Een makkelijk, stap-voor-stap recept en video voor volkoren zuurdesembrood dat licht en smaakvol is (niet zwaar en dicht). Gemaakt met 20% volkoren meel. Uitstekend voor sandwiches, toast en om te serveren bij soep.
Heelkoren meel wordt gewaardeerd om zijn toastachtige, aardse smaken. Ze zitten boordevol vezels en voedingsstoffen en hun natuurlijke complexiteit past perfect bij langzaam gefermenteerd zuurdesembrood.
Bij brood bakken zijn er echter regels…
Je kunt niet zomaar wit meel omruilen voor volkoren meel en dezelfde resultaten verwachten (tenzij je van droog en compact brood houdt). In deze post leer je hoe je uitzonderlijk volkoren zuurdesem maakt dat niet alleen licht en lekker is, maar ook goed voor je.
Hoe maak je volkoren zuurdesembrood
Meng het deeg
Meng de starter en het water samen in een grote kom. Voeg de bloem en het zout toe. Roer alles goed door elkaar en kneed het deeg met de hand tot alle ingrediënten goed zijn opgenomen. Dit deeg is erg kleverig, ongeveer 75% hydratatie. Het is net spelen met natte modder (en het geeft veel voldoening). Dek de kom af en laat 1 uur rusten.
TIP: Volkoren meel is ongelooflijk dorstig. Omdat het meer water absorbeert dan gewone witte bloem, geeft het verlengen van de “autolyse” of eerste rustperiode dit deeg ruim de tijd om te hydrateren. U zult een enorm verschil merken na het volle uur. Het deeg zal ongelooflijk zacht zijn, en later gemakkelijk uit te rekken en te vouwen.
BUlK RISE met Stretch en vouwen
Nu moet het deeg rijzen.
Tijdens deze periode rekt en vouwt u het deeg om de hoogte van het brood te bevorderen. Ik doe graag 4 sets met een tussenpoos van 30 minuten, waarbij ik het deeg tussen elke set op een warme plek laat rusten. Het deeg wordt zacht, luchtig en een beetje stugger tegen de 4e set en dat is wat u wilt (vergeet niet mijn video hierboven te bekijken!).
Wanneer u klaar bent met de vouwen…
Dek de kom af en laat het deeg verder onaangeroerd rijzen bij 75-78 F gedurende ongeveer 2-3 uur. Het deeg is klaar als het bijna verdubbeld is in omvang. Dek de kom af met licht ingeoliede folie en laat het deeg een nacht rusten.
Hoe maak je een warme plek voor brooddeeg? Verwarm uw oven voor op de laagste stand gedurende 30-45 seconden en zet hem dan uit. Zet de afgedekte kom met deeg erin om op te zwellen. De temperatuur moet 75-78 F zijn en niet hoger dan 80 F. Gebruik een oventhermometer (en gezond verstand) om de temperatuur bij te houden. Te warm deeg wordt nat, plakkerig en lastig om mee te werken. U kunt ook een rijskastje gebruiken.
SPREEK HET DEEG
De volgende ochtend…
Bekleed een kleine kom of een rijsmand met een schone keukendoek. Bestrooi met bloem.
U gaat het deeg twee keer vormen om extra stevigheid op te bouwen.
Opnieuw vormen
Haal het koude deeg op een met bloem bestoven oppervlak. Laat het 10-15 minuten rusten om de kou te verdrijven.
Vorm het deeg tot een losse bal; dek het af en laat het 20-30 minuten rusten.
Eindige vorm
Keer het deeg om en vorm het opnieuw (dit keer iets strakker).
Leg het in de beklede kom, met de naad naar boven. Dek het deeg af met de overhangende doek.
Brooddeeg voorvormen: Niet elk deeg heeft een voorvorm nodig. Natte degen zoals deze hebben echter baat bij de extra steun om hun vorm te behouden. Anders zou het een beetje uit kunnen spreiden.
TWEEDE RIJS
Het deeg moet nog een keer rijzen.
Leg het deeg ongeveer 30 minuten tot 1 uur op de warme plek die u eerder hebt gebruikt.
