Zoute kabeljauw wordt al minstens 500 jaar geproduceerd, sinds de tijd van de Europese ontdekkingen van de Nieuwe Wereld. Voordat er sprake was van koeling, moest de kabeljauw worden bewaard; drogen en zouten zijn oude technieken om voedingsstoffen te bewaren en het proces maakt de kabeljauw lekkerder. Belangrijker nog is dat vis met weinig oliën en vetten beter geschikt is voor het droog- en conserveringsproces, aangezien oliën en vetten voorkomen dat het zout de vis conserveert. Kabeljauw heeft een zeer laag gehalte aan oliën en vetten in zijn spierweefsel, en het meeste bevindt zich in de lever.
Portugese, Normandische, Bretonse en Engelse vissers waren de eersten die de techniek van het pekelen met zout van Baskische vissers in Newfoundland in de buurt van de kabeljauwrijke Grand Banks tegen het eind van de 1500er jaren overnamen. Tegen de jaren 1700 was gezouten kabeljauw een basisvoedsel geworden voor de gewone Portugezen en voor de hogere regionen van de Portugese samenleving. Met de vooruitgang op het gebied van invriezen en vervoer in de jaren 1900 nam de hoeveelheid gezouten kabeljauw uit Noord-Amerika af en werden IJsland en Noorwegen de belangrijkste leveranciers van de gezouten vis aan de Portugese markten. In die tijd was bacalhau een goedkope bron van eiwitten en werd het vaak geconsumeerd. Zo werd bacalhau een hoofdbestanddeel van de Portugese keuken en kreeg het de bijnaam fiel amigo (trouwe vriend). In feite verwijst “kabeljauw” in Portugal altijd naar gezouten, gedroogde kabeljauw en is het zeer zeldzaam om verse kabeljauw (bacalhau fresco) te koop te vinden.
Dit gerecht is ook populair in Portugal en andere rooms-katholieke landen vanwege de kerk. De kerk verbood bijvoorbeeld het eten van vlees op veel dagen (vrijdag, vasten, en andere festivals), en dus werden in plaats daarvan bacalhau gerechten gegeten. Bacalhau is ook populair in Sfax, waar dit gerecht op de eerste dag van Eid ul-Fitr met chermoula wordt gegeten.
In Portugal wordt bacalhau vaak verkocht als een generiek product zonder merkinformatie. Klanten mogen de vis aanraken, ruiken en op andere manieren persoonlijk inspecteren, wat heel anders is dan de manier waarop verse zeevruchten vaak worden verkocht. Winkels kunnen een grote verscheidenheid aan bacalhau aanbieden, variërend in kleur, grootte, geur, smaak en droogte. Deze variatie heeft ertoe geleid dat Portugal eisen heeft vastgesteld met betrekking tot de producten die het label “Bacalhau de Curadicional Portuguesa” mogen dragen. Ze worden echter ingedeeld naar gewicht, wat vaak bepaalt in welke prijsklasse de bacalhau wordt verkocht. De grootste is Especial, dat zijn grote stukken hele vis van meer dan 4 kg. Daarna volgen Graúdo (4-2kg), Crescido (2-1kg), Corrente (1-0,5kg) en Miúdo (minder dan 500g).