Als dit recept voor Pittige Komijn Lam Biang Biang Noedels je interesse heeft gewekt, dan zit je waarschijnlijk in een van de volgende twee kampen:
1. Het “Hm, dit ziet er intrigerend uit” kamp: U zag de foto van het eindgerecht en dacht: “Hm, dit ziet er intrigerend uit. Zelfgemaakte noedels? Met komijn? En lamsvlees? Nog nooit van zo’n Chinees gerecht gehoord, maar ik denk dat het best lekker zal zijn.”
Of 2. Het “OH-MIJN-GOSH-THEY-DID-IT-HEY-HAVE-A-SPICY-CUMIN-LAMB-NOODLE-RECIPE!!!-YAAAAASSSSSS”-kamp: U zag de foto van het eindgerecht en herkende het meteen als het magische, kruidige, perfect kauwbare brouwsel dat u voor het eerst hebt geprobeerd in Noord-China of (waarschijnlijker) New York City – bij de razend populaire keten, Xi’An Famous Foods.
Of in welk kamp u zich ook bevindt, ik ben ECHT opgewonden om dit recept vandaag met jullie Woks of Lifers te delen, want ik heb er een tijdje mee geëxperimenteerd, en ik ben echt trots op hoe het is geworden. Te oordelen naar hoe snel mijn vader afgelopen weekend een bord van dit spul naar binnen schrokte, zou ik zeggen dat het een echte aanrader is.
Wat zijn Biang Biang Noodles?
Als u niet bekend bent met biang biang noodles, hier is een kort overzicht:
Biang Biang noedels zijn een Noord-Chinese specialiteit, afkomstig uit de provincie Shaanxi. Ze zijn over het algemeen breed, dik en kauwbaar, en het belangrijkste is dat ze met de hand worden gemaakt, waardoor ze een enigszins ongelijke textuur hebben die zich heel goed aan de saus hecht.
Een speciaal Chinees karakter
Oh, en het woord biang in de term biang biang mian (“biang biang noedels”) is nogal speciaal. Het Chinese karakter bevat maar liefst 58 strepen, waarmee het een van de meest complexe Chinese karakters is in het hedendaagse gebruik (bedankt Wikipedia!).
De oorsprong van het woord is onduidelijk, maar men zegt dat het is uitgevonden om het geluid te beschrijven dat de noedels maken als ze tegen een tafel worden geslagen en uitgerekt, of misschien om het geluid te beschrijven dat je maakt als je erop kauwt. Ik denk dat de tafel theorie waarschijnlijker is.
De smaken van Xi’An
De noedels worden vaak gecombineerd met pittige chili olie en gegeten in de winter. Ik heb zelf een paar winters in Beijing meegemaakt en ik kan zeggen dat een kom pittige noedels wonderen kan doen als het buiten bijtend koud is.
Deze komijn lam versie bevat invloeden uit Xinjiang keuken, waar lam een veel voorkomend eiwit is en komijn wordt gebruikt om veel verschillende gerechten te kruiden. (We hebben een blog geschreven over een reis naar Xi’An, waar we voor veel dingen hetzelfde komijn/chilimengsel hebben gebruikt dat ook in dit gerecht wordt gebruikt.
Nu ik er over nadenk, we hebben ook geblogd over een bezoek aan Xi’An Famous Foods (of liever hun chiquere sit-down tent, Biang) in Flushing, NY. Hier is die post over eten in Flushing NY.
Ontwikkeling van het recept
Voor degenen onder jullie die de versie bij Xi’An Famous Foods hebben gegeten en zich misschien afvragen hoe nauwkeurig of dicht dit recept bij hun versie ligt, heb ik daar een paar dingen over te zeggen:
- Ik vond dit artikel van Eater over hoe Xi’An Famous Foods dit gerecht bereidt van onschatbare waarde voor het ontwikkelen van dit recept, en ik heb ervoor gezorgd dat ik de meeste (zo niet alle) genoemde ingrediënten heb gebruikt.
- Dat gezegd hebbende, mijn versie is een beetje meer “zelfgemaakt” in die zin dat het niet noodzakelijkerwijs is ontworpen om keer op keer te worden gerepliceerd voor de tonnen klanten die elke dag door de deuren van hun restaurants lopen. Als gevolg daarvan denk ik dat dit recept een beetje meer smaak heeft dan de XFF versie, omdat in plaats van een klein schepje van het lamsmengsel bij je noedels te krijgen, je een relatief grote hoeveelheid saus maakt en dan de noedels er direct in bakt.
