Azijn is tegenwoordig behoorlijk hip!
Van ambachtelijke cocktails van shampoos, tot hele winkels gewijd aan het combineren van olijfolie en azijn, azijn heeft eindelijk zijn dag in de zon. Tenzij het is gepasteuriseerd, of gedestilleerd, azijn is ook probiotische, wat betekent dat het nuttige, levende actieve culturen bevat.
In aanvulling op dit artikel, hebben we samen met de Living Homegrown podcast voor een fascinerend gesprek over het onderwerp als je de tijd hebt voor een luisterbeurt.
De voordelen van levende bacteriën
Lang beschouwd als een verontreiniging bij het maken van bier en wijn, de acetobacter bacteriën die azijn maken zijn in feite nuttige en aangename organismen. Acetobacteriën leven overal om ons heen, op de schillen van fruit, de poten van vliegen, zelfs in de schoonste keukens.
Zij geven kombucha zijn karakteristieke smaak, en hoewel het waar is dat ze niet goed zijn voor bier, zal wort geënt met acetobacteriën snel veranderen in een fijne moutazijn.
Wat is een SCOBY?
Zoals bij veel gefermenteerde dranken, ontstaat er bij azijn een SCOBY als het de suikers verteert die aanwezig zijn in de vloeistof die wordt gefermenteerd. SCOBY, zoals je misschien weet van andere gistingsprojecten, is een acroniem voor Symbiotische Gemeenschap van Bacteriën en Gisten.
Het ondoorzichtige materiaal waaruit de SCOBY bestaat die op het oppervlak van de gistende wijn drijft, bestaat voornamelijk uit cellulose, dat een bijproduct is van de actie van de verschillende stammen van de acetobacterie en gist die werken om alcohol om te zetten in azijn.
Azijn van fruitschroot
Azijn wordt gemaakt van alcoholische dranken, maar alcoholische dranken komen eerst van vruchten of granen. Vaak als we azijn maken, beginnen we met wijn of bier of dat al gefermenteerd is, omdat dit gewoon het proces versnelt.
Het is ook heel goed mogelijk om azijn te maken van fruitschroot van welke soort dan ook. De gisting doorloopt een alcoholisch stadium, en dan wordt de alcohol gemetaboliseerd tot azijnzuur, aka azijn.
Appelciderazijnrecept van restjes
Hier leiden we je door het maken van appelciderazijn van schillen en klokhuizen.
Natuurlijk is het ook mogelijk om hele appels voor dit project te gebruiken. Maar waarom zou je niet van het fruit genieten in appelmoes, gedroogde appelringen of andere heerlijke appellekkernijen, en de restjes gebruiken om azijn te maken?
Voorbereiding van het fruit
Was de appels, en verwijder eventuele beschimmelde plekken. Gekneusde appels zijn prima, maar geen appels die zichtbaar beschimmeld zijn.
Schil de appels en verwijder het klokhuis zoals je dat zou doen voor het maken van appelmoes, gedroogde appelringen of je favoriete appelmengsel. Wij gebruiken graag een handige appeltang; daarmee maak je mooie gelijkmatige schijfjes, perfect voor het drogen, en je kunt ze tegelijk schillen en klokhuisvrij maken.
Doe wat je van plan bent met het vruchtvlees van de appel, en richt je aandacht dan op de schillen en klokhuizen.
Vul uw gistingsvat
Leg de schillen en klokhuizen in een vat met een wijde opening dat groot genoeg is om ze te bevatten (conservenblikken zijn geweldig); de exacte hoeveelheid is hier echt niet belangrijk. Een niet-reactieve bak (glas is het beste) die minstens voor de helft is gevuld met appelstukjes is waar je naar streeft. Een half dozijn appels levert genoeg schillen en klokhuizen op voor een partij azijn van een halve liter.
U moet ruimte overlaten om water over het fruit te gieten, en er moet ook genoeg ruimte zijn voor lucht in de pot.
Plaats een gewicht bovenop de appels om ze ondergedompeld te houden onder de vloeistof.
3. Een krachtige gist, zoals champagnegist, zorgt voor een energieke eerste gisting die schimmel en andere bederf veroorzakende organismen kan verdrijven. Het schillenmengsel doorloopt het alcoholstadium op weg naar azijn; de alcohol wordt later verteerd door de azijnproducerende bacteriën. Als er geen champagnegist beschikbaar is, of als je een echt “wild” gistingsproces wilt, wees er dan gerust op dat de schillen van appels bedekt zijn met wilde gisten die ook de gisting op gang zullen brengen.
