Hop speelt een aantal rollen in het brouwproces. Afhankelijk van het tijdstip waarop ze worden toegevoegd, dragen ze bij tot bitterheid, smaak, aroma of iets van alle drie. De bitterheid komt van de alfazuren in de hop, terwijl de smaak en het aroma vooral van de vluchtige oliën komen. De term vluchtig verwijst naar het feit dat de oliën relatief snel uit het wort koken – de meeste binnen 15-20 minuten. Daarom voegen brouwers aroma- en aromahoppen gewoonlijk dichter bij het einde van het kookproces toe. Voor een maximale smaak en aroma, en om zoveel mogelijk van de vluchtige oliën te bewaren, passen sommige brouwers dry hopping toe.
Wat is dry hopping?
De term dry hopping is eeuwen geleden ontstaan bij Britse brouwers en werd gebruikt om te verwijzen naar het toevoegen van hop aan het vat kort voordat het naar de klant werd verscheept. In feite werden 1/2-ounce hop pluggen speciaal ontwikkeld door de Britse hop producenten om een gemakkelijke manier te zijn om hele hop toe te voegen aan een vat of fust. Tegenwoordig verwijst “dry hopping” naar elke toevoeging van hop nadat het wort is afgekoeld. Deze toevoegingen kunnen gebeuren in de eerste gisting, in de tweede gisting of door hop rechtstreeks aan een vat toe te voegen. Ik heb zelfs gehoord van een thuisbrouwer die probeerde één of twee hopblaadjes toe te voegen aan elke fles van een flesgeconditioneerde batch! (Het werkte echter niet.)
Voordelen en nadelen
Doordat er geen vluchtige oliën worden weggekookt, is het voordeel van drooghoppen dat de brouwer zoveel mogelijk smaak en aroma in het uiteindelijke bier kan krijgen. Dit kan uw bier een bloemige hopessentie en een intense smaak geven die wenselijk is in hoppige bierstijlen zoals pale ales en IPA’s. Enkele commerciële bieren die dry-hopping gebruiken zijn Sierra Nevada’s Celebration Ale, Young’s Special Ale, Anchor Liberty, en Sam Adams Pale Ale.
Wat dry-hopping niet toevoegt aan het bier is bitterheid. Koken is nodig om de alfazuren in de hop om te zetten in iso-alfazuren om bitterheid te creëren. Om de gewenste bitterheid te behouden, moet de bittere hop tijdens het koken worden toegevoegd.
Het ontbreken van koken is echter ook een potentieel nadeel van dry hopping. Dat wil zeggen, omdat ze niet gekookt worden, is de hop niet ontsmet. Dit lijkt veel brouwers zorgen te baren, vooral degenen die nog niet eerder dry hopping hebben geprobeerd. De waarheid is dat hop geen ondersteunende omgeving biedt voor de meeste soorten bacteriën. Daar komt nog bij dat, als de hop pas na het begin van de gisting aan de eerste fermentor wordt toegevoegd, de bacteriën op de hop het moeilijk zullen hebben om te concurreren met de krachtig actieve gist in het wort. Als de hop wordt toegevoegd aan de nagisting, zullen het alcoholgehalte en de lage pH van het bier de bacteriegroei onderdrukken. Met dit in het achterhoofd kan men stellen dat bacteriële besmettingen door drooghoppen uiterst zeldzaam zijn en niet de moeite waard om je zorgen over te maken.
Het enige andere nadeel van drooghoppen is dat sommige bierdrinkers gewoon niet van het effect houden. Ze vinden dat het bier er “grassig” of “olieachtig” door gaat smaken. Deze methode geeft zeker een ander soort smaak en aroma dan de traditionele methode van hop toevoegen aan de kook, maar als je van een van de commerciële droog gehopte bieren houdt, zul je het waarschijnlijk ook lekker vinden in je eigen brouwsel. Persoonlijk ben ik er dol op!
Welke hop te gebruiken?
De eerste stap in drooghoppen is het selecteren van de te gebruiken hopsoort. Normaal gezien wil je een hopvariëteit gebruiken die beschouwd wordt als “aromahop” of “aromahop”. Het is gebruikelijk dat deze hop een relatief laag alfazuurgehalte heeft, vaak rond 6% of minder. Enkele vaak gebruikte hopvariëteiten voor drooghoppen zijn Cascade, Crystal, Willamette, East Kent Golding, Fuggle, Saaz, Hallertau en Tettnanger.
