Een bevriende professionele brouwer vertelde me eens dat de renaissance van de Amerikaanse zure bieren voor hem was alsof hij zijn hele leven in een brouwinstallatie opgesloten had gezeten en niet anders wist, en vervolgens het raam opendeed om een glimp op te vangen van een heldere, wilde, levendige wereld vol mogelijkheden en rijp voor verkenning. En toch hebben veel bierdrinkers, nadat ze een zuurtje of drie hebben geprobeerd, de neiging om hun verwachtingen te beperken tot een zeer beperkte blik.
In werkelijkheid zijn sours een brede categorie die een breed scala aan stijlen en brouwtechnieken omvat – van historische lambiek en andere traditionele Belgische en Duitse brouwsels tot het huidige Wilde Westen van experimentele sours en wild ales – evenals een breed scala aan smaken en intensiteit.
De wetenschap van Sour
Veel sour bieren worden geheel of gedeeltelijk vergist met behulp van een stam van Brettanomyces. Brettanomyces, of kortweg Brett, is een wilde neef van de gedomesticeerde brouwersgist die voor het eerst werd ontdekt op fruitschillen. Wijnmakers beschouwen het als een bederfveroorzaker en doen er alles aan om te voorkomen dat het hun kelders verontreinigt, maar brouwers van zuurbier hebben het omarmd. Brett is vooral goed in het versnipperen van lange ketens van suikers die Saccharomyces niet wil eten en het omzetten van die suikers in alcohol en CO2. Brett zorgt ook voor een breed scala aan esters en fenolen – vaak omschreven als aards, fruitig, muf, of funky, afhankelijk van de gebruikte stam. Deze rustieke, wilde smaken geven zure bieren hun karakter, maar Brett is niet wat een bier zuur maakt.
Wat ons gehemelte waarneemt als “zuur” is eigenlijk een smaakreactie op de zuurgraad in een bier – met name zuren die microbiële bacteriën zoals Pediococcus en Lactobacillus maken. Eenmaal geënt in het bier, voeden de bacteriën zich met wat overblijft na de gisting en, na verloop van tijd, maken ze melkzuur aan. Ze kunnen ook azijnzuur (azijn) maken, wat wenselijk kan zijn bij lage niveaus, maar over het algemeen wordt beschouwd als een off-smaak.
Brouwers manipuleren dit proces door:
- de ingrediënten in het basisbier te variëren
- de vergistingstemperaturen en -tijden te variëren
- te variëren of Brett tijdens de hoofd- of hergisting wordt toegevoegd en welke stam wordt gebruikt
- Hoe en wanneer bacteriën worden toegevoegd
- toevoeging van adjuncten zoals fruit of andere ingrediënten
- veroudering in vaten en het mengen van batches
Het is een veelvoud van talloze permutaties. Maar naast alle variabelen die brouwers kunnen controleren, is er ook het onvoorspelbare element van de natuur aan het werk dat zowel brouwers als bierdrinkers zo aanspreekt.
Hier volgt een overzicht van enkele van de bekendere stijlen in het zure spectrum en hoe ze hun individuele karakters en smaken ontwikkelen.
Lambiekbieren
Alle lambiekbieren worden spontaan vergist door natuurlijk voorkomende wilde gisten. Zo werd bier voor het eerst ontdekt en het is een methode die dateert van voor de menselijke kennis van gist, bacteriën en andere vormen van microscopisch leven. Slechts een handvol brouwerijen in de Zennevallei bij Brussel produceert echte lambiek. Dit zijn de brouwerijen, zoals Cantillon en Boon, die er prat op gaan het stof en de spinnenwebben in hun brouwerijen en vaten te bewaren, om te vermijden dat ze de kolonies van microben zouden verstoren die het bier zijn specifieke karakter en lokale smaak geven.
