Heading

Een bagel

Een bagel (Jiddisch בײגל) beygl) soms beigel, is een broodproduct dat traditioneel wordt gemaakt van gegist tarwedeeg in de vorm van een ongeveer handgrote ring die eerst in water wordt gekookt en vervolgens wordt gebakken. Het resultaat is een dichte, chewy, deegachtige binnenkant met een gebruinde en soms knapperige buitenkant. Bagels worden vaak bedekt met zaden die op de buitenste korst worden gebakken; de meest traditionele zijn maanzaad of sesamzaad.

Bagels lijken qua vorm op donuts en qua textuur op bialys. Russische bubliks lijken erg op bagels, maar zijn iets groter, hebben een bredere opening, en zijn droger en kauwer. Krakelingen, vooral de grote zachte, lijken ook erg op bagels, met als belangrijkste uitzonderingen de vorm en het alkalische waterbad dat het oppervlak donker en glanzend maakt.

De bagel is beschouwd als een Joodse specialiteit, deels omdat de bereidingswijze het onder Joden populair maakte als een gemakkelijke vorm van brood die kon worden gebakken zonder de regel te overtreden dat er op de sabbat niet gewerkt mocht worden. Tegenwoordig wordt de bagel vaak gegeten bij het ontbijt, als tussendoortje of als lichte lunch, vaak belegd met roomkaas of gerookte zalm (lox), waarbij de creativiteit van de mens de vrije loop krijgt doordat er steeds nieuwe soorten bagels en nieuw beleg op de markt komen. De bagel heeft nog steeds een historische betekenis en vertegenwoordigt voor velen de Joodse Oost-Europese cultuur, terwijl hij voor anderen wordt gezien als een typisch product van New York City of gewoonweg de Verenigde Staten.

Voorbereiding

Bagels met roomkaas en lox (gepekelde zalm) (in de volksmond bekend als lox en een schmear).

De bagel is een dicht brood, gebakken met gist, en bevat bijna geen vet. Het traditionele bageldeeg bestaat uit tarwemeel (zonder kiem of zemelen), zout, water en gistgist. Broodmeel of andere meelsoorten met een hoog glutengehalte hebben de voorkeur om de stevige en dichte bagelvorm en -textuur te verkrijgen. De meeste bagelrecepten vragen om toevoeging van een zoetstof aan het deeg, vaak gerstemout (siroop of kristallen), honing of suiker. Voor het rijs kan gebruik worden gemaakt van zuurdesem, of van commercieel geproduceerde gist.

Bagels worden traditioneel gemaakt door:

• het mengen en kneden van de ingrediënten om het deeg te vormen
• het vormen van het deeg in de traditionele bagelvorm, rond met een gat in het midden
• het rijzen van de bagels gedurende ten minste 12 uur bij lage temperatuur
• het koken van elke bagel in water dat al dan niet toevoegingen zoals loog kan bevatten, baksoda, gerstemoutstroop of honing
• bakken in de oven

Het is deze ongebruikelijke productiemethode waarvan wordt gezegd dat ze de bagels hun kenmerkende smaak, kauwtextuur en glanzend uiterlijk geeft.

In recentere tijden is er een variant op dit proces ontstaan, waarbij een bagel wordt gemaakt die soms wordt aangeduid als stoombagel. Om een steam bagel te maken, wordt het proces van koken overgeslagen en worden de bagels in plaats daarvan gebakken in een oven die is uitgerust met een stoominjectiesysteem. Bij de commerciële productie van bagels vergt het stoombagelproces minder arbeid omdat de bagels slechts één keer rechtstreeks hoeven te worden behandeld, namelijk bij het vormen. Daarna hoeven de bagels nooit meer uit de pan te worden gehaald, omdat ze worden gekoeld en vervolgens met stoom worden gebakken.

Gespecialiseerd apparaat voor het snijden van bagels

Bagels worden vaak voorgesneden verkocht, maar andere keren moeten ze door de consument worden gesneden. Verkeerde snijtechnieken hebben al vaak geleid tot snijwonden aan bagels. Mark Smith, hoofd van de afdeling Spoedeisende Hulp van de George Washington University: “De bagel is van nature instabiel omdat hij rond is. In feite zijn er twee onstabiele oppervlakken: het mes tegen de bagel en de bagel tegen de tafel… Ik theoretiseer dat het moeilijk is om de kracht te moduleren die nodig is om door de buitenkant te komen als je eenmaal het deegachtige deel raakt en je in je vinger snijdt.” Omdat het zo moeilijk is, zijn er speciale apparaten ontworpen en geproduceerd om bagels te snijden.

