Heading

Toen ik hoorde dat er speenvarkens in de keuken van Heartland zouden komen, gilde ik van vreugde.

Ik wist dat de koppen over zouden blijven omdat ze niet de hoeveelheid vlees zouden afstaan die een groot varken wel zou afstaan voor onze typische kopkaas. Ik smeekte de slager de koppen voor me te bewaren, zodat ik de kleine biggetjes kon redden van het lot van de voorraadpot die hen wachtte.

Het is niet dat ik morbide ben of een fascinatie heb voor het eten van babydieren. Zoals ik het zie, geniet ik van dieren op twee niveaus: platonisch, als in de dieren die ik als huisdier zou kunnen houden, en culinair, als in de dieren die ik zou willen opeten.

Als je eenmaal hoofdkaas hebt gemaakt, heb je waardevolle technieken geleerd die je op allerlei dingen kunt toepassen. Dit is een terrine van hertenbouten en -schenkels, en de bereiding is precies hetzelfde als die van hoofdkaas. Zie die methode hier.

Een deel van het waarderen van dieren is voor mij het koken met orgaanvlees. Er is meer te eten dan kip zonder vel en met alleen wit vlees, veel meer. Maar van alle dingen die je met orgaanvlees kunt maken, is hoofdkaas een van de grootste triomfen, en ook iets waar de gemiddelde Amerikaan zijn maag van omdraait.

Het is een voorbeeld van het geweldige eten dat voortkomt uit soberheid, waarbij niets verloren gaat. Er zit ook schoonheid in de transformatie die het vlees ondergaat, het omtoveren van een hoofd in een oogverblindende terrine is voor mij alchemie, iets magisch. Als het op de juiste manier wordt gemaakt, is het een kunstwerk en ziet het eruit als een mozaïek of een glas-in-loodraam.

Er zit veel vlees aan de wang en de jowls.

Er zijn een paar dingen die je goed moet weten over hoofdkaas. Ten eerste heb je een varkenskop nodig, bij voorkeur doormidden gezaagd door een slager zodat je makkelijk bij alle hapjes en geheime kamers van de kop kunt.

Sommige van de beste vleessoorten bevinden zich onder de ogen.

U hebt ook de tong nodig, wat varkenspootjes, en een beetje roze zout als u het felgekleurd wilt houden, wat optioneel is, maar wel mooi. Verder is er niet veel aan, behalve dat het 3 dagen duurt om te koken. De kop moet worden gepekeld, dan gestoofd, dan moet het vlees worden geplukt en in een broodachtige pan worden geperst.

Na het plukken van het vlees, verpakt u het in een vorm.

Ten slotte heeft u een paar ballen nodig. Je zult plakkerig, vettig en rommelig worden. Terwijl u de kop smoort, kunt u beter tegen de kinderen zeggen dat ze naar buiten moeten, en uw echtgenoot zal u dankbaar zijn dat u een raam hebt opengezet. Je zult met je knokkels in de varkenskop zitten, vlees van een schedel afpellen als een holbewoner. Maar als u het goed doet, kunt u bij uw vrienden opscheppen, en heeft u een heerlijk hapje op de koop toe.

Een terrine van rundernek. Deze wordt ook op dezelfde manier bereid als hoofdkaas. Zie dat recept hier.

Eindeloos heeft u een stukje teruggewonnen van iets waarvan waarschijnlijk niemand in uw familie nog weet hoe het moet. En het beste van alles is dat als je de volgende keer iemand tegenkomt die irritant poëtisch doet over foie gras en truffels, je hem kunt vertellen waar hij ze kan laten, want dan ben jij de echte “foodie”.

