Als iets vies of ranzig ruikt, zijn we er meestal op getraind het weg te gooien. Maar er is één grote uitzondering op deze regel: stinkkaas. Zelfs de meest milde blauwe kazen hebben een scherp aroma, en als je in de buurt komt van een echte stinkkaas zoals romige, grot-gerijpte Franse Epoisses, kan de geur lang in je neus blijven hangen (en in de hele kamer waar je hem hebt gegeten). Toch reizen mensen, ondanks de stank, de hele wereld over om van deze romige lekkernij te genieten. En nu weten we waarom.
In de bovenstaande exclusieve clip van Food-Delicious Science (première op PBS deze woensdag om 10 p.ET), legt presentator James Wong uit waarom een kaas die naar stinkvoeten ruikt zo verdomd goed smaakt. “De zwavelachtige, naar stinkvoeten ruikende, vluchtige aromamoleculen van stinkkaas stimuleren een unieke combinatie van receptoren om ons te helpen de geur te identificeren,” legt hij uit. “Maar wanneer je het eet, gebeurt er iets magisch: De aromacomponenten komen vrij in je mond en waaien langs de achterkant van je neus omhoog. Ze worden door dezelfde geurdetectoren waargenomen, maar vreemd genoeg ervaren je hersenen ze als heel anders dan wanneer je voorover leunt en ze aan de voorkant van je neus opsnuift.”
Dit hekserij heet achterstevoren ruiken: de hersenen combineren de doordringende geur met de romige, troostende smaak die het tegelijkertijd op de tong ervaart. “Deze combinatie van smaak en geur heeft een dramatisch effect op hoe we een bepaald molecuul waarnemen,” merkt hij op, en als je het ~volledige effect~ van de smaak en geur van een kaas wilt hebben, eet dan altijd de korst-dat is waar de meeste geuren bestaan.
Ze zeggen dat je een boek niet moet beoordelen op zijn kaft, dus moeten we een kaas ook niet beoordelen op zijn geur. Je moet wel heel bijzonder zijn om zo stinkend te zijn en toch de ronde, knoflookachtige, bijna vlezige, warme, troostende, heerlijke smaak van Epoisses te hebben. Zoete dromen zijn gemaakt van stinkkaas.