Geschiedenis

Een sbitensjtsjik (links) die bubliks en baranki verkoopt (negentiende eeuw)

De geschiedenis van de bagel is onduidelijk, maar hij schijnt te zijn uitgevonden in Midden-Europa. De vroegste vermelding van de bagel is te vinden in de statuten van de Joodse gemeenschap van Krakau, Polen, uit 1610, waarin staat dat het is toegestaan bagels te schenken aan de vrouw die is bevallen, de vroedvrouw en de meisjes en vrouwen die daarbij aanwezig waren.

Een vaak herhaald verhaal vertelt dat zowel de bagel als de croissant hun oorsprong vinden in 1683 in Wenen, Oostenrijk, toen een Oostenrijkse bakker ze creëerde om de overwinning te herdenken in de Slag om Wenen op de Turken die de stad belegerden. Net als de halvemaanvormige croissant (Hörnchen in het Duits, “kleine hoorn”), die naar verluidt is geïnspireerd op de Turkse vlag, zou de bagel verband houden met de zegevierende laatste cavaleriecharge onder leiding van koning Jan III Sobieski van Polen. Het gebak kreeg dus de vorm van een stijgbeugel (Duits: Steigbügel, of het soortgelijke hoefijzer in de vorm van Bügel).

Dat de naam afkomstig is van beugal (oude spelling van Bügel, wat borgtocht/boog of baal betekent) wordt door velen als aannemelijk beschouwd, zowel op grond van de gelijkenissen van het woord als omdat traditionele, met de hand gemaakte bagels niet perfect rond zijn, maar eerder enigszins stijgbeugelvormig. (Dit feit kan echter te wijten zijn aan de manier waarop de gekookte bagels op de bakplaat worden samengedrukt voordat ze worden gebakken). Varianten van het woord beugal worden ook gebruikt in het Jiddisch en het Oostenrijks Duits om een rond brood aan te duiden, of in Zuid-Duitse dialecten (waar beuge verwijst naar een stapel, zoals van hout). Anderen hebben gesuggereerd dat de ronde opening in het midden van de bagel de Russische en Poolse bakkers in staat stelde er vele aan een lange stok mee te nemen wanneer zij door de straten trokken om hun verse brood te verkopen. Sinds het midden van de negentiende eeuw verkopen bakkerijen op Brick Lane en in de omgeving daarvan in Londen bagels (de plaatselijke spelling is “beigel”) die vaak in de etalages van de bakkerijen werden uitgestald op verticale houten stangen van wel een meter lang.

Er bestond een traditie onder veel observerende joodse gezinnen om op zaterdagavond aan het eind van de sabbat bagels te bakken. Er mocht tijdens de sabbat niet worden gekookt en bagels konden, in vergelijking met andere broodsoorten, zeer snel worden gebakken zodra de sabbat was afgelopen. De bereiding van het deeg voor bagels gebeurde voor het begin van de sabbat, men liet het langzaam rijzen en was klaar om te koken toen de sabbat eindigde.

Oost-Europese joodse immigranten brachten hun vaardigheden als bagelbakkers aan het eind van de negentiende eeuw naar Noord-Amerika. In New York vormden deze bakkers hun eigen vakbond, die de bakmethoden controleerde en zich verzette tegen automatisering. Toen deze bakkers en hun leerlingen de stad verlieten, ontwikkelden ze nieuwe manieren om hun bagels te bereiden en te verpakken, zodat dit zeer bederfelijke product tot ver buiten de bakkerij kon worden gedistribueerd.

De bagel kwam in het laatste kwart van de twintigste eeuw meer algemeen in gebruik in heel Noord-Amerika, althans gedeeltelijk dankzij de inspanningen van bagelbakker Harry Lender, die in de jaren zestig van de vorige eeuw pionierde met de diepvriesbagel. Vandaag de dag worden bagels over de hele wereld gegeten en zijn ze een van de populairste ontbijtproducten geworden.

Variëteiten

De twee meest prominente stijlen van de traditionele bagel in Noord-Amerika zijn de Montreal-style bagel en de New York-style bagel.

Maanzaad (donker) en sesamzaad (licht) Montreal-stijl bagels.