Een eetlepel suiker of melasse per kwart vloeistof zal ook de eerste gisting aanzwengelen, waardoor deze krachtiger en sneller zal verlopen. Als het natuurlijke suikergehalte in de appels hoog is, is deze stap niet nodig. Melasse voegt mineralen toe aan het voedingsprofiel van de azijn, maar verkleurt de azijn ook tot een donkerder bruine kleur. Witte suiker zorgt voor de klassieke amberkleurige azijn.
Beide stappen zijn niet cruciaal, maar als je een of beide kiest, geef je je vergisting een duwtje in de goede richting, waardoor hij sneller zuur wordt en bederf minder kans krijgt.
Sommige recepten vragen ook om de toevoeging van levende appelciderazijn, of een azijnmoeder, hetzij tijdens de eerste vergisting, of nadat deze 3 weken gevorderd is. Dit kan gunstig zijn als u wilt dat de azijn sneller vordert; wij raden aan de rauwe appelciderazijn, of een rijpe azijnmoeder, na de eerste alcoholische gisting toe te voegen. (Te veel zuur in de eerste alcoholische gisting kan de werking van de gisten die alcohol maken belemmeren).
NOOT: Omdat Acetobacteriën overal om ons heen aanwezig zijn, zullen ze in je fruitschrootazijn terechtkomen, wat je ook doet. Ze zijn het eindresultaat van bijna elke vorm van gisting. Sommige van de wilde gisten en bacteriën die je fermentatie koloniseren voordat de Acetobacter en gisten het overnemen, kunnen echter resulteren in off-smaken die de uiteindelijke smaak van je azijn kunnen beïnvloeden. Het toevoegen van een azijn moedercultuur, of Champagne Gist, of een wilde vergisting aanpak – dit zijn allemaal haalbare opties.
NOOT: Honing kan ook als zoetstof worden gebruikt, maar omdat het van zichzelf al zoveel geweldige antimicrobiële eigenschappen heeft, zal het de fermentatiesnelheid aanzienlijk vertragen.
In plaats van suiker kan melasse worden gebruikt; dit verhoogt de beschikbare voedingsstoffen in de uiteindelijke azijn, maar zorgt ook voor een iets donkerdere kleur.
Overdekken en in het donker laten gisten bij ongeveer 70 graden
Zorg ervoor dat het fruit zich onder het niveau van de vloeistof bevindt. Gebruik eventueel een gewicht om de appelschijfjes onder water te houden.
Bedek de bovenkant van het gistingsvat met kaasdoek, of een papieren handdoek, en zet het vast met een elastiekje.
Toegang tot lucht is belangrijk voor de zich ontwikkelende azijn, dus zorg ervoor dat het goed kan ademen, terwijl ongewenst stof buiten wordt gehouden. Zet de gistende azijn op een warme, donkere plaats, uit het directe zonlicht.
Zuig de vaste deeltjes eruit en laat verder gisten
Laat het mengsel gisten tot er belletjes aan het oppervlak te zien zijn, ongeveer 2 weken. Zeef de vaste stoffen van de vloeistoffen, en zet de azijn terug op zijn warme, donkere plek om verder te gisten.
Het zal een fase van alcoholische gisting doormaken, en dan verder gaan tot azijn.
WAT ALS MIJN AZIJN KLOEIIG IS?
Tijdens de gisting kan de azijn troebel worden; dit is normaal en niets om u zorgen over te maken; hij zal weer wat helderder worden als de gisting weer vertraagt. Er vormt zich een SCOBY op het oppervlak van de vloeistof, wat aangeeft dat de bacteriën en gisten hun werk doen. Een beetje troebelheid in de afgewerkte azijn wijst op een bloeiende microbiële gemeenschap. Dit is een goede zaak.
Geef het nog twee weken en proef onderweg
Laat dit mengsel nog twee weken fermenteren, en proef het dan.
Als je zoals ik bent, heb je het misschien al op verschillende momenten geproefd. Dat is ook goed. Het gaat erom dat je je neus en tong gebruikt om te bepalen wanneer alle alcohol uit de vloeistof is verdwenen.
