Ik weet dat ik de laatste tijd van onderwerp ben geraakt, over van alles en nog wat, van honkbal tot mijn reizen, maar ik verzeker u dat dit bericht niet gaat over die boyband uit de jaren tachtig die talentloze hacks als Ricky Martin voortbracht.
Sommigen van jullie zullen deze troostende Mexicaanse stoofpot met slachtafval ook wel cringe-worthy vinden, maar ik denk dat het een slechte naam krijgt vanwege de vreemde ingrediënten, die, toegegeven, enige zorg vereisen om correct te bereiden. Ik moet echter zeggen dat deze pikante en stevige stoofpot het perfecte herstelvoedsel is na een lange avond met cervezas.
Om eerlijk te zijn, ben ik geen grote fan van orgaanvlees. De sterke mineraalsmaak van lever en nieren houdt die organen van mijn bord en uit mijn keuken. Pens is echter een ander dier (figuurlijk, zo niet letterlijk) en als het goed wordt bereid is het ronduit mild in vergelijking met ander orgaanvlees.
Zoals in veel culturen, vindt de oorsprong van Menudo zijn oorsprong in het feit dat orgaanvlees als afval werd beschouwd en dus erg goedkoop was. Daardoor was het een goede bron van eiwitten voor de massa. Tegenwoordig zijn er veel regionale variaties, maar de meeste bevatten pens, dat zijn de magen (ja ze hebben er meer dan een) van herkauwende dieren.
Ik heb een combinatie van honingraatpens (de tweede maag van een koe) samen met varkenspens gebruikt, voor een rijke, met collageen geladen bouillon. Door de pens urenlang in een aromatische bouillon te weken, te paraffineren en te smoren, verdwijnen alle sporen van de maaginhoud, behalve de zwakste. Het langzame smoren zet het bindweefsel om in gelatine en de van nature sponsachtige structuur van de pens helpt alle goede smaken in het kookvocht te absorberen.
Hoewel ze er niet uitzien, zijn de dravers tam in vergelijking met pens en verschijnen ze op menu’s in het hele land. In New York City is er zelfs een Japans restaurant dat zich specialiseert in varkenspens. Als ze lang worden gekookt, ontstaat een heerlijke bouillon, en het bindweefsel en kraakbeen worden zacht tot een geleiachtige consistentie die romig, rijk en bevredigend is. Nadat de botten zijn verwijderd en het vlees is gesneden, zou je echt niet weten wat het was, tenzij je ernaar zou zoeken.
Het eindgerecht heeft een helderrode kleur die afkomstig is van de zoete gedroogde guajillo-pepernoten. Met kleine beetjes zetmeelrijke hominy is dit een heerlijk bevredigende alles-in-één maaltijd. Om de langzaam gekookte stoofpot een beetje frisheid te geven, en om het slachtafval verder te verdoezelen, serveer je dit met een gezonde kneep limoensap, uien en koriander. De restjes zijn heerlijk met roerei en tortilla’s.
Menudo
Ingrediënten
- 900 gram
honingraatpens
- 2
varkenspens
voor het smoorvocht
- 10 kopjes
water
- 1 grote
gesnipperde ui
- 1 kop
knoflook geplet
- 5 planten
koriander alleen stengels en wortels
- 1 eetlepel
zwarte peperkorrels
- 1 theelepel
komijnzaad
- 4
chiles de árbol (klein pikant rood)
- 3 eetlepels
koosjer zout (halveren bij gebruik van tafelzout)
- 2 eetlepels
azijn
2 hele
2 theelepels
voor menudo
- 115 gram
gedroogde guajillo chilipepers
- 3 kopjes
gekookte witte hominy
- 2 eetlepels
azijn
- 2 eetlepels
ingedampte rietsuiker
- 2 teentjes
gehakte knoflook
- 1 theelepel
Mexicaanse oregano
- 1/2 theelepel
gemalen komijn
Stappen
-
Als uw pens gebleekt is (witte kleur), laat het dan een paar uur weken in koud water om de chloorlucht kwijt te raken. Als u ongebleekte pens gebruikt (grijs of groenbruin), maak de pens dan grondig schoon onder koud water en verwijder eventueel extra vet aan de gladde zijde.
-
Breng een grote pan met water aan de kook en voeg de pens en de dravers toe. Kook ongeveer 5 minuten, giet het water af en was de pens en poot schoon van alle bruine smurrie die zich aan het oppervlak heeft verzameld.
-
Was de pan uit en doe de schoongemaakte pens en poot terug in de pan, voeg vervolgens alle ingrediënten voor het smoorvocht toe. Breng het geheel afgedekt aan de kook, draai het vuur vervolgens laag en laat het 3 uur sudderen. Zet het vuur uit en laat het vlees afkoelen tot kamertemperatuur.
-
Haal de pens eruit en borstel eventuele kruiden of bruin spul eraf. Snijd het in reepjes van 1/2″ x 2″. Verwijder de dravers, maak ze schoon, verwijder het vlees en de pezen en hak ze in grove stukken. Zeef de bouillon door een dubbele zeef in een kom en druk de vaste deeltjes eruit. Spoel de pan af en voeg de fijngehakte pens en draf weer toe aan de pan.
-
Zet het ovenrek in de middelste stand en verwarm voor op 350 graden F. Scheur de guajillo pepers open en gooi de steeltjes en zaadlijsten weg. Leg de chilipepers plat op een met folie beklede bakplaat en besprenkel ze met bakspray. Zet de chilipepers ongeveer 5 minuten in de oven of tot ze zoet en peperig beginnen te ruiken, pas op dat ze niet verbranden. Haal ze uit de oven en overgiet ze met heet kraanwater om ze te laten wellen (ongeveer 15-20 minuten).
-
Giet de chilipepers af en doe ze in een blender met ongeveer de helft van de bouillon. Pureer tot een gladde massa en voeg indien nodig meer bouillon toe. Zeef het chilimengsel door een dubbele zeef in de pan met de pens en de trotters. Als u het chilimengsel hebt gezeefd, giet u de rest van de bouillon door de zeef in de pan en drukt u de overgebleven vaste deeltjes aan.
-
Als u diepvrieshominy gebruikt, giet u 3 kopjes in de pan. Als u hominy uit blik gebruikt, was deze dan en laat hem weken in koud water om de “ingeblikte” smaak kwijt te raken. Voeg de rest van de menudo-ingrediënten toe, zout lichtjes naar smaak en laat onafgedekt ongeveer een uur sudderen, tot de pens de kleur van de pepers heeft aangenomen en de soep mooi dik is. Controleer een laatste keer of er zout in zit en voeg zo nodig zout toe.
-
Het is het lekkerst als je het een nacht laat staan zodat de smaken zich kunnen vermengen, maar je kunt het ook meteen eten. Serveer met tortilla’s, gesnipperde zoete uien, koriander en veel limoen.
Noten:
Sharing is Caring
Vindt u dit leuk? Deel het! #norecipes
- Delen