Honingraatpens
Hier is een lijstje, zo uit mijn hoofd, van texturen waar veel eters een hekel aan hebben: kleverig, slijmerig, rubberachtig, en gelatineachtig.
Een kleverige consistentie kan worden gewaardeerd in het midden van een gesmolten chocoladetaart, maar in de context van runderpees die is gesmoord tot hij zacht en kleverig is, spreekt deze textuur een veel kleiner publiek aan. Voor slijmerig, denk aan vogelnestjessoep. Nestschijfjes, in wezen gemaakt van het speeksel van de vogels, zijn slijmerig wanneer ze in een met zetmeel verdikte bouillon worden gesuspendeerd. Rubberachtig voedsel, zoals kwallen, is enigszins veerkrachtig of elastisch bij de beet. Gelatineachtige texturen zijn er in overvloed: goed gestoofde varkenspoot, elke vorm van aspic, en Jell-o komen allemaal voor en variëren in populariteit. Tenslotte zijn sommige voedingsmiddelen combinaties van de texturen: zeekomkommer, bijvoorbeeld, is zowel gelatineachtig als rubberachtig, met een soort knapperigheid aan de oppervlakte.
Tripe is een ander item dat een exacte categorisering tart. Het beschrijven ervan wordt nog gecompliceerder door de verschillende texturen van de vier maagkamers van de koe. “Kauwbaar” of “rubberachtig” zijn misschien de eerste adjectieven die in je opkomen, maar deze woorden zouden net zo goed van toepassing kunnen zijn op een Tootsie Roll of een stuk taffy.
Tripe is meer dan alleen een oefening voor je kiezen; als je er voorzichtig op kauwt, hebben de lagen een draderige kwaliteit die bij elke hap duidelijker wordt. Het midden van een goed gestoofd stuk pens kan ook een beetje kleverig zijn, sijpelend met een beetje van de vlezige bouillon waarin het heeft gekookt.
Tot nu toe heb ik het alleen over de textuur van pens gehad, maar de smaak is ook het vermelden waard. In te veel kookboeken heb ik pens als flauw beschreven zien staan – dat is niet eerlijk, denk ik, om dezelfde reden dat witte rijst “smaakloos” noemen dom is. Net zoals een pot rijst van goede kwaliteit mild zoet of bloemig kan zijn, is pens subtiel maar toch uitgesproken vlezig. Enigszins wildachtig, wordt pens vaak niet gewaardeerd omdat de wildheid niet wordt gecompenseerd met scherpe kruiden of een lange kooktijd.
Menudo, een pittige pens stoofpot uit Mexico, lost beide valkuilen op met een lange suddertijd en een stevige infusie van de gladde schil, gedroogde chilipepers uit Mexico, Californië, of New Mexico. Geroosterd, geweekt en in de bouillon gemengd, geven de chilipepers een pittige achtergrond aan de assertieve textuur en smaak van de pens. Honingraatpens, de mooiste van de vier magen, is een goede keuze voor menudo omdat het malser is en naar verhouding minder lang gaart. De honingraat is afkomstig van de tweede maag, of de netmaag. Nadat het gras door de netmaag is gegaan, brengt de koe de kluif terug naar de mond voor een grondiger kauwbeurt alvorens het naar de omasum, of de derde kamer, te sturen. (Omasum, ook wel bladpens genoemd, is de meest voorkomende soort pens die in Chinese restaurants wordt aangeboden, vaak als een gestoomd gerecht tijdens dim sum.)
Gespleten varkenspoot
Als extra voorzorgsmaatregel om te wildachtige smaken te verwijderen, wordt de pens geschrobd en voorgekookt voordat hij in het stoofpotje wordt gedaan. Op voorwaarde dat je geen kleine wondjes in je vingers hebt, is het schrobben van de pens met zout en limoensap een vermakelijke bezigheid op zich. Net als bij het verwijderen van een vlek uit een kledingstuk, gebruik ik een schrobbeweging om het zout en de limoen in het zeshoekige weefsel van de pens te werken. In de stoofpot worden gekloofde varkenspoten gebruikt voor de body en de smaak; voordat de chilipepers worden toegevoegd, is de bouillon van pens en dravers een mooi melkwit van het merg van de botten.
Chilipeper guajillo
Het recept hier vraagt om chilipepers cascabeles norteño, dat zijn zeer ronde, donkerrode chilipepers met een gladde schil. Bepaalde soorten gedroogde rode chilipepers met een gemiddelde pikantheid, meestal uit Californië of New Mexico, werken echter ook goed. (Ik heb chilipepers met de naam guajillo gebruikt, die groter zijn, maar ook een gladde schil hebben en donkerrood zijn). Om de smaakvolle bouillon van de menudo op te lepelen, serveer je de soep met vers gemaakte of in de winkel gekochte tortilla’s van hoge kwaliteit.
Menudo rojo
Menudo Rojo (Rood-Chile Tripe Soup)
Opgenomen uit Authentic Mexican van Rick Bayless.