De Montreal bagel is een kenmerkende variëteit van met de hand gemaakte en op houtvuur gebakken bagel. Net als de New York bagel (hierboven beschreven) met dezelfde vorm, werden ze naar Noord-Amerika gebracht door Joodse immigranten uit Oost-Europa; het verschil in textuur en smaak weerspiegelt de stijl van het specifieke gebied in Oost-Europa waar de immigrantenbakkers hun vak hadden geleerd. De bagel werd in 1919 in Montreal geïntroduceerd door een bakker genaamd Isadore Shlafman. Zijn nazaten maken vandaag nog steeds bagels in dezelfde buurt in de Fairmount Bagel Bakery. In veel Montrealse zaken worden bagels nog steeds met de hand gemaakt en gebakken in houtovens, vaak in het volle zicht van de klanten. De markt voor bagels is echter geenszins beperkt tot de Joodse gemeenschap, en bagels zijn een onderdeel geworden van de bredere Montreal cultuur.

In tegenstelling tot de New York-stijl bagel, is de Montreal bagel kleiner, zoeter, en dichter, met een grotere opening, en wordt altijd gebakken in een houtoven. Hij bevat mout, ei en geen zout, en wordt gekookt in met honing gezoet water alvorens te worden gebakken in een houtoven, waarvan de onregelmatige vlammen zorgen voor een gevlekte licht-donkere kleur aan het oppervlak. Er zijn twee overheersende variëteiten: zwart zaad (maanzaad), of wit zaad (sesamzaad).

Soort kruiden

“Alles” bagel met een verscheidenheid aan kruiden.

Naast de gewone bagel en de standaard maanzaadjes of sesamzaadjes zijn er varianten met verschillende kruiden aan de buitenkant, waaronder knoflook, ui, komijn en zout.

De “alles”-bagel wordt belegd met een mengsel van een grote verscheidenheid aan toppings; de exacte ingrediënten zijn afhankelijk van de verkoper. Maanzaad, sesamzaad, uienvlokken, karwijzaad, knoflookvlokken, krakelingzout en peper zijn allemaal populaire toppings die de meeste verkopers gebruiken op een “alles” bagel.

Niet-traditionele degen

Hoewel de bagel normaal en traditioneel gemaakt wordt van gegiste tarwe, bloeiden er vele variaties op de bagel in de late twintigste eeuw. Niet-traditionele versies die het deegrecept veranderen zijn onder meer pompernikkel, rogge, zuurdesem, zemelen, volkoren, en meergranen. Andere variaties veranderen de smaak van het deeg, vaak met behulp van zout, ui, knoflook, ei, kaneel, rozijnen, bosbessen, chocolade chip, kaas, of een combinatie van het bovenstaande. Groene bagels worden soms gemaakt voor St. Patrick’s Day.

Ontbijt bagels, een zachtere, zoetere variant die meestal wordt verkocht in fruitige of zoete smaken (zoals kers, aardbei, kaas, bosbes, kaneel-rozijn, chocolade chip, ahornsiroop, banaan en noten) worden meestal verkocht door grote supermarktketens; deze worden meestal voorgesneden verkocht en zijn bedoeld om te worden bereid in een broodrooster.

Gebruik

Een halve bagel besmeerd met roomkaas.

Bagels zijn vooral populair als ontbijtvoedsel. Ze worden vaak doormidden gesneden, geroosterd en simpelweg besmeerd met boter of roomkaas gegeten. Er zijn verschillende toppings die populair zijn op bagels. Bagels met roomkaas, lox (gezouten zalm), tomaat en ui zijn een populair Joods gerecht.

Een bagel kan ook in de plaats van twee sneetjes brood worden gegeten. In Londen worden bagels vaak gegeten als een sandwich gevuld met gezouten rundvlees. Bagels worden soms gebruikt als ontbijtsandwiches, die worden gevuld met eieren, kaas, ham en ander beleg.

Pizza bagels zijn een andere populaire manier om bagels te bereiden, waarbij ze in plakken worden gesneden, vervolgens worden overgoten met tomatensaus en kaas en vervolgens worden geroosterd of opnieuw gebakken.

Culturele betekenis

Verrukkelijke bagel in in de Joodse wijk van de Marais, Parijs

In de context van de Joodse cultuur bood het proces van bagels maken het voordeel dat het kon worden gevolgd zonder de regel van de sabbat te overtreden. Het deeg wordt de dag ervoor bereid, overdag gekoeld en pas na afloop van de sabbat gekookt en gebakken, zodat de sabbat een productieve periode is voor het bagelproces (het deeg moet immers een tijd in een gekoelde omgeving rijzen voordat het wordt gekookt).

Na de Holocaust zijn Amerikaanse joden de bagel gaan identificeren met de Oude Wereld en met de joodse immigrantencultuur. Irving Pfefferblit verklaarde dat “de Joodse bagel eruit springt als een gouden visioen van de vervlogen dagen toen het leven beter was.” Met de secundaire migratie van Joden naar Californië en Florida tijdens de naoorlogse jaren, werd de brunch met bagels en lox “een zondagochtend ritueel met zijn eigen uitrusting, inclusief bagel snijmachines en decoratieve bagel schalen met compartimenten voor gerookte zalm, roomkaas, boter, olijven, radijsjes, en plakjes ui en tomaat.”