Het deeg is klaar als het is opgezwollen en er mollig uitziet. Het moet niet super koud zijn voor het bakken.
Verwarm de oven voor op 450 F tegen het einde van de tweede rijstijd.
Snij het deeg
Gebruik een broodlat of een klein gekarteld mes en kerf het deeg in op 12, 3, 6 en 9 uur, terwijl u het perkamentpapier omdraait.
U kunt ook één lange snede in het midden maken.
BAK HET DEEG
Bak het deeg 20 minuten met het deksel erop.
Haal het deksel eraf en bak nog eens 40 minuten of tot het goudbruin is.
Koel 1 uur voordat je het aansnijdt voor de beste textuur.
Hoe lekker ziet dit eruit?!
Hoe smaakt het?
Omdat dit deeg gemaakt is met 20% volkoren tarwemeel, is de smaak mild en nootachtig met een heerlijk lichte textuur.
Het is perfect voor wie de smaak van volkoren wil zonder de zwaarte.
Voor een hartiger brood kun je het volkoren tot 30% verhogen met extra water (zie recept hieronder).
Hoe dan ook, ik denk dat dit recept en deze methode een perfect uitgangspunt zijn.
Probeer het en ontdek het zelf!
Bakschema
TIP: Volkoren degen hebben de neiging sneller te rijzen dan witte degen, vooral bij warm weer. Om te voorkomen dat het deeg overrijst, maak ik dit recept graag ’s middags (meestal tussen 2 en 3 uur ’s middags) als ik weet dat ik thuis zal zijn om de rek- en vouwtechniek toe te passen. Het deeg wordt de volgende ochtend gevormd en gebakken.
Beschrijving
Een makkelijk recept voor volkoren zuurdesembrood dat licht en smaakvol is (niet zwaar en dicht). Gemaakt met 20% volkoren tarwemeel. Het deeg kan van tevoren worden gemaakt en de volgende dag worden gebakken. Fantastisch voor sandwiches, crostini, en ’s morgens toast met jam.
Ingrediënten
50g bruisende, actieve zuurdesem starter (100% hydratatie)
350g – 375g warm water (80-85 F)* Zie noot hieronder
400g broodmeel
100g volkoren meel
9g fijn zeezout
Noten &Vervangingen
* Meel is als een spons. Afhankelijk van het merk dat je gebruikt, kan het zijn dat het niet al het water absorbeert. Begin met 350 g water als u een broodmeel met een laag eiwitgehalte gebruikt, minder dan 12,7%.
Voor het beste resultaat gebruikt u een weegschaal om uw ingrediënten af te wegen. Als u maatbekers gebruikt, lucht dan eerst het meel, schep het lichtjes in de beker en strijk het overtollige meel af met de achterkant van een mes.
Instructies
Bakschema
Gerezen of witte degen rijzen sneller dan witte degen, vooral bij warm weer. Om te voorkomen dat het deeg overrijst, begin ik het mengen het liefst ’s middags (meestal tussen 2 en 3 uur ’s middags) als ik weet dat ik dan thuis ben om het deeg uit te rekken en te vouwen. Pas uw rijstijden aan de temperatuur aan.
Maak het deeg
Combineer de zuurdesem starter en water in een grote kom. Voeg de bloem en het zout toe. Meng met een vork en daarna met de hand om de bloem volledig te verwerken. Het zal zeer nat en plakkerig aanvoelen. Dek af met een vochtige handdoek of wikkel en laat 1 uur rusten op uw aanrecht, keer terug naar de kom na de eerste 30 minuten om het deeg te bewerken tot een ruwe bal.
Bulk rijzen met rekken en vouwen
Nadat het deeg 1 uur heeft gerust, doet u uw eerste vouw.
Neem een deel van het deeg op, rek het uit naar boven en vouw het om naar het midden van de kom. Draai de kom een kwartslag en herhaal dit nog 3 keer, waarbij u het deeg uitrekt en vouwt tot het een volledige cirkel rond de kom maakt (4 vouwen = 1 set). Als het deeg na de eerste keer nog steeds slap aanvoelt, vouwt u het nog eens 4 keer rond de kom om het deeg strakker te maken.
