Heading

Wilt u meer weten over wild, maar weet u niet goed waar u moet beginnen? Ben je het zat om langs de fazanten in de vrieskist te lopen met een nieuwsgierige blik en een berustende zucht als je je herinnert dat je geen idee hebt wat je ermee moet doen? Hier is een gids voor wildvlees voor beginners: wat het is, hoe het smaakt, hoe het te bereiden, en waar het te krijgen is.

Dit zal waarschijnlijk niet nuttig zijn voor ervaren jagers – als je al regelmatig hertenvlees mee naar huis neemt, weet je alles in dit artikel al. Het is echt meer voor beginners die misschien geen vertrouwen hebben in al deze vreemde nieuwe dieren die ze nooit gedacht hebben te koken.

Waarom wildvlees eten?

Game meat is het vlees van een dier dat is gejaagd voor voedsel in plaats van gefokt op een boerderij. In die zin staat het dichter bij de vleessoorten die in het Paleolithicum beschikbaar waren: over het algemeen hoger in eiwitten en lager in vet, maar vooral hoger in Omega-3 vetten. Sommige vleessoorten van wild hebben ook bijzondere voedingskwaliteiten (zo is kangoeroe, die veel voorkomt in Australië, extreem rijk aan geconjugeerd linolzuur). Wild geeft ook geen aanleiding tot zorgen over hormonen of antibiotica die zich ophopen in het vet, omdat het dier die nooit toegediend heeft gekregen.

De voeding alleen al zou een goede reden zijn om meer wildvlees te eten, maar het is ook een goede manier om je dieet interessant te houden en mogelijk een lichtere impact op de planeet te hebben (afhankelijk van wat je koopt en hoe je het verkrijgt). En ja, je kunt nog steeds wildvlees vinden, zelfs als je niemand kent die jaagt en geen interesse hebt om zelf te jagen.

Hier volgt een overzicht van een aantal veel voorkomende soorten wildvlees, waar je ze kunt krijgen, en hoe je ze kunt bereiden als je ze eenmaal hebt gevonden.

Gemeenschappelijke soorten wildvlees

Alle soorten dieren worden bejaagd voor wild, afhankelijk van het gebied van de wereld. Als u in de VS of Canada bent, zijn hier enkele gangbare soorten wildvlees die in uw omgeving verkrijgbaar kunnen zijn:

• Haas
• Fazant
• Wilde eend
• Venizon
• Bizon (soms ook ten onrechte buffel genoemd)

Afhankelijk van waar u woont, kunt u ook heel andere dieren krijgen; het hangt echt af van wat er in uw gebied beschikbaar is. In het noorden van Canada, probeer kariboe. In Australië kunt u op zoek gaan naar kangoeroe!

Maar hoe kom ik eraan?

De meest voor de hand liggende manier om aan vlees van wild te komen is natuurlijk door er zelf op te jagen, en als dat voor u een optie is (of voor iemand die u kent en die bereid is zijn of haar vangst te delen): geweldig! Maar realistisch gezien heeft niet iedereen de vaardigheid, de tijd, de neiging en de mogelijkheid om erop uit te gaan en hun avondeten te schieten.

In de VS kun je in supermarkten “vlees van wild” krijgen – maar helaas, als gevolg van de Amerikaanse voedselwetten, zal het vlees in een supermarkt niet afkomstig zijn van dieren die in het wild zijn gevangen en door een jager zijn geschoten. In plaats daarvan krijg je konijnen (of fazanten, of bizons, of wat het dier ook is) van dieren die op boerderijen zijn grootgebracht in overeenstemming met de USDA-regelgeving – dezelfde dieren, maar het is niet echt “wild” omdat de dieren op een boerderij zijn grootgebracht.

Heeft dat vlees dan nog de voordelen van echt gejaagd wild? Nou, het is nog steeds een leuke afwisseling van de rundvlees-varkens-kip rotatie. En als je een scharrelboerderij kunt vinden die de dieren hun natuurlijke gedrag laat vertonen, zal de voeding waarschijnlijk dicht in de buurt komen van wat je van echt wild zou krijgen. Het is niet helemaal hetzelfde, maar het komt redelijk in de buurt, vooral als je meer geïnteresseerd bent in de culinaire variëteit dan in de voedingsaspecten.

Buiten de VS kun je misschien wel vlees van gejaagd wild in supermarkten krijgen. Controleer de wetten in uw land om te zien wat u kunt verwachten te vinden.