De bagel is vandaag de dag populair over de hele wereld, een platform voor voedingsmiddelen zo divers als de betekenissen en waarden die het draagt voor degenen die ze eten. Voor veel Amerikanen staat de bagel voor de Oost-Europese cultuur, voor anderen voor New York City, en voor mensen over de hele wereld is hij Amerikaans.

Regionale variaties

Beigel Bake, Brick Lane, London

De bagel is een populair broodproduct geworden in de Verenigde Staten, Canada en het Verenigd Koninkrijk, vooral in steden met een grote Joodse bevolking, zoals Chicago, New York City, Los Angeles, Montreal, Toronto en Londen, die er elk hun eigen bereidingswijze op nahouden. Bagels in Noord-Amerika in de eenentwintigste eeuw variëren in grootte van minibagels tot enorme, overvolle feestbagels. Er is een vierkante bagel. Er zijn bijna onbeperkte smaken (van cranberrygranola tot piña colada), toppings (alles van maanzaad, sesamzaad, karwijzaad en knoflook tot streusel), en vullingen (van roomkaas tot bacon en eieren). In bagelwinkels met talloze soorten bagels, en nog meer soorten beleg en vullingen, kunnen klanten honderden combinaties maken.

De traditionele Londense bagel (of “beigel” zoals hij wordt genoemd) is harder dan de Noord-Amerikaanse soorten, en heeft een grovere textuur met luchtbelletjes. Er zijn twee gevestigde “beigel” winkels op Brick Lane in Oost-Londen.

De Oeigoeren van Xinjiang, China genieten van een vorm van bagel die bekend staat als girdeh nan (uit het Perzisch, wat rond brood betekent) , dit is een van de verschillende soorten nan, het brood dat in Xinjiang wordt gegeten. Het is niet zeker of de Oeigoerse versie van de bagel onafhankelijk van Europa werd ontwikkeld of de eigenlijke oorsprong was van de bagels die in Centraal-Europa verschenen.

In Turkije wordt een zoute en vettere vorm açma genoemd. De ringvormige simit wordt soms op de markt gebracht als Turkse bagel.

In sommige delen van Oostenrijk worden in de weken voor Pasen ringvormige gebakjes verkocht die Beugel worden genoemd. Net als een bagel wordt het gegiste tarwedeeg, meestal op smaak gebracht met komijn, gekookt alvorens te bakken, maar de Beugel is knapperig en kan wekenlang worden bewaard. Traditioneel moet hij door twee personen uit elkaar worden gescheurd alvorens te worden gegeten.

In Rusland, Wit-Rusland en Oekraïne is de bublik in wezen een sterk vergrote bagel. Andere ringvormige gebakjes die bekend zijn onder Oost-Slaven zijn baranki (kleiner en droger) en sushki (nog kleiner en droger).

Een typische Bagel Toast geserveerd met tomaten, augurken, en komkommer. De tosti-ijzers staan op de achtergrond.

Bageltoast (Hebreeuws: בייגל טוסט) is een moderne Israëlische snack die bestaat uit een zeer grote, geroosterde bagel gevuld met kazen en groenten, en gegrild op een tosti-ijzer. De “bagel” is geen New Yorkse stijl bagel. Hij is rond met een gat erin, vandaar de naam, maar gemaakt van een heel ander deeg met sesamzaadjes. Bagel toast wordt meestal gevuld met witte, gele of feta kaas, groene olijven, maïs, tomaten, en pizzasaus, of een pikante saus.

Bageltoast is te vinden in veel koffiehuizen in Israël en is ook populair in snackbars in buurthuizen, openbare zwembaden, en wordt ook thuis als informele snack geserveerd.

Notes

• Bagel, Marilyn and Bette Flax. The Bagel Bible For Bagel Lovers, 3e ed. Globe Pequot, 1998. ISBN 0762703210
• Kosover, Mordecai. Yidishe maykholim: A shtudye in kulturgeshikhte un shprakh-forshung. New York, NY: YIVO, 1958.
• Meilach, Dona Z. The Best Bagels Are Made at Home. Bristol Publishing Enterprises, 1995. ISBN 978-1558671317
• Reinhart, Peter. De broodbakkersleerling. Ten Speed Press, 2001. ISBN 978-1580082686

Alle links opgehaald op 8 december 2016.

• Bagels bij h2g2
• Emeril Lagasse’s recept bij foodnetwork.com