FOOD52 — Een paar jaar geleden heeft een Australisch bedrijf, Naturo Technologies, een machine uitgevonden: de Natavo Zero, oftewel de Avocado Tijdmachine. Deze ATM zou op miraculeuze wijze het rijpingsproces van avocado’s vertragen en voorkomen dat ze bruin worden, tot 10 dagen lang, zonder gebruik van chemicaliën of olijfolie, citroensap of rode ui. (Naturo Technologies werkt momenteel aan een nieuw pasteurisatieproces dat meer van de natuurlijke vitaminen en enzymen in de melk laat.)
De gevolgen van deze Avocado Tijdmachine? Laten we zeggen dat je al het speurwerk in de winkel hebt gedaan voor de perfect rijpe avocado: Je zocht vruchten uit (ja, het is een vrucht) met een donkergroene, bijna zwarte schilkleur. Je hebt in de winkel maar een handjevol avocado’s uitgeknepen (uiteraard alleen met lichte druk). Je vond er een die perfect rijp en klaar was, en beet het steeltje eraf om de kleur van het rondje te controleren (perfect lichtgroen). Maar toen kwam je thuis en vergat je de avocado – je herinnerde het je pas dagen later, en je eens perfect rijpe avocado is nu een bruine en papperige avocado.
Toen de pinautomaat voor het eerst in de publiciteit kwam, leek het wel of iedereen die ik kende me een of ander artikel mailde (van Mashable, Eater, Foodbeast, Food & Wine, Grub Street, Tasting Table…). Zelfs mijn vader vertelde me erover!
Maar hier is het ding: In plaats van de markt gebracht of bedoeld voor thuisgebruik, de machine is bedoeld voor grootschalige food service. In een persbericht van het bedrijf staat dat de “lijst van mogelijke begunstigden lang is en onder meer de foodservice, quick service restaurants, cateringbedrijven, kantines, sushiketens, supermarkten en allerlei soorten detailhandel omvat. Het maakt ook de export mogelijk van lokaal geteeld avocadofruit naar landen met moeilijke invoerbeperkingen of moeilijk toegankelijke markten.” Bovendien elimineert de ATM, zegt Naturo, potentiële ziekteverwekkers op een niveau dat de strengste voedselveiligheidscodes overtreft – het voordeel zit in verhoogde voedselveiligheid, niet alleen in esthetiek.
Zoals Clint Rainey van Grub Street het verwoordde, “Het idee is cool en alles, zelfs als het het werk is van iemand wiens plan lijkt om de problemen van de wereld aan te pakken in omgekeerde volgorde van belangrijkheid, en is van absoluut geen voordeel voor thuiskoks.” Dus waarom al die aandacht? Wat is er toch met onze nooit aflatende obsessie om avocado’s zo lang mogelijk zo groen mogelijk te houden? Wat is er echt aan de hand als een avocado bruin wordt? Is het gewoon een lelijk, onsmakelijk fenomeen, of proef je het verschil echt?
De FAQ-pagina van Avocado Central, een website van de Hass Avocado Board, biedt niet veel meer informatie dan: “Oxidatie (blootstelling aan lucht) kan ervoor zorgen dat de vrucht van een avocado en/of guacamole bruin wordt.”
Compound Interest, een site (en bijbehorend boek) die dieper ingaat op de chemie van alledaags eten en drinken, biedt iets meer uitleg: In aanwezigheid van zuurstof zet het enzym polyfenol oxidase de fenolische verbindingen in de avocado om in chinonen (later meer over hoe chinonen de smaak beïnvloeden). Deze chinonen polymeriseren – ze verbinden kleinere moleculen tot lange ketens – om polyfenolen te creëren, en het is deze polymerisatie die verschijnt als de bruine kleur. De bruinverkleuring wordt niet alleen veroorzaakt door blootstelling aan zuurstof, maar ook door de beschadiging van de structuur van de plantencellen, waardoor de fenolverbindingen en het enzym polyfenoloxidase met elkaar in contact kunnen komen.
De ATM gaat dit tegen door met stoom drukschommelingen te creëren die polyfenoloxidase “uitschakelen”, waardoor het bruinverkleuringsproces wordt vertraagd.
Als dat allemaal boven je pet ging en je gewoon wilt weten of avocado’s die bruin zijn geworden door oxidatie ook echt slechter smaken, dan is hier Monte Nesbitt, een Extension Program Specialist bij de Texas A&M AgriLife Extension, om het uit te leggen.
Hoe te zien of een avocado slecht is
1. Controleer de kleur
Niet oxidatie (je lichtgroene avocado wordt donkergroen, zelfs bruin), maar quinonen “zijn verantwoordelijk voor de bittere smaak,” zegt Nesbitt.”Naarmate het proces vordert, kan de eetkwaliteit afnemen, hoewel de perceptie van deze bittere smaken per persoon verschilt.”