Voor het beste resultaat doet u in totaal 4 sets met een tussenpoos van 30 minuten, waarbij u het bedekte deeg tussen elke set op een warme plaats laat rusten (zie onderstaande tip). Merk op hoe het deeg na de 4e set strakker wordt. Zie de video voor de techniek.
Als u klaar bent met de vouwen, de kom afdekken en de massa verder laten rijzen (onaangeroerd) bij 75-78 F gedurende ongeveer 2-3 uur. Het deeg is klaar als het bijna verdubbeld is in omvang. Pak de hele kom in en zet hem een nacht in de koelkast; het deeg zal slechts lichtjes blijven rijzen als het deeg warm is.
Hoe warme plek voor brooddeeg creëren: Verwarm uw oven voor op de laagste stand gedurende 30-45 seconden en zet hem dan uit. Plaats de afgedekte kom met deeg erin om op te zwellen. De temperatuur moet 75-78 F zijn en niet hoger dan 80 F. Gebruik een oventhermometer (en gezond verstand) om de temperatuur bij te houden. Te warm deeg wordt nat, plakkerig en lastig om mee te werken. U kunt ook een rijskastje gebruiken.
Herschaal het deeg
De volgende ochtend controleert u of het deeg verdubbeld is in omvang. Zo niet, geef het dan meer tijd om op te zwellen, indien nodig. Dit is belangrijk om stevigheid op te bouwen.
Bekleed een kleine kom met een katoenen of linnen doek. Bestrooi met bloem. U gaat het deeg twee keer vormen om extra stevigheid op te bouwen.
Opbollen
Haal het koude deeg op een met bloem bestoven oppervlak. Laat 10-15 minuten rusten om wat van de kou weg te nemen. Vorm het deeg tot een losse bal met behulp van de enveloptechniek. Begin bij de bovenkant van het deeg en vouw het uit naar het midden. Strek vervolgens de onderkant van het deeg uit en vouw het naar het midden toe. Herhaal dit aan de linkerkant… en daarna aan de rechterkant. Schep het deeg met een mes op de bank en draai het om, zodat de gladde kant naar boven ligt. Dek af en laat 20-30 minuten rusten.
Eindvorm
Nadat het deeg heeft gerust, draait u het weer om (de gladde kant moet nu naar beneden wijzen). Vorm het opnieuw volgens de bovenstaande stappen. Draai het weer om. Maak het deeg met bebloemde handen voorzichtig vast en trek het met een draaiende beweging naar u toe om de vorm strakker te maken. Leg het deeg in de beklede kom, met de naad naar boven. Dek af met de overhangende doek.
Tweede rijstijd
Leg het deeg 30 minuten tot 1 uur op de warme plek die u eerder hebt gebruikt. Het deeg is klaar als het er luchtig uitziet en licht gerezen is, maar nog niet in omvang verdubbeld is. Het deeg mag niet erg koud zijn voor het bakken.
Verwarm uw oven voor op 450 tegen het einde van de tweede rijstijd.
Snijd een vel perkamentpapier met antiaanbaklaag op de maat van uw bakvorm, waarbij u genoeg overlaat rond de zijkanten om het brood te kunnen verwijderen.
Snij het deeg
Plaats het perkamentpapier over het deeg en draai de kom om zodat het loskomt. Bestrooi het deeg met bloem en wrijf het oppervlak voorzichtig met uw handen. Maak met de punt van een broodlamel, een klein gekarteld mes of een scheermesje vier ondiepe sneden van 4 inch lang op 3, 6, 9 en 12 uur rondom het deeg. Gebruik het perkamentpapier om het deeg over te brengen in de ovenschaal.
Bak het deeg
Bak het deeg 20 minuten, afgedekt, op het middelste rooster. Verwijder het deksel, en bak het deeg nog 40 minuten goudbruin.
Wanneer u klaar bent, legt u het over op een rooster. Laat 1 uur afkoelen alvorens in plakken te snijden, voor de beste textuur.
Keywords: Volkoren meel, King Arthur Flour, Nederlandse oven, volkoren zuurdesem, makkelijk zuurdesem recept, simpel zuurdesem, beginners zuurdesem brood