Als je het gevoel hebt dat dit een zeer hete zomer is geweest, dan heb je gelijk. Volgens de National Oceanic and Atmospheric Administration is de afgelopen twaalf maanden de warmste periode die ooit in de V.S. is geregistreerd. Om aan de hitte van juli en augustus te ontsnappen, verlaten inwoners van overbevolkte steden op het hele noordelijke halfrond hun huizen en trekken naar de dichtstbijzijnde badplaatsen. De laatste jaren is er iets anders bijgekomen om de toeristen te verwelkomen: de kwallen.
De laatste tijd is er veel media-aandacht voor de soms rampzalige toename van de kwallenpopulatie, bekend als “blooms”. In oktober 2009 zonk een 10 ton zware vissers trawler toen het probeerde een net vol met reuzenkwallen binnen te halen in een poging de zee te zuiveren van deze wezens. In juni 2010 moest een kerncentrale in Torness, Schotland, worden stilgelegd omdat het koelsysteem door kwallen verstopt raakte. Afgelopen zomer werden zwemmers op de stranden van Zuid-Florida gewaarschuwd voor een invasie van maankwallen.
Veel van deze media-aandacht geeft de opwarming van de aarde en overbevissing van vis de schuld van deze plotselinge kwallenbloei. Toen ik contact opnam met Dr. Robert Condon, senior marien wetenschapper van het Dauphin Island Sea Lab in Alabama, vertelde hij me dat deze sensationele beschuldigingen in de media wellicht voorbarig zijn. Hij zei dat “er veel discussie is over de vraag of het aantal kwallen toeneemt of niet”. Op dit moment zijn er gewoon niet genoeg gegevens om een conclusie te trekken. Maar Lucas Brotz, een promovendus aan de University of British Columbia, gespecialiseerd in kwallenonderzoek, vertelde me: “Zelfs met alle onzekerheid lijkt het erop dat de kustlocaties die het meest door de mens worden beïnvloed, dezelfde plekken zijn waar de kwallenpopulaties toenemen.” Dr. Condon en andere mariene wetenschappers over de hele wereld hebben drie jaar geleden een wereldwijde werkgroep opgericht om relevante gegevens te verzamelen om de bloei te verklaren.
Dus wat betekent deze kwestie voor kwallen als voedselbron? In sommige Aziatische landen worden kwallen als delicatesse gegeten en vooral de Chinezen zijn er dol op. Maar is de populatie eetbare kwallen wel duurzaam? Moeten we ons zorgen maken over de consumptie ervan? Volgens professor Shin-Ichi Uye van de Hiroshima Universiteit is de zandkwal (Rhopilema esculentum) de meest populaire kwal en wordt er in Azië veel van geoogst. Chinese kwallenkwekerijen beginnen echter met het kweken van kwallenlarven en zetten deze uit in de kustwateren van China. Toch waarschuwt Brotz dat het succes van deze praktijk nog ter discussie staat. Voorlopig zijn Dr. Condon en Professor Uye echter gerust in het aanbevelen van het blijven eten van deze kwallen.
Mevrouw Condon geniet van een schaaltje kwallen
De voordelen van het eten van kwallen zijn ook nogal omstreden. Dr. Condon gelooft dat ze een gezonde voedingskeuze zijn met 5% vet en 80% eiwit. Brotz daarentegen beweert dat het eiwitgehalte vrij laag is en hij noemde ook aluminium residu, dat kwallen tijdens de verwerking verontreinigt, als een gezondheidsrisico. Sommige Aziatische onderzoeken suggereren dat het consumeren van kwallencollageen, het belangrijkste eiwit in kwallen, gunstig kan zijn voor mensen die lijden aan reumatoïde artritis. Maar een formele wetenschappelijke conclusie is nog niet getrokken.
Kwal ontbreekt zelden bij feestelijke Chinese banketten, of het nu gaat om een bruiloft, verjaardag of zakenbanket. Ik serveer regelmatig kwallen bij mijn Chinese banketten. Kwalensalade, vaak een onderdeel van de eerste gang, wordt gemaakt van de bel (海蜇皮). Het dunne ronde vel wordt in reepjes gesneden die op noedels lijken en gecombineerd met komkommers of andere knapperige groenten voordat het in een saus van geurige knoflook, zwarte azijn en sesamolie wordt gegoten. Een ander deel van de kwal dat gebruikt wordt voor koude gerechten zijn de mondarmen, in het Chinees bekend als “kwallenkop” (海蜇頭). Deze koraalvormige armen zitten onder de bel tussen de mond en de tentakels. De orale armen worden vaak in dunne plakjes gesneden en ijskoud geserveerd met een beetje zwarte azijn om te dippen.
Als je nog nooit geprobeerd hebt om kwallen te eten, stel ik je het volgende recept voor, gemaakt van de kwallenbel in combinatie met bosoorzwam en komkommer. U zult merken dat de kwal de heerlijke smaak van de dressing zal overnemen en een knapperige textuur aan het gerecht zal geven. Het zal niet slijmerig of glibberig zijn, zoals u zich misschien kunt voorstellen.
Salade van kwallen en houtoren (木耳拌海蜇絲)
Recept afdrukken
Ingrediënten
- 12 oz. kwal (海蜇皮)
- 1/4 oz. gedroogde boschampignon, gereconstitueerd in koud water en in hapklare stukjes gescheurd
- 3 oz. komkommer ontdaan van zaadjes en julienned
- gehakte selderij en koriander voor garnering
Saus Ingrediënten
- 1 theelepel knoflook fijngehakt
- 1 eetlepel Chingkiang zwarte azijn
- 1 theelepel sojasaus
- 1 eetlepel geroosterde sesamolie
- 1 theelepel suiker
Instructies
-
Kwallen, of het nu de bel of de mondarm is, worden gezouten en gedroogd om te bewaren voor ze op de markt worden verkocht. Het is dus belangrijk om de kwallen in schoon water te weken om het zout te verwijderen. Week de kwallen in ongeveer drie kopjes water en zet ze zes uur in de koelkast. Giet af en ververs het water na twee uur en nogmaals na vier uur.
-
Leg de kwallen uit en knijp zoveel mogelijk van het water eruit. Snijd de kwallen in reepjes van ongeveer 2 cm breed. Verhit in een pan of wok zoveel water dat ze onder water staan. Breng het water aan de kook en zet het vuur uit. Laat het water ongeveer twee minuten afkoelen of tot de temperatuur ongeveer 190 graden F is. Doe de kwallennoedels in een schuimspaan en dompel de kwallen onder in het hete water. Gebruik een paar eetstokjes of een grote lepel om de kwallen te roeren tot ze volledig geblancheerd zijn of ongeveer 30 seconden. De kwallennoedels zullen krimpen en dunner en korter worden. Giet af en laat afkoelen. Zet de kwallen na het afkoelen in de koelkast.
-
Bereid de saus door alle ingrediënten met elkaar te mengen. Zet de saus opzij tot u klaar bent om te serveren.
-
knijp vlak voor het serveren het overtollige water uit de kwallen en gooi ze samen met de bosoorzwam en de komkommer in de saus. Monteer de salade op een bord en garneer met gehakte bosui en koriander.