Als je in opleiding bent om chef-kok te worden in een commerciële keuken, hoor je misschien wat restaurant lingo dat compleet nieuw voor je is. Soms lijkt het alsof chef-koks en hun keuken personeel hebben een taal van hun eigen. Om je te helpen praten als een chef-kok, hebben we een verklarende woordenlijst gemaakt van veelgebruikte keukentaal, de betekenis van elke zin en hoe je de termen in een zin kunt gebruiken.
Glossary of Kitchen Slang Terms
A La Minute
De keukenzin a la minute is een Franse term die zich laat vertalen naar op de minuut of op de minuut. Het wordt gebruikt om een kookmethode te beschrijven die gebaseerd is op vers bereide ingrediënten, maar het wordt ook gebruikt om aan te geven dat een gerecht of specerij op bestelling moet worden gemaakt.
Voorbeeld: Die saus wordt a la minute gemaakt!
De hele dag
In chef-koksjargon wordt de uitdrukking de hele dag gebruikt om het totale aantal bestellingen aan te geven dat nodig is. Als de kaartjes binnenkomen, zal een chef-kok de bestellingen roepen gevolgd door de hele dag. Als er op het ene kaartje drie bestellingen friet staan en op het andere kaartje vier bestellingen friet, dan zijn er zeven bestellingen friet voor de hele dag.
Voorbeeld: We hebben tien bestellingen artisjok dip en acht bestellingen friet over de hele dag.
Achter
Om botsingen te voorkomen met andere personeelsleden die in een drukke keuken rondscharrelen, wordt het als beleefd beschouwd om duidelijk “Achter” te zeggen als u achter een ander persoon langsloopt. Dit is nog belangrijker als je een volle schaal met eten, een hete pan of een rek met glaswerk bij je hebt. U kunt ook variaties op deze uitdrukking horen, zoals “Scherp achter,” of “Heet achter,” om aan te geven dat iemand passeert met een voorwerp dat een ander personeelslid zou kunnen schaden.
Voorbeeld: Doe geen stap terug, ik sta achter.
Chit
Wanneer servers een bestelling intoetsen op het POS-systeem, wordt het bijbehorende kaartje dat op de regel van de chef wordt afgedrukt een chit genoemd.
Voorbeeld: De shift is net begonnen en de rail is al gevuld met chits.
Covers
In keukenjargon zijn covers het aantal mensen, of hoofden, dat wordt bediend in de eetzaal. Restaurantmanagers tellen het aantal couverts dat in een dienst wordt geserveerd om te bepalen hoe de diensten in de toekomst zullen zijn. Ze kunnen ook prognoses maken over hoeveel klanten zullen besteden op basis van eerdere verkopen per couvert.
Voorbeeld: Als we dezelfde couverts krijgen als afgelopen vrijdag, wordt het een drukke avond.
Dood bord
Een dood bord is een gerecht dat niet meer geserveerd kan worden, omdat een klant het terugstuurde of omdat het niet goed bereid was. Een dood bord wordt meestal door de kok of de serveerster als onbespreekbaar beschouwd, maar het hangt af van het beleid van het restaurant.
Voorbeeld: Ik hoop dat dat een dood bord is, want ik heb twee mensen er frietjes vanaf zien pakken.
Dying on the Pass
Een gerecht dat op de pas sterft, zit te lang in de etalage en loopt het risico onserveerbaar te worden.
Voorbeeld: Kan iemand deze bestelling nu wegbrengen? It’s dying on the pass.
Deuce
In restaurant lingo, a dining room table that seats two people is nicknamed a deuce.
Voorbeeld: Tot nu toe hebben we maar een paar deuces over de vloer. Het wordt misschien een rustige avond.
