In de ene hoek hebben we een prachtig, met de hand gemaakt bord Katsuo, (een bord dungesneden gestreepte tonijn, geschroeid aan de buitenkant en helemaal rauw in het midden, dungesneden geserveerd met ponzu-citrus of knoflook en gember). In de andere hoek, een sappige, perfect gare plak prachtige zalm gebakken tot in de perfectie op een plaat van cederhout met bourbon glazuur.
Gekookte vis vs. Rauwe vis. Wat is het verschil?
Dit debat, of gevecht, is al jaren aan de gang en er zijn een aantal verschillen tussen beide. We zullen dit van beide kanten bekijken.
Ronde 1: Is het eten van rauwe vis veilig en gezond?
De negatieven: Er zijn verschillende praktische redenen om vis thuis te koken. Door je vis thuis te koken, dood je bacteriën en eventuele parasieten die ziektes kunnen veroorzaken. Parasieten veroorzaken niet allemaal duidelijke of acute symptomen, maar kunnen op de lange termijn wel schade veroorzaken. Parasitaire infecties bij mensen zijn belangrijke gezondheidsproblemen in veel tropische landen, waarvan vele worden overgedragen door besmet drinkwater of onjuist gekookt voedsel: met inbegrip van rauwe vis.
Rauwe vis kan bacteriën herbergen die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken. Een normaal, tamelijk gezond persoon kan, hoewel het onaangenaam is, een voedselvergiftiging met minimale medische hulp doorstaan. Sommige bacteriën echter, zoals Listeria, Virbio, Clostridium en Salmonella zijn potentieel veel schadelijker en zijn in rauwe vis aangetroffen. Mensen met een zwak immuunsysteem, ouderen, jonge kinderen, HIV-patiënten en zwangere of zogende vrouwen moeten het eten van rauwe vis vermijden, omdat zij veel vatbaarder zijn voor infecties en een hoog risico lopen.
De positieve punten: Niet alle opslag en behandeling van rauwe vis is gelijk gemaakt, en ondanks de beangstigende bevindingen hierboven, is niet alle rauwe vis schadelijk. Uit een Amerikaans onderzoek bleek dat slechts ongeveer 10% van de geïmporteerde, rauwe vis, en, nog lager-3% van de binnenlandse vis positief testte op Salmonella.
Daarnaast raken ruwweg slechts 12 op de 100.000 vrouwen in de V.S. besmet door bacteriën op rauwe vis.
Eten van rauwe vis van hoog gekwalificeerde, in het wild gevangen bronnen die goed zijn onderzocht en beoordeeld of het eten van sashimi of sushi van een deskundige sushi-kok in een restaurant met hoge gezondheids-code normen, vermindert sterk het risico van bacteriële infecties, parasieten, voedselvergiftiging en het risico van het eten van een vis die verkeerd kan zijn geëtiketteerd. Gerenommeerde vismarkten en sushi-chefs zijn een zegen om de gezondheidsrisico’s van het eten van rauwe vis te beperken. Sla het gangpad van de supermarkt over voor zelfgemaakte sushi, sashimi of rauwe vismaaltijden en ga op zoek naar uw plaatselijke visboer.
Ronde 2: Rauw of Gekookt: Verontreinigingen zijn mogelijk.
Of je je vis nu rauw of gekookt consumeert, het risico op verontreiniging blijft helaas aanwezig, omdat organische verontreinigingen of industrieel geproduceerde chemicaliën niet verdwijnen als ze worden gekookt. Het is bekend dat vissen persistente organische verontreinigende stoffen (POP’s) verzamelen die giftig zijn, vooral kweekvissen, aangezien verontreinigd visvoer een rol lijkt te spelen. In het geval van kwik, het bindt aan het vlees en koken zal niet ontdoen van het.
Ronde 3: Zijn er werkelijke voordelen voor de gezondheid aan het eten van rauwe vis in plaats van gekookt?
De positieve punten: Er zijn een paar gezondheidsvoordelen aan het eten van rauwe vis. Af en toe kunnen er bij het koken van vis verontreinigingen ontstaan die in rauwe vorm niet aanwezig waren, zoals bij het bakken, grillen of braden. Een voorbeeld hiervan is dat vis die onder zeer hoge hitte is gekookt, verschillende hoeveelheden heterocyclische amines (HCA’s) kan bevatten. Dit zijn chemische stoffen die worden gevormd wanneer spiervlees wordt gekookt met behulp van hoge temperatuurmethoden zoals bakken of grillen boven een open vuur. In laboratoriumexperimenten is gebleken dat HCA’s mutageen zijn, wat betekent dat ze veranderingen in het DNA kunnen veroorzaken en dat kan een verhoogd risico op kanker zijn.
