 15 minutes ou plus, je me suis dit qu’il était hors de question que je me donne tout ce mal.
Cependant, le petit ami a fait une rare apparition dans la cuisine et a décidé de faire cette partie pour moi. Cela aide vraiment d’avoir un assistant boulanger. J’ai cependant réalisé que même s’il n’était pas là, je pourrais le faire moi-même la prochaine fois et ne pas avoir l’impression que c’est trop compliqué. Oui, les œufs prennent du temps. Mais une fois que vous avez fini les œufs, vous avez presque fini. Il y a si peu d’ingrédients dans un gâteau castella que la partie la plus difficile de la préparation est celle des œufs. Ensuite, vous incorporez du sucre, du lait, du miel et de la farine et le gâteau est prêt à aller au four. Donc, dans l’ensemble, le temps de préparation est à peu près le même que pour d’autres recettes de dessert.
Ce que j’ai appris sur les œufs, c’est que vous voulez les battre jusqu’à ce qu’ils atteignent un stade où vous pourriez dessiner une lettre sur le dessus de la pâte avec votre batteur et la lettre resterait à la surface pendant quelques instants avant de finir par redescendre. J’ai également remarqué que la couleur des œufs passe du jaune pâle au blanc. Je pense que nous avons fini par battre les œufs à faible vitesse pendant environ 15 minutes avant d’obtenir ce que nous recherchions. Nous avons utilisé un batteur à main. Nous avons placé le bol d’oeufs au-dessus d’une casserole d’eau. J’ai fait bouillir l’eau, je l’ai arrêtée, puis j’ai placé le bol d’oeufs sur la casserole alors que de la vapeur s’en échappait encore. Il ne faut pas que l’eau soit trop chaude car vous ne voulez pas que vos œufs cuisent. À peu près à mi-chemin du mélange, j’ai eu l’impression que la marmite avait trop refroidi, alors j’ai mis la marmite à feu très doux, de sorte qu’elle n’a pas réellement bouilli mais a commencé à créer à nouveau un peu de vapeur pour garder le mélange d’œufs au chaud.
Un autre problème que j’ai rencontré a été de couper ce gâteau. Le gâteau est un peu collant à cause du miel. Je voulais que mon gâteau soit parfaitement tranché. J’aurais peut-être dû utiliser un très grand couteau bien aiguisé. J’ai été tenté d’utiliser le couteau à sashimi de mon frère. Au lieu de cela, j’ai utilisé un petit couteau bien aiguisé. Et j’ai coupé très très lentement. Un peu comme si on retirait lentement un pansement. Avec mon couteau, je n’ai coupé dans le gâteau qu’un petit peu à la fois. J’ai continué à faire des mouvements de va-et-vient avec mon couteau dans le gâteau, mais en le faisant presque comme un mouvement de scie et en ne creusant qu’un peu plus à la fois. J’ai également essuyé la lame après avoir coupé chaque tranche. Cela semble aider à créer l’effet que je recherchais et mon gâteau n’est pas sorti en ayant l’air tout déchiqueté et inégal, mais ce n’est toujours pas parfait.
En général, les côtés du gâteau sont coupés et la partie qui est servie est l’intérieur. Les côtés du gâteau sont en fait d’un brun foncé et ont un goût presque sec/brûlé, donc il n’a pas très bon goût.
Une autre chose que vous devez faire avec ce gâteau est de le réfrigérer immédiatement afin qu’il ne se dessèche pas. C’est l’une des raisons pour lesquelles il est difficile d’empêcher l’effondrement. Normalement, une astuce pour éviter l’effondrement consiste à laisser le gâteau refroidir progressivement en ouvrant la porte du four pendant environ 10 minutes avant de le sortir. Cependant, vous ne voulez pas que le gâteau castella refroidisse à température ambiante. Il faut le réfrigérer presque immédiatement. J’ai sorti le mien et il a immédiatement commencé à s’affaisser. Dans les deux minutes, ou dès que je pouvais en quelque sorte manipuler le gâteau, je l’ai mis dans un récipient Tupperware, je l’ai scellé et je l’ai mis au réfrigérateur et je n’y ai pas touché jusqu’au lendemain matin.