De samenstelling van lambiek bevat een groot aandeel ongemoute tarwe, naast gemoute gerst. Gerijpte, geoxideerde hop wordt meer gebruikt voor zijn antibacteriële eigenschappen dan om bitterheid, smaak of aroma te geven. Een troebele giststarter – waarbij een troebel vloeibaar gedeelte van het beslag wordt afgezogen, verwarmd en vervolgens weer bij het mengsel wordt gevoegd – is ook traditioneel en resulteert in veel niet-omgezette zetmelen en dextrinen die de bacteriën helpen te overleven nadat de gist klaar is met gisten.
De zoete wort wordt overgegoten in een grote, ondiepe container die koelschip wordt genoemd, waar het ’s nachts in de open lucht afkoelt en gistcellen, bacteriën en andere kleine beestjes verzamelt. Het bier wordt dan overgebracht in grote eiken vaten om te gisten, waar nog meer beestjes aan het werk gaan. Het duurt vaak een jaar of langer om de gisting te voltooien en de gewenste zuurgraad te ontwikkelen.
Afgewerkte lambiek wordt ook gebruikt als basisbier om verschillende verwante stijlen te creëren. Oudere en jongere lambiek worden samen gemengd om bijvoorbeeld gueze te maken. Het versneden bier ondergaat een tweede gisting in de fles en eindigt met een champagne-achtige bruis met een mild eiken aroma, fruitige esters en een evenwichtige zuurheid. Faro is een gezoete variant die wordt gemaakt door donkere candisuiker en karamel toe te voegen.
Fruit lambiek wordt gemaakt door hele vruchten, vruchtenpulp of vruchtensap toe te voegen aan een batch lambiek terwijl deze in eiken vaten rijpt. Het fruit helpt om het wrange zuurgehalte van het bier in evenwicht te brengen, en de toegevoegde fruitsuikers brengen een tweede gisting op gang. Het bier kan opnieuw gemengd worden met een jongere lambiek alvorens het op fles te laten rijpen. Kriek, op basis van krieken, en framboise, op basis van frambozen, zijn de meest voorkomende fruitlambiek, maar zowat alle fruitsoorten kunnen worden gebruikt. Zo is de Fou’ Foune van Brasserie Cantillon bekend om zijn gebruik van abrikozen en de Quetsche van Guezerie Tilquin is genoemd naar de pruimen die aan de lambiek zijn toegevoegd.
In elk nummer van Craft Beer & Brewing Magazine® vind je meer uitgebreide artikelen over bierstijlen, ingrediënten en technieken, tientallen bierrecensies, advies van brouwers van wereldklasse en tips om het beste uit je brouwproces te halen. Neem vandaag nog een abonnement!
Flanders Red Ale
Rodenbach Brouwerij, opgericht in 1821 in de West-Vlaamse provincie van België, is praktisch synoniem met Vlaams Rode stijl bieren. Speciale mouten geven het basisbier zijn kenmerkende rode tint, en een lange rijpingsperiode in eikenhouten vaten geënt met Lactobacillus en andere bacteriën geeft het bier zijn zuurheid. Oudere partijen worden gemengd met jonger bier om de smaak en het zuurgehalte in evenwicht te brengen alvorens te worden gebotteld. Hoewel er geen fruit wordt toegevoegd, zijn fruitige esters en fenolen die doen denken aan zwarte kersen, rozijnen en steenfruit gebruikelijk en geven ze het bier een wijnachtig karakter dat verwant is aan volle rode wijn.
Oud Bruin
Oud bruin is een gelijkaardig maar toch uitgesproken zuur Belgisch bier dat traditioneel in Oost-Vlaanderen wordt geproduceerd. Bruin bier wordt gebruikt als basisbier; het wordt vervolgens gerijpt in eiken vaten gedurende twee jaar (vandaar “oud” bruin) om te gisten, te rijpen en melkzuur te ontwikkelen. Ook hier worden oudere partijen gemengd met jonger bier en op fles geconditioneerd. Het samenspel van fruitige esters en rijke mouten kenmerkt de stijl, met een lage tot matige zuurgraad en wat vatkarakter.
Gose
Niet te verwarren met gueze, gose is een traditioneel Duits ongefilterd zuur tarwebier dat momenteel een hernieuwde belangstelling geniet onder Amerikaanse ambachtelijke brouwers. Westbrook Brewing Co. in South Carolina, DESTIHL Brewery in Illinois, Anderson Valley Brewing Co. in Californië, en anderen hebben allemaal een variant op deze stijl uitgebracht.
