Wat is gezond meel?
Om het eenvoudig te zeggen, wordt meel gedefinieerd als; een poeder verkregen door het malen van graan. Om korrelig te worden (woordspeling bedoeld), bloem wordt gemaakt door het malen van de eetbare zaden geoogst van graanplanten, en deze zaden bevatten drie eetbare delen: de zemelen, de kiem, en het endosperm. De zemelen bevatten antioxidanten, B-vitamines en fiber en helpen het zaad te beschermen tot het klaar is om te groeien; de kiem bevat B-vitamines, wat eiwitten en mineralen en stimuleert de groei; en het endosperm bevat zetmeelrijke koolhydraten, eiwitten en kleine hoeveelheden vitaminen en mineralen en slaat de energie op die de plant als voedsel gebruikt. Wanneer een graan tot meel wordt gemalen, wordt het in kleine stukjes gebroken en worden de zemelen, de kiem en het endosperm van elkaar gescheiden tijdens dit proces. Van hieruit kunnen deze verschillende delen worden gescheiden, of gecombineerd, om verschillende soorten meel te maken.
Tarwemeel is van alle granen het meest populair omdat het het meest uniek is omdat het gluten kan produceren; een eiwit dat sterkte en elasticiteit geeft aan deeg en een positieve invloed heeft op de textuur van gebakken goederen. Echter, bloem kan gemaakt worden van elk type graan, met inbegrip van rogge, kamut, boekweit, haver, rijst, enz…, en afhankelijk van het gebruikte type graan, hoe het werd gemalen en hoe het werd verwerkt zal bepalen of de bloem in kwestie een gezonde bloem is of niet.
Volkoren meel vs. Geraffineerd meel
Wanneer van elk graan meel wordt gemaakt kan dat op twee manieren; door de hele korrel te malen om volkoren meel te maken, of door de zemelen en de kiem te verwijderen om geraffineerd meel te maken. Het verschil tussen volkorenmeel en geraffineerd meel is eenvoudig dat de volledige korrel (zemelen, kiem en endosperm) gemalen werd om volkorenmeel te maken, terwijl alleen het endosperm gebruikt werd om geraffineerd meel te maken. Hoewel aangeduid als geraffineerd, zijn niet alle geraffineerde meelsoorten een slechte keuze, het betekent gewoon dat niet alle delen van de hele graankorrel werden gebruikt om de bloem te maken. Deze termen zijn niet specifiek voor tarwebloem, ze kunnen worden toegepast op elk type graanbloem.
Whole Wheat Flour vs. White Flour
De termen “volkoren meel” en “witte bloem” zijn specifiek voor tarwe meel. Volkoren meel is een volkoren meel dat de zemelen, de kiem en het endosperm bevat, terwijl witte bloem de geraffineerde versie van tarwemeel is. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, betekent witte bloem niet altijd dat de bloem gebleekt werd, maar is witte bloem gewoon een geraffineerde bloem, die ontdaan is van de zemelen en de kiem, waardoor het bleke endosperm overblijft, dat derhalve lichter van kleur is dan volkorenbloem. Wit meel is beter houdbaar dan volkoren meel, aangezien het niet de gevoelige zemelen of kiem bevat, maar het is daarom ook minder voedzaam. Volkoren meel daarentegen is donkerder van kleur omdat het wordt gemaakt door alle drie de delen van de zaadkop tot meel te malen.
Naast “geraffineerde witte bloem” bestaat er ook een tarwesoort die “witte tarwe” wordt genoemd. Witte tarwe is een ander soort tarwe dat geen belangrijke genen voor zemelkleur heeft, in tegenstelling tot de traditionele rode tarwe die één tot drie zemelkleur-genen heeft. Daarom lijkt volkoren meel van witte tarwe, wanneer het gemalen wordt tot een volkoren meel, met alle delen intact, meer op geraffineerd wit meel dan op volkoren meel. De zemelen van witte tarwe zijn niet alleen lichter van kleur maar ook milder van smaak waardoor het een aangenamere volkoren meel keuze is voor diegenen die gewend zijn aan de smaak van geraffineerd meel. Voedingskundig gezien zijn traditionele rode tarwe en witte tarwe zeer vergelijkbaar.
Harde Meel vs. Zachte Meel
Het is belangrijk om te begrijpen dat er veel verschillende klassen van tarwe zijn met verschillende kenmerken die kunnen worden gebruikt om meel te maken en, afhankelijk van het totale eiwitgehalte van de tarwekorrel, worden ze gecategoriseerd in wat boeren en molenaars “harde tarwe” of “zachte tarwe” noemen. Harde tarwe heeft een hoog eiwitgehalte en kan zich ontwikkelen tot een sterk elastisch deeg. Daarom zullen producten die met harde bloem zijn gemaakt, zoals broodmeel, hun vorm goed behouden wanneer ze gebakken zijn. Zachte tarwe daarentegen heeft een lager glutengehalte, maakt het meel zachter en geeft de producten een fijnere textuur, waardoor het ideaal is voor gebakken producten zoals cake, koekjes en gebak.
Grond meel vs. gemalen meel
Om van elk graan meel te maken, moet het door een maalproces gaan, en er zijn twee manieren om dat te doen: steen malen of staalwals malen. Malen op stenen is een oud maalproces waarbij hele korrels zachtjes tussen twee stenen worden gemalen. Meel gemalen op stenen zou voedzamer zijn omdat het (meestal) alle delen van het graan bevat, terwijl industrieel gemalen meel gemaakt wordt met hoge snelheidswalsen die het graan lichtjes verhitten en de voedingsstoffen beschadigen.
Gebleekt meel vs. ongebleekt meel
Wit meel, specifiek geraffineerd wit meel, wordt soms behandeld door bleken, hetzij met chloor of benzoylperoxide. Niet alleen voegt het bleken een chemische laag toe aan het meel, maar het beschadigt ook het zetmeel en het eiwitgehalte van het meel. Bij gebleekt meel wordt gebruik gemaakt van bleekmiddelen om het verouderingsproces van het meel te versnellen, dat anders op natuurlijke wijze zou plaatsvinden via een droogproces. Het bleekproces resulteert in een wittere bloem met fijnere korrels en een zachtere textuur, en gebleekte witte bloem absorbeert meer vloeistof dan ongebleekte witte bloem, en rijst beter dan volkoren bloem.