Je vais refaire ce gâteau pour mes parents. Je veux aussi essayer une version matcha qui est une saveur populaire que je vois souvent.
J’ai obtenu mes conseils de cuisson réussie de The Little Teochew, vous devriez certainement vérifier son post. La recette est d’ailleurs ici. Et vous pouvez voir une vidéo vraiment cool qui montre comment ils mélangent à la main ce gâteau au Japon ici ! Je ne peux pas imaginer mélanger à la main pendant tout ce temps.
Si vous cherchez un projet de pâtisserie un peu plus facile, assurez-vous de consulter mes gâteaux éponge chinois !
Gâteau Castella au miel
Ingrédients
- 8 gros œufs
- 10.5 oz (300 g) de sucre cristallisé
- 7 oz 200 g de farine tout usage ou de farine à pain
- 3.5 fl oz (100 cc) de lait
- 4 cuillères à soupe de miel plus 1 cuillère à soupe pour le dessus du gâteau, réchauffé
Instructions
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Préchauffez le four à 340°F (170°C). Beurrer légèrement un moule à gâteau de 8 x 8 pouces et le tapisser de suffisamment de papier parchemin pour qu’il en reste un peu sur les côtés. Le beurre aidera à maintenir le papier parchemin en place. Saupoudrez un peu de sucre dans le fond du moule (sur le papier sulfurisé).
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Porter une grande casserole (assez grande pour couvrir le fond de votre grand saladier) d’eau à ébullition, puis éteindre le feu.
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Dans un petit bol, mélangez le lait et 4 cuillères à soupe de miel. Dans un autre bol, mesurez la farine et le sucre et tamisez-les deux fois à l’aide d’un tamis ou d’une passoire à mailles fines.
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Dans un grand bol, fouettez les œufs. Placez le bol au-dessus de la casserole d’eau chaude que vous avez fait bouillir. Ajoutez le sucre et fouettez, en tenant le bol au-dessus de la casserole, jusqu’à ce que le mélange se réchauffe à une température tiède. Retirez le bol de la casserole et continuez à fouetter. Si le mélange refroidit, placez-le au-dessus de la casserole d’eau chaude pour le réchauffer à nouveau. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange forme des pics mous, environ 15 minutes si vous utilisez un fouet électrique. Cela prendra beaucoup plus de temps si vous fouettez à la main. Voir les notes dans mon post sur la façon dont j’ai réalisé cette étape pour plus de détails.
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Une fois que le mélange tient des pics mous, incorporez le lait et le miel en fouettant. Ajoutez la farine, une cuillère à soupe à la fois, et battez la pâte jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux secs de farine.
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Versez la pâte dans le moule préparé en la remplissant jusqu’en haut. Faites cuire le gâteau pendant 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent ou une brochette insérée en ressorte propre.
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Pendant que le gâteau cuit, préparez le glaçage en mélangeant 1 cuillère à soupe de miel avec un peu d’eau chaude. Une fois le gâteau sorti du four, badigeonnez le dessus avec le glaçage.
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Une fois que le gâteau est assez froid pour être manipulé, mais encore chaud, soulevez-le du moule en utilisant le papier sulfurisé qui pend sur les bords comme des poignées. Placez le gâteau (avec le papier) dans un sac en plastique et fermez le sac. Refroidissez le gâteau pendant plusieurs heures au réfrigérateur. Cela permettra au gâteau de conserver sa texture humide, alors assurez-vous de le placer au réfrigérateur pendant qu’il est encore chaud.
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Pour servir, coupez le gâteau en morceaux à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Coupez les côtés des morceaux en laissant une croûte sur le dessus et le dessous de la tranche.
Notes
Les informations nutritionnelles fournies ne sont que des estimations basées sur un calculateur nutritionnel en ligne. Je ne suis pas un nutritionniste certifié. Veuillez consulter un nutritionniste professionnel ou un médecin pour obtenir des renseignements précis et connaître les restrictions alimentaires et les préoccupations que vous pourriez avoir.