Expo
Expo is de verkorte term voor expediteur, oftewel de persoon die verantwoordelijk is voor het organiseren en opscheppen van het eten voordat het naar de eetzaal wordt gebracht. Een expediteur zorgt ervoor dat elk gerecht correct is en geeft vervolgens de bestellingen door aan de voedselrunner of de serveerder. Deze rol wordt vaak afgewisseld tussen servers, gastheren en managers. Het gebied waar de expo werkt wordt ook wel eens het expo venster genoemd.
Voorbeeld: We hebben vanavond zeker een expo nodig. We zijn volgeboekt!
Vuren
Wanneer servers een bestelling in het POS-systeem intoetsen en naar de keuken sturen, hebben ze de bestelling zojuist afgevuurd. Soms wachten ze met het afvuren van het voorgerecht tot het voorgerecht is opgediend om de maaltijd in goede banen te leiden. Het is ook een slechte etiquette om te veel bestellingen tegelijk te doen.
Voorbeeld: Ik vuur nu de voorgerechten van tafel vijf af!
Flash
Als een gerecht snel weer opgewarmd moet worden, flitsen de koks het met hoge hitte op de charbroiler of in de salamander. Dit komt meestal als een verzoek van een serveerder of expo wanneer een gerecht te gaar is of te lang in de etalage heeft gestaan.
Voorbeeld: Dit bord ziet er koud uit! Kun je het voor me flitsen?
Vloer
De eetzaal wordt de vloer genoemd. Als iemand uit de keuken de vloer oploopt, moeten de uniformen schoon zijn en moeten ze zich netjes gedragen in het zicht van de gasten. Leidinggevenden lopen tijdens hun dienst meerdere keren over de vloer om de klanten te controleren.
Voorbeeld: Ziet iedereen op de vloer er tevreden uit?
Heard / Heard That
Wanneer de chef kaartjes afroept, geeft het kookpersoneel aan dat ze de bestellingen hebben gekregen door “Heard!” of “Heard that!”
Voorbeeld: Twee bestellingen van broccoli? Gehoord, chef!
In the Weeds / Weed
De uitdrukking in het onkruid is keukentaal die betekent dat iemand het erg druk heeft en het moeilijk heeft om het bij te houden. Het is een gevreesde positie om in te zitten, maar het overkomt iedereen, vooral als de keuken onderbemand is op een drukke avond.
Voorbeeld: Ik zit hier echt in het onkruid! Kan iemand me komen helpen?
Kill It
In restaurantjargon betekent kill it: iets extra goed doorbakken bereiden. Een biefstuk of kipfilet doden betekent te gaar maken.
Voorbeeld: Zorg ervoor dat je deze biefstuk killt, want ze willen hem extra goed.
Low Boy
Een onderbouwkoelkast heeft als bijnaam een low boy. Dit kan elk type koelmeubel zijn dat taillehoog staat. Low boys zijn handig voor koks omdat ze gekoelde ingrediënten binnen handbereik houden wanneer ze aan het werk zijn.
Voorbeeld: Kun je me wat plakjes kaas uit de lage jongen aanreiken?
Mise
Het woord mise, uitgesproken als meez, is een verkorte versie van de uitdrukking mise en place. Mise en place betekent dat alles op zijn plaats staat. Koks gebruiken mise om aan te geven dat ze al het voorbereidende werk voor elk gerecht hebben gedaan.
Voorbeeld: Alles is mise en place en ik ben klaar voor het serveren van het diner.
On Deck
De uitdrukking on deck gebruiken is net zoiets als zeggen: “Deze bestelling komt eraan!” Koks kunnen nieuwe kaartjes afroepen en de rij laten weten wat er aan dek is. Ze geven de serveerders ook een seintje als hun bestelling aan dek is, of binnenkort komt.
Voorbeeld: Verlaat de keuken niet, uw bestelling is aan dek!
On the Fly
Wanneer u een bestelling on the fly nodig hebt, hebt u die gisteren nodig. Als een serveerder vergeten is een bestelling af te vuren en zich plotseling realiseert dat hun tafel al 20 minuten wacht, zullen ze een bestelling on the fly aanvragen.