De graanrekening van gose bestaat voor ten minste de helft uit gemoute tarwe naast gemoute gerst, waaraan tijdens het brouwproces koriander en zout worden toegevoegd. Traditionele gose wordt spontaan vergist; voor de eerste gisting kan echter ook biergist van hoge gisting worden gebruikt. Het resultaat is een licht zuur en citroenachtig tarwebier met een laag alcoholgehalte, dat wordt gekenmerkt door een zuivere melkzuurgraad en tonen van zout en aardse kruiden.
Het is tegenwoordig gebruikelijker dat brouwers in de VS de ketelzure methode gebruiken om het zure aspect van gose te bereiken, in plaats van langere gemengde-cultuurgistingen. Bij deze methode volgen de brouwers een traditioneel maisch- en lauterregime, brengen het wort over naar de kookketel, pompen vervolgens Lactobacillus in het wort en laten dit zitten (de tijd in de ketel varieert afhankelijk van het beoogde zuurgehalte, van een paar uur tot een paar dagen). Vervolgens wordt gekookt om de Lactobacillus te doden, en wordt het vergist met biergist.
Dit proces is veel minder duur en minder tijdrovend dan de traditionele gemengde-cultuur-gisting, en als gevolg daarvan zijn sommige commerciële brouwers dit proces gaan gebruiken voor andere stijlen van zuur bier.
Als algemene regel geldt dat minder dure zure bieren typisch verzuurd worden in vaten, terwijl bieren die een jaar of langer in vaten of tanks staan te verzuren met gemengde-cultuur gisting een hogere prijs vragen. Er zijn echter uitzonderingen op deze regel, en het gebruikte proces hoeft niet noodzakelijkerwijs te leiden tot een “betere” of “slechtere” smaak in het glas – dat hangt volledig af van de vaardigheid van de brouwer.
Berliner Weisse
Berliner Weisse is een andere variëteit van zuur tarwebier. De stijl is ontstaan in Duitsland in de buurt van Berlijn en was daar enorm populair aan het eind van de 19e eeuw. Ook Amerikaanse ambachtelijke brouwers hebben er weer belangstelling voor.
De graanrekening is meestal gelijkelijk verdeeld tussen gemoute tarwe en gemoute gerst, hoewel sommige moderne brouwers de tarwe ver terugdraaien. Melkzuur wordt voornamelijk gecreëerd door toevoeging van Lactobacillus, hetzij in een vat of door conditionering in de fles. Het uiteindelijke bier heeft een zeer laag alcoholgehalte – ongeveer 3 of 4 procent ABV – met een mild zuur, zuiver en fruitig karakter en een droge afdronk. Berliner Weisse gaat traditioneel vergezeld van een fruitsiroop, zoals groene bosvruchten of een bessensiroop, die bij het serveren wordt toegevoegd voor een vleugje zoetheid en extra complexiteit.
De meeste commerciële voorbeelden van Berliner weisse die in de Verenigde Staten verkrijgbaar zijn, worden nu gebrouwen met de ketel-zure techniek, vergelijkbaar met gose.
American-Style Sour Ales
De stijlrichtlijnen voor American-style sours zijn opzettelijk vaag omdat Amerikaanse brouwers de regels nog aan het herschrijven zijn. Velen zijn geïnspireerd door traditionele zure stijlen, die worden gebruikt als een springplank om te experimenteren met technieken zoals hop toevoegingen voor bitterheid en aroma, het rekken van zure bieren in vers gebruikte wijn of gedistilleerd vaten, het mengen van batches, het toevoegen van adjuncten, of zo ongeveer alles wat ze kunnen bedenken.
Een evenwichtige zuurgraad en een algehele harmonieuze complexiteit zijn wenselijk in de meeste voorbeelden van zuren, net als de afwezigheid van schokkende off smaken of duidelijke gebreken. Voor de rest zijn de mogelijkheden wijd open.