Ondanks het feit dat de koksmuts volgens talrijke legenden teruggaat tot de oudheid, was dit favoriete accessoire van topkoks over de hele wereld niet altijd de norm. De oudste van deze legenden stamt uit de 7e eeuw voor Christus. De Assyrische koning Asjoerbanipal vreesde dat hij zou worden vergiftigd en verzocht zijn koks daarom een hoed te dragen die leek op die van de koninklijke familie, zodat zij in het paleis gemakkelijker zouden worden herkend en hun trouw aan de vorst zouden tonen.
Een andere mythe over de oorsprong van de koksmuts beweert dat de organisatoren van feesten in de Griekse en Romeinse Oudheid hun koks, om het begin van de festiviteiten aan te geven, uitrustten met hoeden versierd met laurierbladeren. Volgens een derde legende zou de koksmuts een kopie zijn van de muts die door Grieks-orthodoxe priesters wordt gedragen. In het Byzantijnse Rijk zouden tijdens een periode van politieke onrust in de 6e eeuw veel chef-koks hun toevlucht hebben gezocht in kloosters en de kleding van de monniken hebben overgenomen, waaronder hun typische cilindervormige zwarte hoed (“kamilavkion”)1.
In zijn boek The Curious Cook legt de Amerikaanse auteur Harold McGee uit: “De oorsprong van de koksmuts is nogal obscuur. Ander onderzoek over het onderwerp heeft duidelijk aangetoond dat – ongeacht wat er in de kloosters in Griekenland is gebeurd -, de hedendaagse koksmuts eigenlijk pas rond 1900 is ingevoerd.”
Een muts voor zinderende keukens
In hun Dictionnaire du gastronome beschrijven Jean Vitaux en Benoît France het gebruik van een randloze en cilindervormige Spaanse toca in de 15e eeuw. De twee Franse gastronomieliefhebbers merken vervolgens op dat Europese koks, traiteurs en braadkoks aan het eind van de Renaissance hoeden droegen die leken op nachtmutsen2.
Jérémie Brucker, docent eigentijdse geschiedenis aan de universiteit van Angers in Frankrijk en auteur van een proefschrift over de geschiedenis van beroepskleding, waaronder de kleding van koks, legt uit dat een koksmuts vooral functioneel was en gedragen werd voor hygiënische doeleinden. “De koksmuts was vaak van zwart katoen en diende om het zweet op te vangen van de wenkbrauwen van degenen die in een broeierige omgeving werkten, zwartgeblakerd door de sintels van de open haarden. Dit hoofddeksel diende ook om te voorkomen dat het haar in het eten viel en om de drager te beschermen tegen spetters.”
Uitgevonden in Wenen
De uitvinding van de hedendaagse witte toque danken we aan de Franse ‘koning der koks en chef der koningen’, Marie-Antoine Carême (1784-1833). Deze meesterkok, die zowel voor Talleyrand als voor tsaar Alexander I officieerde, droeg de toque voor het eerst in 18213. In die tijd werkte hij voor Lord Steward, de Britse ambassadeur in Wenen. Jérémie Brucker legt uit: “Onder de indruk van de militaire uniformen die op het Congres van Wenen van 1814 te zien waren4 , bedacht hij deze smetteloos witte, platte hoed, die de zuiverheid en de strengheid moest weerspiegelen die zowel op het bord als in het uiterlijk van de chef te vinden waren.”
Marie-Antoine Carême gaf de hoed een esthetisch element, om het prestige te symboliseren van de kwaliteitskeuken die in de beste huizen van Europa werd geserveerd. “In de 19e eeuw was men er vast van overtuigd dat eten de diplomatieke betrekkingen moest bevorderen”, bevestigt Jérémie Brucker. Zowel als chef-kok als via zijn boeken5 droeg Marie-Antoine Carême in bredere kring bij aan de uitvinding van de gastronomie en presentatie als kunstvorm die zich over heel Europa verspreidde.