Curry In A Hurry
Wat is curry?
Wat is curry precies? Waar komt het woord vandaan, en wat beschrijft het?
Over de oorsprong van het woord curry wordt gediscussieerd. Sommige mensen zeggen dat het is afgeleid van een Tamil-woord, kari, dat gekruide saus betekent. Als dit het geval is, zou elk soort voedsel dat wordt gekookt in of geserveerd met een jus kunnen worden beschouwd als een curry.
Anderen beweren dat curry zou kunnen zijn afgeleid van het Hindi woord voor een wokvormig kookvat, kara, waarin overigens veel curry’s worden gekookt. Een van de interessantere hypothesen is dat het woord eigenlijk is afgeleid van het Oud-Engelse woord voor “koken”, cury.
Veel van de meer exotische Indiase specerijen hadden hun weg gevonden naar de betere Engelse keukens tegen de 14e eeuw, en voedsel gekookt in gekruide jus was bekend bij de Engelsen. Toen Engelse kooplieden halverwege 1600 in India aan land gingen, kregen ze zelfs een gekruide kipstoofpot voorgeschoteld die opvallend veel leek op een recept voor kippastei gekookt met Indiase specerijen waarmee de kooplieden al vertrouwd waren.
Over de oorsprong van het woord curry, waar niemand het over eens lijkt te kunnen worden, het woord beschrijft elk gerecht van vlees, vis en/of groenten dat in of met een saus wordt geserveerd. Dus als je denkt dat je niet van curry houdt, dan beperk je jezelf echt. Er zijn letterlijk duizenden verschillende curry melanges die variëren van zoet en mild tot heet en pittig.
Hoe wordt curry bereid
De meeste traditionele Indiase koks maken hun curry kruiden van geroosterde hele specerijen die ze zelf vermalen. Er zijn waarschijnlijk evenveel curry kruidenmengsels als er koks zijn die curry maken, en de meeste bevatten 5 of 6 tot wel 30 verschillende kruiden en specerijen.
Als gemak worden curry poedermengsels in de meeste kruidenierswinkels verkocht. Sommige kerriepoeders zijn heet en pittig, andere zijn veel milder. Als je geen zin hebt om je eigen specerijen te malen, probeer dan verschillende merken kerriepoeder tot je er een vindt die je lekker vindt.
Hoe zit het met kerrieblaadjes?
Kerrieblaadjes komen van de kerrieboom, en ze worden in veel Indiase gerechten gebruikt, ongeveer zoals laurierblaadjes worden gebruikt in de Italiaanse keuken. Currybladeren smaken licht bitter en een beetje naar citrusvruchten, maar hun smaak is van korte duur.
Gedroogde currybladeren hebben heel weinig smaak, dus je zult ze zelden als ingrediënt in commercieel geproduceerde currypoeders vinden. Als je verse, felgroene currybladeren kunt vinden, kun je ze in hun geheel of in stukjes aan een curry toevoegen, of je kunt ze vermalen tot een kruidenmengsel dat je meteen gebruikt.
Veel commercieel geproduceerde currypoeders zijn in meer of mindere mate geel van kleur. Dit komt door het gebruik van kurkuma in de mengsels. Hoe meer kurkuma, hoe geler de curry.
Zelfs wordt kurkuma niet alleen gebruikt voor zijn aardse en licht bittere smaak, maar ook voor zijn briljante gele kleur (in kleine hoeveelheden wordt het zelfs vervangen door saffraan””voor de kleur meer dan de smaak). Vanwege zijn levendige tint wordt kurkuma vaak gebruikt als kleurstof in andere voedingsmiddelen, variërend van yoghurt tot popcornkruiden tot koekjes.
Hoe zit het met Garam Masala?
Wat de curry-kwestie verder verwart, is een ander kruidenmengsel dat bekend staat als garam masala. Letterlijk vertaald als “heet kruidenmengsel”, komt garam masala ook in vele vormen voor en is vaak uniek voor elke individuele kok.
Om wat verwarring te voorkomen, een currymengsel en een garam masala mengsel kunnen beide worden toegevoegd aan een curry.
Zoals je je kunt voorstellen, kan de Indiase keuken ontmoedigend lijken, vooral wanneer je geconfronteerd wordt met een lange lijst van exotische specerijen die nodig zijn voor het maken van zowel een curry kruidenmengsel als een garam masala. Daarom zijn voorverpakte mengsels in trek, hoewel echte puristen je zullen vertellen dat je de beste, meest aromatische mengsels krijgt als je ze zelf maakt.
