Ik eet al bijna tien jaar geen fastfood meer. Ik ben geen snob, althans dat probeer ik niet te zijn, maar 90 procent van de menukaart interesseert me niet. Gedeeltelijk komt dat omdat ik ook vegetariër ben. Nou ja, pescatariër (geen rood vlees, geen kip, alleen zeevruchten), maar dat is een stom woord dat ik weiger te gebruiken, en in de meeste situaties in Amerika is het verschil te verwaarlozen. De meeste plaatsen die wij als fast food beschouwen zijn gecentreerd rond rundvlees en kip, met vettere delen van varkensvlees erbij, dus groenten zijn duidelijk in het nadeel. De rest is een combinatie van gezond proberen te zijn en over het algemeen de voorkeur geven aan voedsel dat is gemaakt van… nou ja, echt voedsel.
Maar de McDonald’s Filet-O-Fish. Het vernietigt mijn zintuigen en verwart mijn interne verlangens. Er is geen mentale blokkade tegen afvalvoedsel waar het niet doorheen kan slaan, de Jean-Claude Van Damme van elke andere kickbokser die ik ooit heb gezien. Eens per jaar laten mijn goede bedoelingen me in de steek en daal ik af naar McDonald’s en geniet ik van de gulzigheid van het consumeren ervan. Wij Filetkoppen (geen Viskoppen, om de voor de hand liggende reden dat we de jamfanaten niet in de war willen brengen) weten dat het perfecte fastfoodproduct niet bestaat uit gemalen rundvlees, of friet, of bijgerechten of varkensvlees of iets van die onzin. Nee, het is ’s werelds simpelste visbroodje, onverklaarbaar verstoken van iets dat op zichzelf als een goed ingrediënt zou kunnen worden geïdentificeerd.
Voor mensen die regelmatig hamburgers van McDonald’s eten, is het zien van een visoptie een listige manier om te suggereren dat het de “dieet” keuze zou kunnen zijn, als men ervoor kiest om de voedingsmenu’s en/of een algemeen begrip van gefrituurd voedsel te negeren. Een snelle blik op de voedingswaarden bevestigt het vermoeden dat, vergeleken met een hamburger, de Filet-O-Fish slechts een gezonde keuze is op de manier waarop het eten van een doos Buncha Crunch gezonder is dan het dumpen van die Buncha Crunch in een bak met beboterde popcorn.
Wat zo fascinerend is aan de visfilet, is dat het voor een aanzienlijk percentage van de Amerikaanse bevolking waarschijnlijk de eerste kennismaking met zeevruchten is. Het was zeker de mijne. Opgroeien in het ingesloten midden van het land was één reden. Ook: Kinderen haten vis, tenzij het in stickvorm is. Alle zeevruchten die niet op een vierhoekige vorm lijken en de jongeren stappen niet snel op de trein. Er weerklinken geen kreten als “Papa, meer venkel geroosterde arctische zalm, alsjeblieft!” uit de monden van de zesjarigen van het land.
Nee, de Filet-O-Fish is de drug die mensen aanzet tot de bredere wereld van zeevruchten. En dat is ironisch, want hoe lekker hij ook is, er is bijna geen maaltijd op basis van vis die minder naar vis smaakt. Zelfs als McDonald’s in 2013 trots vertelt dat het alleen nog maar gebruik maakt van Marine Stewardship Council gecertificeerde wilde Alaska koolvis, is dat een beetje marketingfluffig – koolvis is een van de goedkoopste witvissoorten die verkrijgbaar zijn, met een smaak die zo neutraal en aanpasbaar is dat het het hoofdingrediënt is van veel imitatiekrabsticks.
Ik besloot de jaarlijkse afdaling in mijn oerconsumptieve bacchanaal te gebruiken als middel om uit te zoeken wat de Filet-O-Fish zo’n perfect voedingsmiddel maakt. Ik zou naar de McDonald’s in mijn buurt gaan en langzaam en methodisch vier broodjes Filet-O-Fish eten, waarbij ik mijn aandacht telkens zou richten op een van de vier ingrediënten waaruit dit wonder van Ray Kroc’s nalatenschap bestaat. (Om eerlijk te zijn, de sandwich werd in 1962 uitgevonden door Lou Groen, een franchisenemer uit Cincinnati die merkte dat hij op vrijdag al zijn katholieke klanten verloor, en besloot daar iets aan te doen). Het zou een eenvoudige zaak zijn, dacht ik. Ik zou elk van de volgende onderdelen, de enige dingen waaruit de Filet-O-Fish bestaat, op een nauwgezette manier uitsplitsen:
- Het broodje
- De kaas
- De tartaarsaus
- De (non-proper noun) filet-o-fish
Uit zo’n klein begin worden kolossen geboren.
Filet-o-fish #1: Het broodje
Het broodje is net spons. Een klein, papperig, gestoomd sponsje. Individueel, is het het smooshiest denkbare brood, zoals een broodje gemaakt van Ethiopische injera. Op zichzelf, zou het zijn alsof je kleffe challah eet. Wat ongewoon is, is dat in vergelijking met andere broodjes van hogere kwaliteit op het menu van McDonald’s (van de niet-gewone hamburger variëteit), de Filet-O-Fish de kale broodjesbehandeling krijgt. De meeste andere hamburgers, kipsandwiches en de McRib bieden enige verbetering ten opzichte van het basisbrood: Wat McDonald’s een ambachtelijk broodje noemt, of een geroosterd broodje voor de McChicken, of een broodje met sesamzaadjes voor het vlaggenschip, de Big Mac. Niet de Filet-O-Fish. Het is het simpelst mogelijke broodje, gespaard van zelfs maar een poging tot roosteren om wat smaak naar boven te brengen. Het is gewoon brood, punt uit, alleen functionerend als discrete houder voor de etenswaren binnenin.
