Waarom avocado’s bruin worden
Avocado moet wel een van de populairste en gezondste vruchten in de keuken zijn. De toepassingen ervan zijn schijnbaar eindeloos. Maar als je een avocado gebruikt, moet je er meestal mee wachten tot het laatste moment, omdat het oppervlak van de vrucht na het snijden snel bruin wordt. Avocado’s hebben onder hun schil een enzym dat polyfenol oxidase heet. Zodra de avocado wordt doorgesneden, komt het enzym in contact met zuurstof in de lucht, waardoor het oppervlak van het vruchtvlees bruin wordt.
Er zijn verschillende gebruikelijke oplossingen voor dit probleem, waaronder de pit in het midden laten, de avocado bedekken met citroensap, een avocado zonder schil in water leggen, of een gesneden avocado in een luchtdichte verpakking met een gesneden ui bewaren. Al deze methoden vertragen het bruiningsproces, maar omdat ze de smaak of textuur van het avocadovruchtvlees aantasten, zijn het voor veel koks minder-dan-ideale oplossingen.
Een betere methode om te voorkomen dat avocado’s bruin worden is om de vrucht in zijn geheel te blancheren voordat je hem snijdt. Als de vrucht eenmaal is gesneden, kan het vruchtvlees enkele uren aan de lucht worden blootgesteld zonder noemenswaardig bruin te worden. Deze techniek wordt onderwezen door de beroemde in Frankrijk geboren Britse chef-kok Raymond Blanc. Chef-kok Blanc legt uit dat deze methode werkt door het enzym te doden dat bruinverkleuring veroorzaakt wanneer het avocadovruchtvlees aan lucht wordt blootgesteld.