Als u wildvlees ergens anders vandaan wilt halen dan uit een bos of van een jager, kunt u het volgende doen:

• Kijk eens bij het diepvriesvlees. Vooral bij speciaalzaken of winkels in het hogere segment, zoals Whole Foods, vind je in de diepvriesafdeling vaak hele vogels (fazanten, eenden, enz.), bizonpakketten van 1 pond en zelfs hele konijnen. Als je naar iets anders op zoek bent, kun je het gemakkelijk over het hoofd zien, maar als je 5 minuten de tijd neemt om het diepvriesvlees grondig te bekijken, vind je het waarschijnlijk wel.

• Als je je vlees online koopt, bieden veel online verkopers verschillende soorten vlees van wild aan. Zoek naar bizonburgers, hele konijnen en andere kleinere producten. Er zijn ook tal van speciaalzaken die zich richten op de smaak van vrijwel alles; als u ooit naar een wild dier hebt gekeken en hebt gedacht “Ik vraag me af hoe dat zou smaken…”, kunt u waarschijnlijk wel iemand vinden bij wie u het online kunt kopen.

Koken met wild

OK, u hebt het, hoe bereidt u het?

De eerste regel bij het bereiden van vlees van wild is dat u altijd moet onthouden hoe mager het is. Er zijn een paar uitzonderingen, maar over het algemeen is vlees van wild veel magerder dan gekweekt vlees, en wel om twee redenen:

• Dieren van wild zijn niet gefokt op smaak. Goedgemarmerde biefstukken zijn het product van duizenden jaren selectief fokken, en wij hebben herten of konijnen gewoon niet op die manier gefokt.

• Het leven in het wild maakt dieren magerder dan het leven op een boerderij. Vlees van wild is magerder dan vlees van boerderijen, net zoals vlees van weilanden magerder is dan vlees van dieren die opgesloten zitten. Net als mensen worden dieren dikker als ze een zittend bestaan leiden en magerder als dat niet het geval is.

Zelfs als je in de supermarkt “vlees van wild” koopt dat in gevangenschap is gefokt, zal het dankzij het eerste punt nog steeds mager zijn. Daarom is het een goed idee om te kiezen voor recepten die gericht zijn op malsheid (denk aan lange marinades, vochtige warmte, lage en langzame gaartijden, stoofpotten en stoofpotten).

Een andere klassieke tactiek is om wat meer vet aan het gerecht toe te voegen. Een manier om dit te doen is het wildvlees te mengen met vetter vlees (bijvoorbeeld stoofpot van half bizon en half worst); je kunt ook de aloude “wikkel het in spek”-truc toepassen.

Vlees van wild heeft ook een rijkere en intensere smaak dan gedomesticeerd vlees (net zoals grasgevoerd rundvlees smaakvoller is dan graangevoerd). Sommige mensen zijn hier absoluut dol op en vinden gewoon vlees in vergelijking daarmee flauw. Maar het kan een verrassing zijn, en vooral kinderen zullen er niet blij mee zijn. Als u zich hier zorgen over maakt, probeer dan half wildvlees en ander vlees te mengen (bijv. chili met half bizon en half rundvlees) of gebruik het in een pittig gerecht met veel kruiden, zodat het vlees zelf niet zo op de voorgrond treedt.

Een paar recepten om mee te beginnen:

• Wilde vogels: Fazant en Rozemarijn Winterstoofpotje (Natural Kitchen Adventures), Honing-Lemon Gebraden Fazant (Jan’s Sushi Bar).

• Venvlees: Venison Bourguignon (Fast Paleo), Hearty Venison Stew (The Freckled Foodie).

• Rabbit: Rabbit Cattiatore (Paleo Comfort Foods), Clay Pot Rabbit (Primal Palate).

Als je iets nog ongebruikelijkers hebt, zou je ook eens een kijkje kunnen nemen op Hank Shaw’s blog Hunter Angler Gardener Cook, met allerlei recepten voor wild van een fervent jager.

Summing it Up

Game meat is een interessante manier om je culinaire horizon te verbreden en iets nieuws op tafel te zetten – alle voedingskundige overwegingen daargelaten, het is gewoon cool om iets te koken dat je nog nooit hebt geproefd.

Het wordt niet veel meer “Paleo” dan wildvlees dat je zelf hebt geschoten of rechtstreeks van de jager krijgt die het heeft gedaan. En zelfs als je alleen op de boerderij gehouden dieren uit de supermarkt kunt krijgen, waarom zou je dan niet een beetje vertakken en je receptenrepertoire uitbreiden? Het is een leuk kookproject, en misschien ontdek je dat je echt van de intensere smaken houdt.