Kijk, inktvis is niet raar meer. Wanneer een zogenaamd uitdagend gerecht als inktvis een alomtegenwoordig menu-item wordt in ketenrestaurants als Olive Garden en The Cheesecake Factory (gefrituurde calamares, iemand?), kun je gerust zeggen dat het de categorie “Genormaliseerde Amerikaanse Voedingsmiddelen” is binnengezwommen. Het enige vreemde is dat, als je dit leest, de kans groot is dat je thuis geen inktvis kookt.
Maar dat zou je wel moeten doen. Waarom niet? Omdat het goedkoop is. Omdat het weinig vet en veel eiwit bevat. Omdat het heerlijk veelzijdig is, en heel gemakkelijk te bereiden. Omdat, in een tijd van veel gejammer en tandengeknars over de levensvatbaarheid van de zeevruchtenpopulaties wereldwijd, inktvis zich onderscheidt als een van de meest duurzame opties die beschikbaar zijn. (Het is overvloedig aan beide kusten, en de Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch classificeert binnenlandse pijlinktvis als een “Goed Alternatief,” ongeveer zo goed als het krijgt deze dagen). Hier staat alles wat je moet weten om van inktvis je nieuwe kip te maken.
Jeremy Liebman
Koop
Verse binnenlandse inktvis is verkrijgbaar op de meeste vismarkten en als je aan de kust woont, kun je soms lokale vangst vinden op boerenmarkten of via CSF’s (Community Supported Fishery programs, zoals CSA’s voor vis). Als de herkomst niet direct duidelijk is, is het goed om te vragen waar uw inktvis vandaan komt – het beste is om producten uit India, Thailand en China te vermijden, waar toezicht ontbreekt en visserijpraktijken twijfelachtig kunnen zijn. Als vers geen optie is, en je kunt alleen bevroren vinden, wanhoop dan niet: In tegenstelling tot veel andere zeevruchten, vriest inktvis heel goed in en ontdooit super snel. De meeste inktvis wordt kant-en-klaar verkocht, maar als je hele, ongereinigde inktvis tegenkomt (die vaak nog goedkoper is dan het gereinigde spul), is het schoonmaken een makkie (zo dadelijk meer).
Voorbereiden
Als je schoongemaakte inktvis hebt gekocht, kun je in principe aan de slag. Snijd de lichamen in ringen of linten als je ze niet in hun geheel wilt koken, en laat de tentakels zoals ze zijn. Maar het schoonmaken van hele inktvissen, hoewel een beetje rommelig, is eigenlijk heel gemakkelijk. Werk boven de gootsteen, en trek handschoenen aan als je daar van houdt. Begin met de buis met vinnen van de tentakels af te trekken – het moet er gemakkelijk afkomen. Steek je vingers in de buis en trek de doorzichtige, plastic-achtige kraakbeenpoot eruit. Je kunt nu met je nagel de donkere huid van de buis schrapen als je kieskeurig bent, maar hij is prima eetbaar als je hem laat zitten. Leg de rest van de inktvis voorzichtig op een snijplank (knijp niets uit boven de ogen en de tentakels, want daar zit de inktzak) en snijd met een scherp mes tussen de ogen en de tentakels door en gooi alles behalve de tentakels weg. Voel in het midden van de tentakels totdat je een hard, snavelachtig ding voelt, trek het eruit en gooi het weg. Herhaal dit met de rest van je inktvis, spoel je buizen en tentakels af onder koud stromend water, en je bent klaar om te koken.
Alex Lau
Koken
Inktvis is een superveelzijdige speler in de keuken, en leent zich voor zo veel verschillende kookstijlen. Het belangrijkste om te onthouden bij het koken van inktvis is dat het of heet en snel of zacht en langzaam gekookt moet worden om die perfect malse, verende-maar-niet-kauwende textuur te krijgen – alles daartussenin zal resulteren in onaangenaam taai vlees. Hier zijn een paar van onze favorieten:
Grillen
Squid houdt van de grill. Het is het beste om je tubes heel te laten als dat mogelijk is om te voorkomen dat ze tussen de roosters vallen, of gebruik een grillpan als je tubes voorgesneden zijn geleverd. Of je nu met houtskool of gas werkt, zet het vuur zo hoog mogelijk, breng de inktvis op smaak met zout en peper, en grill hem twee of drie minuten tot hij net gaar en verkoold is. Stop het in een tortilla, wikkel het in sla en kimchi voor een Koreaanse ssam wrap (foto boven), of eet het zoals het is.
Peden + Munk
Schroeien
Een gloeiend hete pan is verreweg de snelste manier om inktvis op tafel te krijgen. Snijd de buisjes in plakjes of laat ze heel, breng op smaak met zout en peper, schroei de inktvis op het hoogst mogelijke vuur gedurende twee of drie minuten dicht, en je hebt de perfecte blanco proteïne voor een doordeweekse avond. Gooi het door de pasta, gooi het bovenop een rijstkom met wat gekookte groenten, of gebruik het om een simpele groene salade te maken.
Koken
Droogkoken is niet de enige manier om inktvis te bereiden. Blancheer gesneden buisjes en tentakels een minuutje in kokend water, zet ze in een ijsbad en gooi de koude inktvis met dungesneden groenten (denk aan venkel, selderij en sjalot) en een citroenachtige vinaigrette voor een frisse, picknick-klare zeevruchtensalade. Inktvis is ook heerlijk in soepen – voeg de laatste paar minuten van het koken gesneden buisjes en tentakels toe en serveer direct.
Smoren
Als je (iets) meer tijd hebt, is smoren een geweldige manier om inktvis te bereiden. Of je nu stooft in knoflook, kruiden en witte wijn, een eenvoudige marinara saus, of je favoriete curry, laat de inktvis minstens 30 minuten en maximaal een uur stoven, of tot hij heel zacht is.