Het opnieuw invriezen van vlees kan veilig gebeuren, maar de kwaliteit van het vlees kan erdoor worden aangetast.
Het meer dan een keer invriezen en ontdooien van vlees kan bijvoorbeeld leiden tot kleur- en geurveranderingen, vochtverlies en verhoogde oxidatie van het vet en eiwit (3, 4, 5, 6).
Oxidatie is een proces waarbij elektronen van het ene atoom worden overgebracht naar het andere. Wanneer dit in vlees optreedt, kan het tot een aanzienlijke kwaliteitsvermindering leiden.
Een verandering in het vermogen van vlees om vocht vast te houden kan ook de malsheid en sappigheid van het vlees aanzienlijk beïnvloeden (6, 7).
Interessant is dat in sommige gevallen gekoelde opslag en het meer dan eens invriezen van vlees positieve effecten op deze factoren kunnen hebben (8, 9).
Het lijkt er echter op dat het soort vlees in kwestie, alsmede het precieze aantal vries-dooi cycli dat het vlees ondergaat, van invloed zijn op hoe het vlees zal reageren op meerdere malen opnieuw invriezen.
Rundvlees
Bij een onderzoek werd bijvoorbeeld gekeken naar de invloed van verschillende vries-dooicombinaties op biefstukdelen. Onderzoekers ontdekten dat een combinatie van invriezen, ontdooien en verouderen de malsheid van de biefstukken vergrootte, vergeleken met verse biefstukken die wel waren verouderd maar niet ingevroren (10).
In een literatuuronderzoek naar de effecten van koel- en diepvriesopslag op rood vlees werd bovendien geconcludeerd dat het invriezen van vlees gedurende een kortere periode een aantal negatieve effecten van invriezen op de kwaliteit van rood vlees kan helpen voorkomen (8).
Lamsribvlees
Een onderzoek naar Australische lamsribbetjes vergeleek de invloed van invriezen en bewaren bij verschillende temperaturen op kwaliteitskenmerken als sappigheid, textuur en krimp.
Varkensvlees
Varkenslende is een veel gegeten stuk vlees dat afkomstig is van de ribbenkast van een varken.
Twee recente studies hebben specifiek de effecten van invriezen en ontdooien op varkenshaas onderzocht.
In de eerste studie werden drie vries-dooisequenties vergeleken op de kwaliteit van varkenshaas.
Elke volgorde veroorzaakte meer verkleuring van het vlees, maar de onderzoekers stelden vast dat veroudering van het varkensvlees vóór het invriezen een effectieve manier kan zijn om de malsheid van het vlees te behouden (12).
Een tweede studie suggereert dat het invriezen en vervolgens ontdooien van varkenshaas geen significante invloed heeft op de malsheid van het vlees. Daarentegen kan de sappigheid van het vlees afnemen na invriezen en ontdooien (13).
Pluimvee
Uit een onderzoek onder 384 Turkse shoppers bleek dat de meest gebruikte ontdooitechnieken voor ingevroren kip de koelkast, de magnetron, warm water, kraanwater en het aanrecht waren.
Onderzoekers stelden vast dat geen van de ontdooitechnieken een significant effect had op de kleur of de textuur van de kip.
Hoewel ontdooien in de koelkast of magnetron resulteerde in ongeveer 18% minder krimp dan de andere ontdooimethoden (14).
Uit aanvullend onderzoek is echter gebleken dat hoe vaker een kipfilet wordt ingevroren en ontdooid, hoe groter de kans is dat je veranderingen in de kleur en sappigheid opmerkt (3).
samenvatting
Het één of meerdere keren invriezen van vlees kan de kwaliteit van het product beïnvloeden door de kleur, geur, malsheid en sappigheid van het vlees te veranderen, evenals de mate van krimp tijdens het koken.