Dit is het soort mysterie dat aan de basis ligt van goede wijn. Waarom smaakt hij zo? Ook al kunnen we de vragen die de Chablis stelt niet met zekerheid beantwoorden, we kunnen het bewijs van onze zintuigen niet ontkennen. Voor veel lezers die hun Chablis huiswerk deden in de loop van de afgelopen maand, waren zilte oceaan smaken een thema.
“Men heeft de indruk een (idealiter Jurassic age) getijdenbad te ruiken,” schreef Carl Steefel van Berkeley, Calif. Een andere lezer, schap329 van Richmond, Va., vond een dominante appelachtige component bij de eerste opening van de fles, maar merkte een evolutie tijdens het diner als de wijn verwarmd in het glas, zoals reizen “van de boomgaard naar de oceaan.” Jim M. in Madison, Wis, probeerde drie verschillende wijnen en noemde er één “een reductie van zeeschelpen”, citrus en “veel mineralen” in een tweede en “zeezout” in de derde.
De invloed van de geologie in het geval van Chablis is zo krachtig dat het zelfs de kenmerken van de chardonnaydruif kan overwinnen. Bedenk dat Chablis, hoewel geclassificeerd als onderdeel van de Bourgogne, in feite dichter bij Sancerre ligt dan bij de Côte de Beaune, waar de meeste andere grote witte Bourgognewijnen vandaan komen. Delen van Sancerre en Chablis hebben geologisch meer gemeen dan Chablis met de Côte de Beaune, en hoewel Sancerre wordt gemaakt met sauvignon blanc in plaats van chardonnay, kunnen goede Sancerres soms worden verward met Chablis en vice versa.
Chablis is een van de beroemdste namen in witte wijn, zo beroemd dat na de Drooglegging, grote Amerikaanse wijnproducenten zich de naam toe-eigenden voor hun witte wijnen, een praktijk die vandaag de dag wordt voortgezet met de goedkoopste kruikwijnen. Ondanks zijn faam, zoals Clive Coates in “The Wines of Burgundy” opmerkt, hebben de verwoestingen van phylloxera, twee wereldoorlogen en strenge vorst halverwege de eeuw Chablis in de jaren 1950 teruggebracht tot een fractie van zijn 19e-eeuwse productie. Sindsdien heeft het een welkome comeback gemaakt, en de algehele kwaliteit van Chablis is waarschijnlijk nog nooit zo hoog geweest.
Dat neemt niet weg dat de kwestie van inconsistentie de Chablis parten speelt. Dit doet zich vooral voor in het lagere segment. Net als in de rest van de Bourgogne worden de wijngaarden in Chablis hiërarchisch ingedeeld. Onderaan staat petit Chablis. Dan komt straight Chablis, premier cru en, aan de top, grand cru. De historische kern van Chablis omvat de grand cru en premier cru gebieden. Maar een groot deel van wat nu Chablis en petit Chablis wordt genoemd, is het resultaat van een uitbreiding van de appellationgrenzen sinds de jaren 1950.
De druiven die tegenwoordig tot petit Chablis en Chablis worden verwerkt, kunnen zijn aangeplant in gebieden die geologisch gezien weinig gemeen hebben met de historische Chablis. Sommige producenten zijn onverschillig in hun wijnbouw en vinificatie en produceren eerder chardonnay voor de massamarkt dan onderscheidende Chablis. Ook de wijnoogst is van cruciaal belang. De klimaatverandering, die het gevaar van strenge vorst heeft verminderd, leidt soms tot seizoenen die te warm zijn om wijnen te produceren met de karakteristieke soberheid van Chablis. Zoals zo vaak het geval is, moet de consument zeer zorgvuldig te werk gaan bij de selectie van wijnen van gewetensvolle producenten.