Recept

0 van 0 stemmen

Klassieke Varkenskoppenkaas

Opbrengst: 1 hele gehalveerde varkenskop en tong is goed voor een grote 9 inch broodpan gevuld met varkenskaas

Bereidingstijd30 min

Kooktijd2 uur

Pekeltijd1 d

Course: Voorgerecht, tussendoortje

Keuken: Frans

Trefwoord: Fromage de Tete, Headcheese

Porties: 15

Ingrediënten

Brijn

• 1 gallon water
• 1 kop zout
• 1/2 kop bruine suiker
• 4 oz 10tsp roze zout (praagpoeder, niet Himalaya roze zout)

Hoofdkaas

• 1 varkenskop gehalveerd, hersenen verwijderd en bewaard voor een ander doel (zoals ravioli)
• 4 varkenspootkoppen
• 1 varkenstong
• 2 kopjes elk gesneden wortelen prei en selderij
• 1 bol gehalveerde knoflook
• 1 gallon water
• 3 kopjes droge witte wijn
• Voor het bouquet garni
• 10 takjes tijm
• 1 bosje peterselie
• 3 verse laurierblaadjes
• 10 zwarte peperkorrels
• 5 kruidnagels
• 1 hele nootmuskaat
• 5 hele pimentjes
• 1 el geel mosterdzaad

Instructies

Pekel

• Breng de ingrediënten voor de pekel aan de kook, laat het dan afkoelen. Leg de gehalveerde kop, tong en dratters in een grote kom en bedek ze met de pekel, zorg ervoor dat ze volledig bedekt zijn.
• Na 24 uur haalt u het vlees uit de pekel en doet u het in een grote bouillonpan met het bouquet en de resterende kopkaasingrediënten. Breng het mengsel aan het sudderen en laat het afgedekt 3-4 uur koken, of tot de kaak gemakkelijk uit de schedel wiebelt. Verwijder het varkensvlees met een tang of een groot schuimspaan zoals een metalen zeef en laat het net genoeg afkoelen om het te kunnen hanteren.

Pluk de kop

• Pel de tong en snijd hem in blokjes van 1/2 inch. Verwijder voorzichtig de stukjes bot uit de kop en de schenkels en gooi daarbij bindweefsel, bot, kraakbeen en alles wat er niet lekker uitziet weg. Snijd het overgebleven vlees in blokjes.

Klein het vocht

• Terwijl u het vlees van de kop afhaalt, zeeft u het stoofvocht en laat u het in een grote pan op het fornuis sudderen. Laat het vocht tot de helft inkoken.
• Test de gel van het stoofvocht door er wat van op een bord te scheppen en het in de koelkast te zetten. Het vocht moet gemakkelijk geleren als het afkoelt. Als dat niet het geval is, verminder de vloeistof dan met 1/4 deel en blijf testen tot de vloeistof mooi geleert en hard wordt. In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is het mogelijk het stoofvocht te sterk te verminderen, waardoor je hoofdkaas de textuur van een superbal krijgt. De kaas moet stevig zijn en met een mes kunnen worden gesneden, maar niet zo hard dat hij rotsachtig of rubberachtig is. Hij moet aangenaam smaken.

Koelen en vormen

• Bekleed een terrinevorm of broodpan met plasticfolie, zodat er genoeg plastic over de randen hangt om de terrine volledig te bedekken als de pan gevuld is. Meng de blokjes gestoofd vlees in een kom en leg ze in de pan of vorm. Giet het gereserveerde stoofvocht erover en wacht tot het volledig is ingeklonken; tik de pan op een snijplank of een ander hard oppervlak om het vocht over de terrine te verdelen.
• Vouw daarna het plastic weer over de vorm en knip een stuk karton dat op de pan past. Verzwaar de terrine gedurende de nacht met een zwaar voorwerp, zorg ervoor dat het gewicht gelijkmatig wordt verdeeld en plaats de hele pan op een koekjesblad om eventuele druppels gelatiniseerde bouillon op te vangen.

Serveren en uit de vorm halen

• De volgende dag kunt u de kopkaas uit de vorm halen, het plastic verwijderen en met een lang, scherp mes in plakken van een halve dikte snijden om te serveren. De kopkaas is een week houdbaar.

Noten

Aangezien het moeilijk zal zijn om speenvarkenskoppen te vinden, of tijd te vinden om een hoofdkaas te maken die slechts een terrine van 1 pond oplevert, schaal ik dit recept op voor een hele varkenskop, maar het zou ook prima werken voor kleinere dieren, zoals een lamskop of een geitenkop, die beide ook prima hoofdkaas maken. Uw hoofdkaas zal geweldig zijn op een bord met augurken, mosterd en wijn, als hoofdbestanddeel van een sandwich, of voor de ambitieuze: in blokjes gesneden, gepaneerd en gefrituurd.

Gekruide Ramp-Mosterd Aioli