Als je voor de feestdagen zo’n belangrijk gerecht als aardappelpuree maakt, wil je ze beslist goed maken. Denk aan luchtig, romig en toegeeflijk – nooit pasteus, kleverig, of, het ergste van alles, kleverig.
Het begint allemaal met de keuze van de aardappel: een aardappel met veel zetmeel, zoals een russet met een taaie schil, of een wasachtige (zoals een gele aardappel met een dunne schil). Mijn persoonlijke favoriet zijn Yukon Golds, die hebben een boterachtige smaak en romige consistentie. Schil ze voor het koken, anders zijn ze te heet om aan te raken. Kook ze tot ze zacht zijn, maar nog niet oplossen in de pan. Zodra ze gaar zijn, stoomt u het resterende vocht volledig af, want ze moeten zo droog mogelijk zijn voordat u ze pureert.
Nu het belangrijke gedeelte. Gebruik geen keukenmachine of staafmixer; deze apparaten hebben de neiging de aardappelen te fijn te stampen, waardoor ze ongewenst zetmeelachtig worden. Als je al te ver bent gegaan met je keukenmachine en je hebt geen tijd om de kleverige puinhoop te repareren, maak er dan een gratin van: verspreid een dunne laag over een ovenschaal; top met boter, kaas en broodkruimels; en bak om een knapperige bovenkant te vormen.