- Als je ooit de melancholie hebt ervaren van afhaalmaaltijden bij XFF, om er vervolgens achter te komen dat de noedels hopeloos doorweekt zijn tegen de tijd dat je thuiskomt (XFF gaat zelfs zo ver dat ze aanraden om geen afhaalmaaltijden te nemen), dan zul je blij zijn om te weten dat deze zelfgemaakte versie niet doorweekt zal raken als je besluit om restjes te bewaren en opnieuw op te warmen. De sleutel is dat je het deeg lang genoeg kneedt en het ook voldoende laat rusten. Ik maak de noedels ook niet met de hand, zoals XFF doet. Ik vind dat de hand-rip methode kan zorgen voor dunnere, soort van scraggly randen op de noedels, die kan krijgen zompig zeer snel. Als je de noedels niet zo breed wilt als deze, is het beter om ze met een mes in de lengte door te snijden (hoewel dat niet helemaal traditioneel is).
- Ik ben een beetje gek geworden met de chili-olie toen ik dit recept kookte en fotografeerde. Ik heb er een paar eetlepels meer in gedaan dan waar mijn eigen recept eigenlijk om vraagt, omdat, nou ja…we houden van pittig eten. Voel je vrij om de hoeveelheid chili-olie die je gebruikt aan te passen aan je eigen smaakvoorkeuren. De kleur van het gerecht kan veranderen, maar het zal nog steeds geweldig zijn.
Een opmerking over Lam
Een laatste opmerking voordat we beginnen. Lamsschouder is niet altijd makkelijk te vinden in Amerikaanse supermarkten, maar voor dit recept is het absoluut noodzakelijk om een vetter stuk lamsvlees te vinden, zoals schouder. Lamsbout of lamsschenkels zijn niet geschikt.
Lamsschouderkarbonades zijn soms wel verkrijgbaar, en die heb ik hier gebruikt.
Ik heb ook gewone lamskoteletten gebruikt (ribstuk, geen lendestuk), die zijn altijd goed verkrijgbaar. Is het de moeite waard om een paar lamskoteletjes in plakjes te snijden voor dit gerecht?
Ja.
Dat gezegd hebbende, het kan moeilijk zijn om al het vlees van een lamskotelet te krijgen zonder iets te verspillen, dus ik sneed alleen de grote stukken vlees af om te snijden (tegen de draad in!) voor de noedels, en dan nam ik de botten (waar nog steeds behoorlijk wat vlees aan zat), en bakte ze in de pan met een beetje zout voor een soort vleeslolly snack ding. Ik moet je zeggen… we vochten om die vleeslollie snack dingen. Ze waren lekker.
Ik hoop dat je dat niet raar vindt klinken, maar ik weet dat ik me geen zorgen hoef te maken. Omdat de lezers van Woks of Life verstand hebben van eten. En jullie zijn geweldig.
Ok, laten we beginnen!
Kruidige Komijn Lam Biang Biang Noedels: Recept instructies
Maak eerst het noedeldeeg. Doe het broodmeel, zout en water in de kom van een mixer. Kneed het mengsel met uw handen of een vork tot het een schraperig deeg begint te vormen. OPMERKING: U kunt ook de mixer gebruiken voor deze stap, maar ik vind dat het langer duurt.
Als het deeg eenmaal een beetje is samengekomen, plaatst u de kom in de mixer met het deeghaakhulpstuk en zet u de mixer op lage snelheid (stand “2” op een KitchenAid). Laat de mixer het deeg gedurende 20 minuten kneden.
Zo ziet het er na 5 minuten uit:
Na 10 minuten:
Na 15 minuten:
Aan het einde van de volle 20 minuten zal het deeg niet meer aan de zijkanten van de kom plakken, glad en elastisch zijn, en niet te droog zijn. Ik heb het een beetje met de hand gekneed om het volledig samen te laten komen:
Je weet dat het deeg gaar is als je er een stuk af kunt scheuren en het langzaam een paar centimeter kunt uitrekken zonder dat het uit elkaar breekt.
Als het deeg breekt, kneed dan nog 3-5 minuten (om het deeg meer vocht te laten opnemen). Als het deeg nog steeds niet breekt, voeg dan een eetlepel water toe en kneed met de hand om het water op te nemen. Breng het deeg vervolgens weer over in de mixer en laat de kneedhaak nog 5 minuten zijn werk doen. U moet het deeg de tijd geven om het vocht gelijkmatig op te nemen.
Als uw keuken daarentegen vochtig is en het deeg een beetje plakkerig, strooi er dan wat meer bloem bij en kneed nog 3-5 minuten.
Als het deeg de juiste consistentie heeft bereikt, kneed het dan met de hand tot een gladde bal en dek deze af met plasticfolie of een omgekeerde kom (zolang de kom het deeg maar niet raakt). Laat het deeg 1 tot 2 uur rusten.
Nu maakt u de rest van de ingrediënten klaar. Meng de plakjes lamsvlees met 1 eetlepel plantaardige olie, 1 eetlepel Shaoxing-rijstwijn en 1 theelepel maïzena. Zet apart om te marineren.