Voorbeeld: Tafel drie heeft een bestelling uienringen nodig!
Op de lijn
De lijn verwijst naar het gebied achter het keukenraam waar de koks het grootste deel van het koken doen tijdens de service. Een typische lijn bestaat uit een looppad waar de koks staan, een groepering van kookapparatuur achter hen, en een werkruimte voor hen waar ze gerechten opdienen.
Voorbeeld: Wie werkt er vanavond aan de lijn?
Pass
De pass is het gebied vóór de kooklijn waar de bestellingen worden geplaatst voor de servers om op te halen. Het kan ook het raam worden genoemd, omdat veel keukens een echt raam hebben tussen de rij en het expogebied.
Voorbeeld: Uw bestelling zit op de pas.
De Rail / Board
Lijnkoks gebruiken de rail of board om al hun inkomende kaartjes vast te houden. Het is een strook metaal boven het etalageraam die de kaartjes op hun plaats houdt, zodat iedereen in de rij de bestellingen duidelijk kan lezen. De rail vrijmaken betekent dat alle kaartjes klaar zijn.
Voorbeeld: Laten we deze rail vrijmaken en de bestellingen naar buiten brengen!
Run the Dish
Run the dish betekent een gerecht bij een tafel afleveren. Vaak wordt degene die in de keuken beschikbaar is op het moment dat de bestelling aan dek komt, gevraagd het gerecht te serveren.
Voorbeeld: Kunt u dit gerecht naar tafel acht brengen?
Het doorgeven
De kok die de kaartjes moet afroepen en ervoor moet zorgen dat elke bestelling compleet is, geeft het doorgeven door. Het is belangrijk dat er een persoon aan de lijn staat die de bestellingen nauwkeurig kan doorschakelen naar de andere koks. De chef-kok werkt ook samen met de expo om ervoor te zorgen dat elk gerecht correct wordt opgediend.
Voorbeeld:
SOS
In chef-koksjargon is SOS een acroniem voor “sauce on the side”. Het kan worden gebruikt bij het intoetsen van bestellingen of als een gesproken verzoek.
Voorbeeld: Kan ik die bestelling SOS laten maken?
Stretch It
Stretch It is koksjargon voor ingrediënten zo lang mogelijk laten meegaan.
Voorbeeld: Kun je die saus voor nog één gerecht rekken?
Waxing a Table
Als een serveerder een tafel in de was zet, geeft hij die tafel een speciale behandeling. Deze VIP-service is meestal voorbehouden aan belangrijke gasten, zoals de familie van de restauranteigenaar of vaste klanten die bekend staan om hun grote fooien.
Voorbeeld: Er zit een restaurantcriticus aan tafel drie, dus ik heb je nodig om de tafel een beetje in de was te zetten.
Two Top / Three Top
In restaurantjargon worden eetkamertafels aangeduid met het aantal gasten dat ze kunnen herbergen. Een tafel met twee zitplaatsen wordt een two top genoemd. Een tafel met drie zitplaatsen wordt een three top genoemd.
Voorbeeld: Ik heb een open six top in mijn afdeling.
86
Wanneer een menu-item helemaal op is, zullen chefs zeggen dat het gerecht 86ed is. Het is belangrijk dat het keukenpersoneel dit zo snel mogelijk aan de servers meedeelt, zodat er geen bestellingen meer voor het item worden geplaatst.
Voorbeeld: Verspreid het woord, de special is al 86.
Nieuwe keukentaal duikt voortdurend op omdat chef-koks nieuwe manieren vinden om met elkaar te communiceren. We hebben enkele van de meest voorkomende keukenzinnen die koks gebruiken ontcijferd om je te helpen integreren in de restaurantcultuur. Inzicht in deze termen zal u helpen om succesvol te zijn in welke functie je ook hebt, of je nu een restaurant eigenaar, chef-kok, of server.