Een van de mooie kanten van thuisbrouwen is natuurlijk dat je niemands suggesties hoeft te volgen; je kunt proberen wat je maar wilt. Dit gezegd hebbende, sommige thuisbrouwers dry-hoppen met variëteiten met een hoog alfazuurgehalte, zoals Centennial en Chinook. Persoonlijke voorkeuren verschillen, en je moet experimenteren om te zien wat je lekker vindt. In het algemeen, als je de resultaten van het gebruik van een bepaalde hop variëteit in de laatste 5-10 minuten van het koken leuk vindt, dan zul je waarschijnlijk de resultaten van drooghoppen met dezelfde variëteit leuk vinden.
Wanneer drooghoppen
Als je eenmaal hebt besloten welke hop je gaat gebruiken, moet je beslissen wanneer je ze gaat toevoegen. De keuzes zijn in de hoofdvergister, in de tweede vergister, of in het vat.
Dry hoppen in de hoofdvergister werkt, en wordt door sommige brouwers geprefereerd, maar de conventionele wijsheid leert dat de eerste misschien niet optimaal is. Het probleem zit hem in het bruisen van de CO2 en het roeren van het wort tijdens de hoofdvergisting. Dit borrelen en roeren neemt een deel van het hoparoma uit het bier weg, net zoals koken dat zou doen. Dit kan natuurlijk het doel van drooghoppen tenietdoen, hoewel een deel van de hopessentie zal blijven bestaan. Als je ervoor kiest om te dryhoppen in de hoofdgistingsinstallatie, kan het zijn dat je meer hop wilt toevoegen dan je zou doen voor dryhoppen in de tweede gisting of in het vat.
De tweede gisting wordt over het algemeen beschouwd als de beste plaats voor dryhoppen om een paar redenen. Ten eerste is het bier al grotendeels uitgegist, zodat, zoals hierboven vermeld, de alcohol en de lage pH helpen om eventuele bacteriën op de niet-gesaneerde hop af te weren. Ten tweede is de krachtige CO2 activiteit van de eerste gisting beëindigd, zodat het aroma van de hop niet uit het bier wordt geschrobd.
Er is echter een potentieel probleem met dry-hopping in de tweede gisting. Veel brouwers gebruiken glazen karaffen met een smalle hals als hun tweede fermentoren. De hop in en dan weer uit de smalle opening krijgen kan een oefening in frustratie zijn. Dit is vooral het geval als je de hop graag in een zakje bewaart, zodat je ze gemakkelijk van het bier kunt scheiden. Mijn aanbeveling is om een emmer met een grote opening te gebruiken in plaats van een karaf, of om de hop niet in een zakje te doen en ze er gewoon in te dumpen. U kunt de hop dan van het bier scheiden bij het overhevelen naar de bottelemmer of het vat.
De laatste mogelijkheid om te drooghoppen is in het vat. Hier is het raadzaam om een zak van neteldoek of kaasdoek te gebruiken om de hop in te doen. Anders loopt u het risico hop in het systeem te zuigen, het te verstoppen, of hop in uw glas te krijgen. Een punt van zorg bij dry hopping in het vat is de langere tijd dat de hop in contact is met het bier.
Sommige brouwers vinden dat als de hop langer dan een paar weken in het bier zit, het bier een “grassige” smaak ontwikkelt. Persoonlijk heb ik daar nog nooit last van gehad, ondanks dat ik hop wel zes weken in mijn vaten heb laten zitten.
Pellets, plugs of los?
Okee, je hebt besloten welke hopvariëteit je gaat gebruiken en wanneer je ze toevoegt. De volgende vraag is, welke vorm van hop te gebruiken? De keuzes zijn dezelfde als voor de hop die je aan de ketel toevoegt: pellets, pluggen, of losse hop. De voor- en nadelen zijn echter een beetje verschillend.
Zoals ik al eerder zei, pluggen zijn oorspronkelijk speciaal ontworpen voor drooghoppen en ze werken heel goed voor dat doel. Ze zijn gemakkelijk af te meten (omdat elke plug een 1/2-ounce is), gemakkelijk in een zak te doen als je dat wilt, en ze passen gemakkelijk door de hals van een carboy – nog gemakkelijker als je ze doormidden snijdt.