Je kunt nog een maand doorgaan met fermenteren, of zelfs 6 maanden. De smaak en de zuurgraad van de azijn zullen na verloop van tijd veranderen, zoals gebruikelijk is bij een levende cultuur. Geniet van de veranderingen!
WAT ZIJN TOEGESTAANDE GEBRUIKEN VAN FRUITAZUUR?
De azijn kan worden gebruikt in saladedressings, bij het koken en dergelijke, maar nadat de fermentatie is voltooid, varieert de uiteindelijke zuurgraad van dit product sterk. Het is daarom niet geschikt voor inblikken, en dient alleen te worden gebruikt om op smaak te brengen. Wanneer de azijn een smaak naar uw smaak heeft, kunt u het als klaar beschouwen.
Het zeven en bewaren van uw fruitschrootazijn
Het bewaren van uw azijn is de volgende stap. De azijn zal blijven gisten zolang er ook maar een klein beetje suiker overblijft en zolang er lucht bij kan. Uiteindelijk zullen de azijnzuren in de azijn worden afgebroken, waardoor het product iets minder zuur wordt; door de azijn te bottelen blijven deze zuren behouden, terwijl het voortdurend blootstellen aan lucht uiteindelijk zal leiden tot de afbraak van het azijnzuur. Zorg ervoor dat de gisting is gestopt voordat u de azijn in een luchtdichte verpakking afsluit, om te voorkomen dat er druk in de fles wordt opgebouwd.
ZUIGEN DOOR CHEESECLOTH EN BOTTLEN
Het is raadzaam de afgewerkte vloeistof te zeven om bezinksel en stukjes van de SCOBY die van de moeder zijn gevallen te verwijderen. Zeef de azijn door verschillende lagen kaasdoek, en doe hem in luchtdichte flessen om hem in een koele donkere kast of de koelkast te bewaren.
OPTIONEEL: UW AZIJN PASTEURISEREN
Als u de azijn wilt pasteuriseren, is hij langer houdbaar, maar verliest hij wel al zijn rauwe en probiotische kwaliteiten. Om de azijn te pasteuriseren, zeef je hem in een niet-reactieve pan en breng je de temperatuur op 140°F, niet hoger dan 160°F. Daarna bottelt u de azijn en bewaart u hem buiten direct zonlicht.
Genieten!
Azijn maken van cider, bier of wijn
Het maken van uw eigen azijn van cider, bier of wijn, lijkt sterk op het hierboven beschreven proces.
Het is echter belangrijk op te merken dat azijn gemaakt van uitzonderlijk sterke of gedistilleerde dranken die een alcoholpercentage van 12% of hoger bevatten, moeten worden verdund met water om een smakelijke azijn te maken.
Wijn
Wij raden aan bij het maken van wijnazijn, 2 delen wijn te gebruiken, 1 deel starter azijn (een met levende, actieve culturen, aka de azijn moeder), en 1 deel schoon water. Laat dit enkele weken fermenteren, totdat de gewenste smaak is bereikt.
Harde cider of bier
Appelcider (en de meeste bieren) bevatten over het algemeen ongeveer 5% alcohol; dit is zo ongeveer het perfecte alcoholpercentage om lekkere azijn te maken. Voeg in dit geval één deel startazijn toe aan drie delen harde appelcider en vergist zoals hierboven beschreven.
Wanneer u azijn maakt van dranken die al zijn vergist, zoals wijn of cider, verdunt u ze indien nodig en ent u ze met een azijnmoeder, afkomstig van niet-gepasteuriseerde azijn (aangezien ze al een alcoholische gisting hebben ondergaan, is de Champagne-gistmethode overbodig.
Laat ze aan de lucht staan totdat de azijnmoeder zich heeft gevormd en het karakteristieke azijnaroma zichtbaar is, en volg alle volgende stappen zoals hierboven beschreven.
Over to You
Hoop dat je veel plezier beleeft aan het aan de slag gaan met het fermenteren van je eigen zelfgemaakte azijn. Aarzel niet om het ons te laten weten als je vragen hebt!
Het is onderdeel van onze missie hier bij Mountain Feed om je te helpen vaker lekker, duurzaam, zelfgemaakt voedsel te maken. Het bijhouden van een goed dagboek is onderdeel van dat proces, en het leidt meestal tot heerlijke resultaten. Wees de eerste om al onze nieuwe recepten, expert artikelen en laatste zelfgemaakte voedsel avonturen te zien door je te abonneren op onze Monthly Journal.
Save