Filet-O-Fish #2: De kaas
Hoe was het me nog nooit opgevallen hoe klein dit slappe plakje kaas was? Het is misschien half zo breed als de filet, als een geel lendendoek dat het midden van de vis bedekt. Ik probeer opzettelijk een hapje van alleen broodje en kaas (met een klein likje tartaar), en het is een trieste amuse, waarbij de kaas nauwelijks op zichzelf staat. Ik trek er een klein stukje af en knabbel het op. Het smaakt een beetje als Amerikaanse kaas (wat het technisch gezien is), en veel als een licht hartige, squishy gel. Het is onschuldig en flauw.
En toch levert de kaas iets essentieels. Het is moeilijk om de aanwezigheid van het zuivel te erkennen, laat staan te begrijpen wat het hier doet; wat heeft de oude heer Groen bewogen om een dun reepje kaas aan een stuk vis toe te voegen? Helaas overleed Lou Groen in 2011 op superoude leeftijd, dus hij droeg dat geheim met zich mee in zijn graf. Maar dit is mijn beste gok: De kaas zorgt voor een laagje gladde zachtheid tussen de zachtheid van het brood en de knapperigheid van de filet. Het is geen bindmiddel, maar eerder een scheidingsmiddel, het creëert een dun membraanachtig filter tussen de andere twee, en injecteert het met een vleugje hartige smaak. Het blijkt dat Lou wist wat hij deed – het ingrediënt is nauwelijks aanwezig op een individueel niveau, maar je merkt het als het er niet is.
Ik neem een pauze van 10 minuten voor de volgende sandwich. Ik maak er misschien zeven minuten van.
Filet-O-Fish #3: De tartaarsaus
Ik open het kartonnen deksel en word begroet door een broodje waarin de helft van de saus zijn doel heeft gemist. Er is duidelijk extra zorg besteed aan deze Filet-O-Fish. Maar dit is voor onderzoek: Ik schraap de saus van het karton en breng hem zo goed mogelijk aan op het broodje.
De tartaarsaus is fenomenaal. Het is het enige bestanddeel dat op zichzelf staat. Terwijl normale tartaar sterk kan zijn en uiteindelijk te overheersend als het er te dik op zit, is McDonald’s zo afgezwakt dat het een blijvende affiniteit heeft – je smaakpapillen willen meer, niet minder. Het is niet te augurkachtig en niet te veel zoals mayo. Het is de goudlokje onder de sauzen, precies goed, en verrukkelijk romig. En toch speelt het maar een kleine rol in de totale smaak. Een volle hap registreert zijn bestaan, maar niet veel van zijn smaak.
Ik zit vol. Nu stoppen zou een verstandig idee zijn. Maar nee, want hier komt het pièce de résistance.
Filet-O-Fish #4: De filet
De vis mag dan gecertificeerd koolvis uit Alaska zijn – hij mag dan zelfs verrassend vlokkerig zijn, zeker in vergelijking met de Filets-O-Fish van vroeger – maar hij roept meer het idee van vis op dan dat hij er qua smaak daadwerkelijk op lijkt. Het smaakt een beetje naar Gorton’s vissticks, een ander gepaneerd gerecht dat erin slaagt om alle vis-ness uit zijn op vis gebaseerd product te halen. Meestal is het net alsof je een vreemd eiwit hebt dat nergens naar smaakt. Het is een knapperige buitenkant, die onmiddellijk zachter wordt als je erin bijt, waardoor het vocht van het eiwit vrijkomt en de knapperigheid afneemt terwijl je je tanden erin zet. Het is het soort ding dat, op zichzelf, niet te veel verschilt van andere gefrituurde voedsel-harde buitenkant, sappige binnenkant, en grotendeels bedoeld om te functioneren als een lepel voor uw specerij van keuze.
Dit laatste, niet verrassend, duurt een beetje langer om op te poetsen dan de vorige drie. Maar als je elk ingrediënt afzonderlijk bekijkt, ontdek je hoe smakeloos het is, de tartaarsaus niet te na gesproken, en zoals we hebben vastgesteld, doen de andere ingrediënten veel van zijn invloed op het eindproduct teniet.
En dat is de magie van Filet-O-Fish: net als The Black Eyed Peas neemt het vier flauwe, grotendeels onaantrekkelijke componenten, en smelt ze samen, en verheft het tot iets waar je niet trots op bent dat je het lekker vindt, maar dat op onverklaarbare wijze verslavend is. Kaas is niet goed op vis, maar hier werkt het. Het broodje is een zielig gestoomd ding, maar vormt een effectieve handschoen. De tartaarsaus geeft een zachte kick, een smaak met genoeg kracht en viscositeit om verspreid te worden tussen de rommel, zodat het verlevendigt zonder een overheersende, of zelfs sterke, activering van de smaakpapillen te geven. En dan de vis, die vocht produceert als je erin bijt, maar ook knapperig is om het uit elkaar vallende eiwit binnenin te compenseren. Recepten gaan per definitie over het creëren van iets dat groter is dan de som van hun delen; deze levert een niveau van transsubstantiatie dat bijna religieus is in zijn tarting van de logica, een fast food water in wijn veranderen.