Heading

Cavatelli Pasta uit Zuid-Italië.

De cavatelli pasta lijkt nogal op de Sardijnse gnocchi (malloreddus) en komt oorspronkelijk uit de regio’s Molise en Puglia. Deze pasta is echter populair in heel Zuid-Italië en wordt vandaag de dag traditioneel gemaakt in de Abruzzen, Campanië, Basilicata, Calabrië en Sicilië. Elk van deze regio’s heeft zijn eigen typische cavatelli recepten.

Gemaakt van drie eenvoudige ingrediënten, griesmeel van harde tarwe, lauw water, en een snufje zout, worden cavatelli beschouwd als een van de oudste pastasoorten. Cavatelli hebben een langwerpige vorm met een holle holte die ontstaat door met de vingers in kleine stukjes pasta te drukken. De grootte van deze pasta varieert echter van regio tot regio.

Verschillende maten cavatelli

De klassieke cavatelli uit Puglia en Molise worden traditioneel gemaakt door pastadeeg tot lange touwen of slangen te rollen en deze vervolgens in stukken van 5 cm te snijden. De cavatelli worden vervolgens gevormd door de drie middelvingers van een hand in elk stuk deeg te drukken om een holte te maken. In sommige delen van Zuid-Italië worden de cavatelli echter korter gemaakt door alleen de wijs- en middelvinger of alleen de wijsvinger te gebruiken. Op sommige plaatsen maakt men ze zelfs langer door de lengte van het stuk pasta te verdubbelen tot ongeveer 10 centimeter. Men gebruikt dan de 3 middelvingers van beide handen. Calabrische cavatelli, die in het plaatselijke dialect “cavateddhi” worden genoemd, worden met alleen de wijsvinger gemaakt. Tegenwoordig zie je ook vaak dat mensen cavatelli maken met behulp van een mes of een machine.

Cavatelli worden ook gemaakt met ribbels of groeven (rigate). Om ze op deze manier te maken, heb je een klein houten plankje nodig, vergelijkbaar met een gnocchibordje. Je kunt zien hoe cavatelli rigate in Puglia met de hand worden gemaakt op de video van Pasta Grannies in mijn post voor zelfgemaakte cavatelli met oesterzwammen en worst.

Pasta legendes!

De legende vertelt dat vroeger de toekomstige schoonmoeder van een aanstaande bruid haar vingertoppen inspecteerde om te zien of ze er goed gebruikt en enigszins versleten uitzagen. Dit was het teken dat ze wist hoe ze cavatelli moest maken en dus een goede echtgenote zou zijn!

Cavatelli worden traditioneel geserveerd met verschillende ingrediënten van regio tot regio. In Molise, de streek waar cavatelli oorspronkelijk vandaan komt, is deze pasta al heel lang een belangrijk onderdeel van het zondagse lunchmenu van de gezinnen. Ook nu nog is geen enkele zondagse lunch of speciale gelegenheid compleet zonder de typische ragu van cavatelli met varkensworst. Dit is een stevige, substantiële saus op basis van varkensribbetjes, worstjes en tomatenpulp.

Andere regionale cavatelli pasta recepten.

Naast de traditionele varkensragu worden cavatelli ook geserveerd met ‘spigatelli’ (broccoli in Molise dialect) en chilipepers. Een ander recept voor cavatelli uit Molise is de “weduwensaus”. Deze bevat geen vlees, maar alleen olie, een stukje reuzel, peterselie, verse tomaten en basilicum. Cavatelli met ragu di ventricina, een soort luncheon meat, is typisch in Molise en Abruzzo.

In Basilicata wordt cavatelli klassiek geserveerd met gedroogde zoete pepers, bekend als peperoni cruschi, broodkruimels en chilipeper (peperoncino). Andere traditionele recepten zijn met broccoli rabe of met koningsoesterzwammen (cardoncelli). Cavatelli met de plaatselijke vleessaus (ragu Lucano) is een zondagse favoriet.

In Puglia, waar deze pasta ook wel “cictielli” wordt genoemd, worden cavatelli gegeten met rucola en tomaten of met zeevruchten zoals mosselen. Daar eten ze cavatelli ook met kikkererwten of met koningsoesterzwammen en worst. In Calabrië vindt men cavatelli-gerechten bereid met typisch Calabrische ingrediënten zoals nduja en uien uit Tropea. In Sicilië worden aubergine, tomaten en ricotta salata vaak gecombineerd met cavatelli.

Cavatelli recepten op The Pasta Project

Zoals je kunt zien is cavatelli een zeer populaire pastasoort in heel Zuid-Italië. Er zijn dus veel recepten voor ons om te ontdekken. Het eerste recept dat ik op The Pasta Project plaatste was de cavatelli con peperoni crushi uit Basilicata. Hoewel het mogelijk is om gedroogde en verse cavatelli buiten Italië te kopen, kunnen de gedroogde paprika’s in dit recept (Senise pepers) moeilijker te vinden zijn. Ik weet echter dat ze online te koop zijn.

Update; ik heb onlangs mijn eigen zelfgemaakte geribbelde cavatelli gemaakt met oesterzwammen en worst. Het recept voor zelfgemaakte cavatelli is te vinden op die post. Klik op de link hieronder om het te bekijken en probeer je eigen cavatelli pasta te maken!

Cavatelli recepten op The Pasta Project.

1. Homemade cavatelli met oesterzwammen en worst
2. Cavatelli met rucola
3. Cavatelli met peperoni cruschi (Senise pepers)
4. Pasta met puntarelle en burrata

Kijk hoe cavatelli met de hand wordt gemaakt in Bari in deze video van Pasta Grannies.