In een schone, droge pan op middelhoog vuur voegt u het komijnzaad, korianderzaad en de witte peper toe.
Rooster de specerijen tot ze geurig zijn, ongeveer 5 minuten. Maal de specerijen grof in een specerijenmolen of vijzel & stamper. Zet apart.
Prepareer al uw groenten, en zet deze ook apart. U wilt alle ingrediënten gehakt en klaar hebben staan voordat u het fornuis aanzet.
Nu bent u klaar om de noedels te maken. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg het deeg op een schone, ingeoliede ondergrond. Druk het deeg uit tot een rechthoek van een halve centimeter dik en vrij gelijkmatig, ongeveer 10 centimeter lang.
Snijd de rechthoek in 10 gelijke repen.
Neem elke strook en leg hem plat op het aanrecht. Gebruik je handpalm om de reep plat te maken tot een lange, brede, platte noedel – maak je geen zorgen dat hij perfect recht of gelijk is.
Nu, de volgende stap is hoe deze noedel aan zijn naam komt. Pak de noedel aan beide uiteinden vast, til hem op en sla hem zachtjes herhaaldelijk op het aanrecht terwijl je hem uitrekt. U kunt ook uw handen gebruiken om de noedels verder plat te maken, zodat ze een vrij gelijkmatige dikte krijgen. De biang biang noedels moeten ongeveer de dikte van spaghetti hebben – als ze doorschijnend zijn, zijn ze te dun.
Leg ze op een met perkament beklede bakplaat en herhaal dit proces tot je alle 10 noedels hebt. Als je te weinig ruimte hebt op het bakpapier, leg je er gewoon nog een laagje perkament overheen. Je kunt de noedels zo dik houden, of als je van dunnere noedels houdt, kun je ze met een scherp mes in de lengte doormidden snijden. Dek de biang biang noedels af met plasticfolie, zodat ze niet uitdrogen.
Breng een grote pan met water aan de kook. De noedels hebben ongeveer 90 seconden nodig om gaar te worden, dus zorg ervoor dat je ze op het juiste moment kookt en laat uitlekken op het moment dat ook de saus gaar is.
Voor de saus verhit u 3 eetlepels plantaardige olie in een grote wok op middelhoog vuur. Voeg de gember en het wit van de scaljoen toe en bak 1 minuut.
Doe de knoflook en de lange hete rode of groene chilipeper erbij en laat nog 30 seconden koken.
Hef het vuur hoog op en voeg het gemarineerde lamsvlees toe.
Roerbak het lamsvlees tot het net bruin is en voeg onmiddellijk 2 eetlepels rijstwijn toe, samen met het kruidenmengsel, de chili-olie, suiker, zwarte azijn, sojasaus, zout, uien en Chinese selderij (indien gebruikt). Als alles aan de bodem van de wok begint te kleven, voeg dan ongeveer een ¼ kopje water toe om de wok te blussen.
Terwijl dat bezig is, gooi je de noedels en de kool in kokend water, en kook je 90 seconden tot 2 minuten.
Schep de gekookte biang biang noedels en kool in de wok, samen met de knoflookbieslook (als u die gebruikt) en de scalliongroenten, en schep alles om tot alles volledig is bedekt met de saus.
Serveer uw Kruidige Komijn Lam Biang Biang Noedels als een maaltijd!
Deze noedels zijn net zo lekker als de geliefde versie van Xi’An Famous Foods, en als je ver weg bent van New York City en deze noedels niet binnen handbereik liggen, kun je ze nu ook zelf proberen te maken.
En nogmaals, terwijl de noedels van Xi’An de neiging hebben zacht te worden als ze een tijdje blijven liggen, vond ik dat deze noedels lekker knapperig bleven – zelfs na koelen en opnieuw opwarmen. Dat betekent dat je de restjes, als je die hebt, kunt bewaren.
Op zoek naar meer authentieke recepten? Abonneer je op onze e-maillijst en volg ons op Pinterest, Facebook, Instagram en Youtube!
