Vind bronnen: “Duxelles” – nieuws – kranten – boeken – scholar – JSTOR (februari 2013) (Leer hoe en wanneer u dit sjabloonbericht verwijdert)
Duxelles (Frans: ) is een fijngehakt (gehakt) mengsel van champignons of champignonstengels, uien of sjalotten, kruiden zoals tijm of peterselie, en zwarte peper, gesauteerd in boter en gereduceerd tot een pasta. Soms wordt ook room gebruikt, en in sommige recepten wordt een scheutje madeira of sherry toegevoegd. Het is een basisbereiding die wordt gebruikt in vullingen en sauzen (met name in Beef Wellington) of als garnering. Duxelles kunnen ook worden gevuld in een zakje rauw gebak en gebakken als een hartige taart.
François Pierre La Varenne
17e eeuw
paddestoelen
uien of sjalotten, en kruiden
Duxelles worden gemaakt met elke gekweekte of wilde paddenstoel, afhankelijk van het recept. Duxelles met wilde eekhoorntjesbrood hebben een veel sterkere smaak dan die met witte of bruine champignons.
Duxelles zou zijn bedacht door de 17e-eeuwse Franse chef-kok François Pierre La Varenne (1615-1678) en zijn vernoemd naar zijn werkgever, Nicolas Chalon du Blé, markies d’Uxelles, maréchal de France.
In veel klassieke kookboeken worden duuxelles omschreven als gedehydrateerde zwammen, gebruikt als vullingen en gebakvullingen. Volgens Auguste Escoffier werden de paddestoelen gedehydrateerd om de smaak te verbeteren en het watergehalte te minimaliseren. Wanneer verse champignons worden gekookt, geven zij in verhouding tot hun grootte enorme hoeveelheden damp af. Verse champignons die als vulling of gebak worden gebruikt, kunnen daardoor druk opbouwen in het gerecht of gebak, waardoor het kan barsten of zelfs exploderen.