Tequila mag dan een wilde en gekke reputatie hebben, maar deze unieke spirit wordt gemaakt volgens strikte richtlijnen, waardoor authenticiteit en consistentie gegarandeerd zijn. Het wordt gedistilleerd uit het gefermenteerde sap van de Weber blauwe agave plant, en komt alleen uit een bepaalde regio van Mexico, gecentreerd rond de westelijke staat Jalisco.
Tequila productie begint met de agave plant, gecultiveerd in Mexico’s woestijngebieden. Vroege beschavingen geloofden dat agave een geschenk van de goden was, dat zij gebruikten als bron voor voedsel, vezels en bouwmaterialen. Ze sneden de top van de plant af, en de overgebleven stronk vulde zich met een vloeistof die aguamiel werd genoemd en die fermenteerde tot een troebele drank met een laag alcoholgehalte.
De Spanjaarden introduceerden distillatie in Mexico in de jaren 1500. De techniek, gebruikt op aquamiel, produceerde de geest die zij vino mezcal de Tequila noemden. Mezcal werd al snel in heel Mexico gemaakt, hoewel de heersers van de kolonie in Spanje de productie van de drank met tussenpozen verboden wanneer zij de invoer uit Spanje wilden aanmoedigen en de belastingen erop verhoogden wanneer er geld nodig was voor openbare projecten.
Spanje hief het verbod voorgoed op in 1792, en in 1795 gaf het een licentie voor de productie van tequila aan Jose Maria Guadalupe de Cuervo, de maker van wat nu ’s werelds best verkochte tequila is, Jose Cuervo.
Producenten gingen door met het maken van mezcal met Mexico’s vele soorten agave, maar het werd duidelijk dat één bepaalde plant de beste sterke drank opleverde. In 1902 classificeerde de uit de Elzas afkomstige botanicus Frédéric Albert Constantin Weber deze soort als Agave tequilana Weber azul, of Weber blauwe agave.
Net als wijn en andere unieke gedistilleerde dranken wordt tequila geproduceerd volgens de regels die gelden voor de oorsprongsbenaming. Tequila mag alleen worden gemaakt in de staat Jalisco, die de stad Tequila omvat, en delen van de omliggende staten Guanajuato, Michoacán, Nayarit en Tamaulipas. Het moet worden gemaakt van blauwe agave en in overeenstemming met aanvullende regels voor ingrediënten en rijping. Sterke dranken die worden gemaakt met andere agavesoorten of elders in Mexico worden geclassificeerd als mezcal.
De blauwe agaveplant kan een meter hoog worden en is ongeveer zes jaar oud. Suikers verzamelen zich in de kern van de plant, de piña. Producenten hakken de piña’s in stukken en koken ze in grote ovens, persen vervolgens het sap uit de gekookte stukken en fermenteren ze met gist. Dit blauwe agavesap kan een 100% agave-eau-de-vie opleveren, of de producent kan tot 49 procent niet-agave suikers toevoegen, zoals suikerriet- of maissuikers, om een “mixto” of “gewone” tequila te maken.
De lengte van de fermentatie, de temperatuur en de gist zijn van invloed op de ontwikkeling van smaakstoffen of congeneren die een specifieke tequila stijl produceren. Sommige producenten voegen piña vezels genaamd bagasse toe aan het gistingsvat om de complexiteit van de spirit te verbeteren. Volgens de voorschriften moet tequila dubbel gedistilleerd worden in pot stills, of geproduceerd worden met een continue still die ten minste twee kolommen heeft.
Tequila kan worden gebotteld zonder rijping of worden gerijpt in eikenhouten vaten. De duur van de rijping bepaalt hoe hij wordt geëtiketteerd: Kleurloze blanco of zilveren tequila wordt minder dan twee maanden in eiken gerijpt; reposado tussen de twee en twaalf maanden; añejo langer dan een jaar. Extra añejo is een categorie die in 2006 is toegevoegd en die tequila omvat die ten minste drie jaar in eiken vaten van minder dan 600 liter is gerijpt. Over het algemeen geldt dat hoe langer tequila op eikenhout rijpt, hoe zachter en voller hij wordt.
Een tequila met alleen het label “gold” of “joven” is niet gerijpt, eventueel met toevoeging van karamelkleuring of andere zoetstoffen.
Bedenk hoe je je tequila gaat gebruiken voordat je gaat kopen. Voor shots of blender drankjes, een jonge, schoon smakende tequila kan een slimme aankoop zijn; voor gemengde dranken die tequila smaak te laten zien, of voor nippen als een after-dinner drankje, overweeg dan oudere, gladdere stijlen.