DONKER GROEN VLEES BETEKENT NIET ALTIJD DAT AVOCADO ROTTEN IS
Dus het effect van oxidatie op de smaak van avocado’s is een beetje onduidelijk. Eric Focht, een medewerker van de Universiteit van Californië Riverside, zei dat hij niet op de hoogte was van blinde smaaktesten van gebruinde versus vers gesneden vruchten. Maar hij “wedt dat als de proefpersoon niet kon zien wat hij at, hij weinig verschil zou merken; ik weet dat ik het niet merk.” Het grootste deel van de afkeer is psychologisch, denkt hij: “We houden niet van de manier waarop het eruit ziet, dus het is afstotend. Een groot deel van voedsel is de presentatie, en we associëren bruin of verkleurd fruit met slecht of overrijp of zelfs rot.”
DONKER GROEN OF GRIJS VLEES KAN KOUDE SCHADE VEROORZAKEN
“Aan de andere kant,” zei Focht, “zijn er soorten bruinverkleuring in avocado’s die de smaak beïnvloeden”-zoals koude-schade, dat is het bruin of zwart worden van de schil en het bruin of grijs worden van het vruchtvlees als gevolg van opslag bij lage temperatuur. “En het is belangrijk om onderscheid te maken tussen en fenolische respons.”
Dus, een paar jaar geleden deden we een mini, totaal onwetenschappelijke, voornamelijk anekdotische blinde smaaktest op het Food52 kantoor. Een van onze avocado’s was echt funky – bruin-grijs vanaf het moment dat we hem openden – en hij smaakte duidelijk anders, hoewel niet per se slecht: meer alsof er iets was dat de echte avocadosmaak verhinderde; toenmalig medewerker Amanda Sims verwoordde het goed toen ze zei dat hij smaakte als een onrijpe avocado (een beetje blah-ish), maar met een zachte textuur.
De avocado die ongerept was toen we erin sneden, maar die we een paar uur hadden laten liggen om bruin te worden, was daarentegen moeilijker te onderscheiden van de vers gesneden avocado: Misschien smaakte hij een beetje bitter… misschien. Het was moeilijk te zeggen! (Natuurlijk is de oxidatie die na een paar uur optreedt zeker minder invloedrijk dan oxidatie die over een aantal dagen plaatsvindt.)
In alle scenario’s realiseerden we ons dat avocado’s – althans die we in New York City krijgen (dat wil zeggen, verscheept uit Mexico en Californië) – niet zo smakelijk zijn op zichzelf. Maar als je er het nodige zout, peper en limoensap aan toevoegt, is een eventuele achteruitgang in smaak door oxidatie waarschijnlijk helemaal niet merkbaar.
2. Proef het (ja, echt!)
En wat de veiligheid betreft? Nesbitt zegt dat er “geen veiligheidsprobleem is met het consumeren van donkere avocado’s tenzij ze ook zijn blootgesteld aan kamertemperatuur en bacteriën, dus aanbevelingen om ze in de koelkast te bewaren zijn geldig.” Dus als je iets funky of ranzigs of “off” proeft in je bruine avocado (of het broodje dat je bewaart voor de volgende dag), is het belangrijk om na te denken over waarom het bruin is: Het kan te wijten zijn aan iets anders (of misschien meer snode) dan oxidatie.
Als je een onooglijke, maar verder zeer fijne (grotendeels lichtgroenvlezige, wat donkere blauwe plekken oké, boterachtig maar niet vloeibaar, absoluut geen vieze geurtjes) avocado voorgeschoteld krijgt, zitten wij bij Team Just Eat It. En het klinkt alsof jij dat ook bent: Toen we jullie vroegen wat jullie vinden van oxiderende avocado’s, gaven de meesten van jullie aan dat je gewoon om verkleurde plekken heen snijdt of de minder-dan-perfecte vrucht gebruikt in smoothies, op toastjes, of in guacamole.
Maar! Als je niet achter het bruinen van avocado’s kunt komen (en je baalt ervan dat de Natavo Zero bedoeld is voor commercieel gebruik, niet voor thuiskeukens) en ze smaken bitter of funky, dan kun je voorzorgsmaatregelen nemen om het bruinen tegen te gaan (contra-intuïtief gezien is de beste keuze misschien wel om helemaal niets te doen!)
Of je kunt op zoek gaan naar speciale variëteiten die minder vatbaar zijn voor bruinkleuring (veel van die variëteiten zijn niet in alle delen van het land verkrijgbaar). Focht vertelde me dat “sommige avocado’s er veel meer last van hebben dan andere en Hass is een van de variëteiten die wel bijzondere problemen heeft met bruinverkleuring nadat het vruchtvlees is gesneden. Veel andere avocado’s vertonen echter een beduidend minder uitgesproken reactie” en “sommige lijken echt helemaal niet bruin te worden (Sir Prize, een UCR-uitgave uit de late jaren ’90 schiet me te binnen).”