Een paar van mijn recepten met kerrie
- Garnalen en zoete aardappelcurry
- Bacon Wrapped Scallops Over Coconut Curry Lentils
- InstaPot Kip Curry
- Chickpea Curry
- Curry Sauce for Scallops
Making Your Own Curry Powder
Als u geïnteresseerd bent in het maken van uw eigen curry poeder of garam masala, vindt u hier een aantal recepten. Houd in gedachten dat er waarschijnlijk honderden, zo niet duizenden, verschillende recepten voor deze kruidenmengsels zijn, dus voel je vrij om te experimenteren.
De traditionele procedure voor het maken van een kerriepoeder of garam masala is altijd hetzelfde. Doe alle hele specerijen, behalve de gegranuleerde, in een droge koekenpan op een matig laag vuur.
Kook de specerijen enkele minuten, onder voortdurend roeren, tot de specerijen een tint of twee donkerder zijn geworden en zeer geurig zijn. Draai het vuur niet te hoog; dit moet langzaam gebeuren, om de specerijen helemaal te roosteren zonder de buitenkant te verbranden.
Leg de specerijen op een papieren handdoek om af te koelen.
Als ze afgekoeld zijn, vermaal alle specerijen samen in een vijzel en stamper. Roer na het malen alle gemalen of gegranuleerde specerijen erdoor. Gebruik direct of dek goed af en bewaar 3-6 maanden op een koele, donkere plaats.
Het met de hand fijnmalen van specerijen met een vijzel en stamper is natuurlijk tijdrovend, en het kan zijn dat je niet zo’n fijne maling krijgt als je zou willen. Gelukkig kun je heel goede resultaten krijgen met een kruidenmolen of een koffiemolen met bladen (geen burr).
Als je een echte purist bent, gebruik dan zeker een vijzel en stamper, maar als je alle smaak wilt met minder gedoe, kun je prima een elektrische molen gebruiken.
Als je een recept tegenkomt voor een kruidenmengsel dat alleen gemalen specerijen bevat, kun je de smaak nog wat verdiepen door ze 2-3 minuten in een droge koekenpan te roosteren, maar wees heel voorzichtig, want gemalen specerijen verbranden snel.
Madras kerriepoeder (vrij heet)
Ingrediënten:
- 1 eetlepel korianderzaad
- 1 eetlepel kurkuma
- 3 kleine gedroogde hete chilipepers
- 2 theelepels komijnzaad
- 2 theelepels fenegriekzaad
- 2 theelepels zout
- 1 theelepel venkelzaad
- 1 theelepel mosterdzaad
- 3 hele kruidnagels
- 1 duimstukje kaneel
- ½ theelepel gegranuleerde knoflook
Mild Curry Powder
Ingrediënten:
- 2 eetlepels gemalen komijn
- 2 eetlepels gemalen koriander
- 2 theelepels gemalen kurkuma
- 1/2 theelepel gemalen rode pepervlokken
- 1/2 theelepel mosterdzaad
- 1/2 theelepel gemalen gember
Garam Masala
Ingrediënten:
- 2 eetlepels komijnzaad
- 2 eetlepels korianderzaad
- 2 eetlepels kardemomzaad
- 2 eetlepels zwarte peperkorrels
- 1 (3-inch) stokje kaneel, gebroken
- 1 theelepel hele kruidnagels
- 1 theelepel geraspte nootmuskaat
Garam Masala 2
Ingrediënten:
- 1-inch stuk kaneelstok, in stukken gebroken
- 2 laurierblaadjes
- 1/4 kop komijnzaad
- 1/3 kop korianderzaad
- 1 eetlepel groene kardemompeulen
- 1 eetlepel hele zwarte peperkorrels
- 2 theelepels hele kruidnagels
- 1 gedroogde rode chilipeper
- 1/4 theelepel vers geraspte nootmuskaat
- 1/8 theelepel gemalen foelie
Homgemaakte curry melanges en garam masala gemaakt met hele specerijen zullen bijna altijd smaakvoller zijn dan een gekocht product. Dit komt omdat gemalen specerijen veel sneller hun smaak verliezen dan hele, en je hebt geen controle over hoe lang een poeder op een winkelschap heeft gestaan.
Als je je kerriepoeder en garam masala wilt kopen, raad ik je aan een merk te zoeken dat in donkere potten of, beter nog, metalen blikken wordt verkocht, omdat blootstelling aan licht de essentiële oliën in de specerijen snel kan aantasten.
Als u het geluk hebt dat er een Aziatische, Indiase of Pakistaanse kruidenier in de buurt is, koop daar dan uw kerriepoeder en kruidenmengsels, want daar is de omloopsnelheid hoger en zijn de specerijen waarschijnlijk verser dan bij uw plaatselijke “gewone” kruidenier.