Loose hop moet worden gewogen, maar is ook gemakkelijk door de hals van een carboy te gieten – niet zo gemakkelijk als het in een zak wordt gedaan.
Pellet hop moet ook worden gewogen, maar is waarschijnlijk de gemakkelijkste soort hop om door de hals van een carboy te gieten. Ze zijn ook gemakkelijk in een zakje te doen, maar alleen een heel fijn zakje zal het poeder bevatten als ze oplossen.
Aan de andere kant kunnen pellets een plotselinge uitbarsting van schuim veroorzaken waarbij je naar een handdoek moet grijpen en je afvraagt wat voor buitenaards wezen je bier heeft overgenomen. Dat komt doordat de pellets (bijna onmiddellijk) uiteenvallen en zo duizenden kernen vormen waar de CO2 in het bier zich aan kan hechten en uit de oplossing kan komen. Wees voorzichtig en ga langzaam te werk bij het toevoegen van pellet hop aan een bijna volle container.
Pellet hop zal zinken wanneer het goed doordrenkt is. Stekker- en losse hop blijven meestal drijven. In beide gevallen is het niet al te moeilijk om het bier weg te rekken van elke vorm van hop als je voorzichtig bent. Aangezien pellet hop sterker verwerkt is dan pluggen of losse hop, is er enige bezorgdheid dat vluchtige oliën verloren gaan. Bij gebruik van pellets voor dry hopping kan het dus aangewezen zijn iets meer toe te voegen dan normaal.
Hoeveel?
Dit brengt ons bij de vraag naar de hoeveelheid. Een “normale” maat voor drooghoppen is tussen de 1 en 2 oz. (28-56 g) hop voor een batch van 5 gallon (19-L). Maar het echte antwoord op de vraag hoeveel is eenvoudig: “Zoveel als je wilt”. Als je slechts een vleugje hoparoma wil, kan je gaan tot een 1/2 oz (14 g). Als je een bier wil dat je omver blaast met een doordringende hopgeur en -aroma, kan je beslissen om er een scheutje van 4 oz. (112 gram) toe te voegen. Ik heb gehoord van brouwers die zelfs meer dan dit gebruiken, maar zelfs een serieuze hophead als ikzelf zal je vertellen dat meer dan vier gram hop te ver gaat.
Je moet ook rekening houden met de variëteit van de hop. Als je een hop gebruikt met een hoog gehalte aan essentiële oliën, wil je waarschijnlijk niet zoveel gebruiken als je zou doen als je iets minder vettig zou gebruiken.
Mijn advies voor je eerste experimenten met drooghoppen zou zijn om een traditionele aromahop te kiezen en niet meer dan 1 ounce (28 g) te gebruiken. Dit zal u een goed idee geven van wat drooghoppen doet voor een bier. Van daaruit bent u alleen beperkt door uw eigen gevoel voor avontuur in het beslissen welke hop te proberen en hoeveel te gebruiken.
To bag or not to bag?
De laatste vraag bij drooghoppen is of u uw hop al dan niet in een zak moet doen. Door de hop in een zakje te doen, kan het makkelijker zijn om de hop eruit te halen wanneer u of uw bier beslist dat het tijd is. Aan de andere kant heeft hop de neiging om uit te zetten als het nat is, dus een zakje dat je droog door de hals van een karaf kon proppen, kan er moeilijk of onmogelijk uit te krijgen zijn als het volledig verzadigd is.
Een ander probleem met het in zakken doen is dat het de neiging heeft om de hop minder bloot te stellen aan het bier. Om dit te compenseren, kan je 10-15% meer gebruiken bij het opzakken. Bovendien is hop van nature bestand tegen bacteriën, maar de zak niet. Daarom moet je de zak altijd koken om hem te ontsmetten voordat je er hop in doet.
Als je een fan bent van hoparoma en -smaak, moet je echt eens proberen je thuisbrouwsel te dry hoppen. Ik ben zo’n hophead dat ik, tenzij het totaal ongeschikt is voor de stijl, tegenwoordig bijna al mijn bieren drooghop en ik geniet van elk van hen.