Er is ook bewijs dat suggereert dat de hoeveelheid Omega-3 vetzuren, die verantwoordelijk zijn voor het helpen ontwikkelen van hersenen, de gezondheid van het hart, het behoud van de hersenen, de gezondheid van de huid, en nog veel meer, kan worden verminderd wanneer vis wordt gekookt. Omega-3 is essentieel bij het gezond houden van ons cardiovasculaire systeem.
Rauwe vis vermijdt vaak het gebruik van, en helpt je dus bij het vermijden van chemicaliën in conserveringsmiddelen die in bewerkte voedingsmiddelen worden aangetroffen, waardoor de risico’s op allergische reacties, spijsverterings- en ademhalingsproblemen die synthetische conserveringsmiddelen kunnen veroorzaken, worden verlaagd.
Vis vult, en het is van nature een vlees met minder calorieën, dus het is een slimme keuze voor degenen die werken aan gezonder eten en minder vet. Rauwe vis heeft een robuuste, rijke smaak, wat betekent dat je minder calorieën binnenkrijgt zonder aan smaak in te boeten. De andere voordelen van rauwe vis die niets met gezondheid te maken hebben, zijn dat je niet hoeft te koken, tijd bespaart en minder afwas hoeft te doen, en de mogelijkheid om de culturele diversiteit van rauwe gerechten te waarderen.
De nadelen: Als je thuis zelf tonijn sushi maakt, is vertrouwen op je supermarktketen voor tonijn niet de beste keuze. Er is een reden waarom veel stukken ‘verse’ vis bij de visboer al gefileerd zijn – ze zijn niet vers. Om het beste van het beste te krijgen, zul je wat extra zintuiglijk werk moeten doen.
- Koop hele.
- Lichaam van vis is stijf
- Ogen zijn glinsterend, niet dof of verzonken
- Diepe rode kieuwen
- Vis die ruikt naar de oceaan, niet overweldigend “visachtig.” Ammoniakgeur neemt het over als vis begint af te breken.
- Specifieer aan uw visboer dat u op zoek bent naar de meest verse en voor sushi, sashimi, of rauwe vis gerechten. Zij hebben misschien een nog verser stuk.
Ronde 4: De laatste ronde
Dus, wat is de bottom line in deze strijd tussen gekookte vis vs rauwe vis? Heeft de Katsuo gewonnen, of de met bourbon geglazuurde, cederhout beplankte zalm?
Ze hebben allebei gewonnen. Maar hoe?
De rauwe tonijn: Degene die de geweldige Katsuo schotel maakte, deed er alles aan om het risico op parasitaire of bacteriële infecties in hun rauwe tonijn te minimaliseren.
- Hij heeft zijn vis grondig geïnspecteerd.
- Misschien heeft hij een vis gekocht die is ingevroren bij -31 graden Fahrenheit (-35 c), waardoor parasieten worden gedood. (De meeste huishoudelijke diepvriezers kunnen niet zo koud krijgen.)
- Kochten hun tonijn van een gerenommeerde leverancier, markt of visboer.
- Zorgen ervoor dat het vers rook, zoals de oceaan, niet visachtig.
- Maakten onmiddellijk het gerecht zodra ze thuiskwamen.
- Lieten de vis niet erg lang buiten of weg van de kou.
- Dacht eraan om de handen grondig te wassen voor en na het hanteren van de vis.
- Reinigde keuken en keukengerei grondig.
De gebakken zalm:
- Deze persoon zorgde ervoor om hun vis grondig te inspecteren alvorens te kopen.
- Deze persoon zorgde ervoor om wild-gevangen, of lokale visboer/markt vis te kopen.
- Deze persoon onderzocht waar de beste vis te vinden was en welk seizoen het beste was, en waar de vis vandaan kwam.
- Zorgde ervoor dat de vis er vers uitzag, aanvoelde en rook.
- Liet de vis niet lang buiten liggen.
- Kookte de vis onmiddellijk of die dag van aankoop.
- Kookte de vis laag en langzaam, ervoor zorgend dat delicate smaken en vocht intact bleven.
- Handen grondig gewassen, en keukengerei ontsmet.
Je ziet dat met zorgvuldige overweging, jezelf wapenen met de know-how en een beetje hersenwerk vooraf, de strijd tussen gekookte vis vs rauwe vis is echt geen strijd op alle, en kan de gevaren en risico’s volledig in evenwicht zijn, zolang je voorzichtig bent. Houd deze dingen in gedachten en je bent klaar om de strijd tussen rauwe en gekookte vis aan te gaan!