Kruidige Komijn Lam Biang Biang Noedels
Ingrediënten
Voor de noedels:
- ▢ 1 1/2 kopjes broodmeel
- ▢ 1/4 theelepel zout
- ▢ 1/2 kop (plus 1 eetlepel water)
Voor de lams & saus:
- ▢ 8 oz. vette lamsschouder of lamsbout (225 gram, in dunne plakjes gesneden)
- ▢ 1 eetlepel plantaardige olie (plus 3 eetlepels, verdeeld)
- ▢ 1 eetlepel rijstwijn (plus 2 eetlepels, verdeeld)
- ▢ 1 theelepel maïzena
- ▢ 1 1/2 eetlepel komijnzaad
- ▢ 2 theelepels koriander zaadjes
- ▢ 1/4 theelepel gemalen witte peper
- ▢ 1 eetlepel geraspte gember
- ▢ 2 sint-jakobsschelpen (gehakt, witte en groene delen gescheiden)
- ▢ 7 teentjes knoflook (gehakt)
- ▢ 1 lange hete rode of groene chilipeper (ont-ontpitten en in dunne plakjes snijden)
- ▢ 3 eetlepels chili-olie (bij voorkeur zelfgemaakt)
- ▢ 1 theelepel suiker
- ▢ 1 theelepel zwarte azijn of rijstazijn
- ▢ 1 eetlepel sojasaus
- ▢ 1/2 theelepel zout
- ▢ 1 kleine rode ui (in dunne plakjes gesneden)
- ▢ 1/2 kop fijngehakte Chinese selderij of gewone selderij (optioneel)
- ▢ 3 koolbladeren (grof gehakt)
- ▢ 1/2 kop knoflookbieslook (grof gehakt, optioneel)
Instructies
-
Maak eerst het noedeldeeg. Voeg de broodbloem, het zout en het water toe in de kom van een standmixer. Kneed het mengsel met uw handen of een vork door elkaar tot het een schraperig deeg begint te vormen. Zodra het deeg een beetje is samengekomen, plaatst u de kom in de mixer met het deeghaakhulpstuk en zet u de mixer op lage snelheid (stand “2” op een KitchenAid). Laat de mixer het deeg gedurende 20 minuten kneden. Aan het eind moet het deeg een bal hebben gevormd die: niet aan de zijkanten van de kom plakt, glad en elastisch is, en niet te droog.
-
U weet dat het deeg klaar is als u er een stuk vanaf kunt trekken en het langzaam een paar centimeter kunt uitrekken zonder dat het uit elkaar breekt. Als het deeg breekt, kneed dan nog 3-5 minuten (zodat het deeg meer vocht kan opnemen). Als het deeg nog steeds niet uitrekt, voeg dan een eetlepel water toe en kneed met de hand om het water in het deeg te verdelen. Breng het deeg vervolgens weer over in de mixer en laat de kneedhaak nog 5 minuten zijn werk doen. U moet het deeg de tijd geven om het vocht gelijkmatig op te nemen.
-
Als uw keuken daarentegen vochtig is en het deeg een beetje plakkerig is, strooi er dan wat meer bloem bij en kneed nog 3-5 minuten door.
-
Als het deeg de juiste consistentie heeft bereikt, dek het dan af met plasticfolie of een omgekeerde kom (zolang de kom het deeg maar niet raakt) en laat het 1 tot 2 uur rusten.
-
Nu moet u de rest van uw ingrediënten klaarmaken. Meng de plakjes lamsvlees met 1 eetlepel plantaardige olie, 1 eetlepel rijstwijn en 1 theelepel maïzena. Zet apart om te marineren.
-
In een schone, droge pan op middelhoog vuur voeg je het komijnzaad, korianderzaad en de witte peper toe. Rooster de specerijen tot ze geurig zijn, ongeveer 5 minuten. Maal de specerijen grof in een specerijenmolen of vijzel & stamper. Zet apart. Bereid alle groenten en zet ook die apart.
-
Nu ben je klaar om de noedels te maken. Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg het deeg op een schone, ingeoliede ondergrond. Druk het deeg uit tot een rechthoek van een halve centimeter dik en vrij gelijkmatig, ongeveer 10 centimeter lang. Snijd de rechthoek in 10 gelijke stroken. Leg elke strook plat op het aanrecht. Gebruik je handpalm om de reep plat te drukken tot een lange, brede, platte noedel – maak je geen zorgen dat hij perfect recht of gelijkmatig is.
-
Nou, de volgende stap is hoe deze noedel aan zijn naam komt. Pak de noedels aan beide uiteinden op, til ze op en sla ze voorzichtig herhaaldelijk op het aanrecht terwijl je ze uitrekt. U kunt ook uw handen gebruiken om de noedels nog wat platter te maken, zodat ze een gelijkmatige dikte krijgen. De noedels moeten ongeveer de dikte van spaghetti hebben – als ze doorschijnend zijn, zijn ze te dun. Leg ze op een met perkament beklede bakplaat en herhaal dit proces tot je alle 10 noedels hebt. Als je te weinig ruimte hebt op het bakpapier, leg je er gewoon nog een laagje perkament overheen. Je kunt de noedels zo dik houden, of als je van dunnere noedels houdt, kun je ze met een scherp mes in de lengte doormidden snijden. Dek de noedels af met plasticfolie zodat ze niet uitdrogen.
-
Breng een grote pan met water aan de kook. De noedels hebben ongeveer 90 seconden nodig om gaar te worden, dus zorg ervoor dat ze op tijd gaar zijn en uitlekken op het moment dat ook de saus gaar is.
-
Voor de saus verhit u 3 eetlepels plantaardige olie in een grote wok op middelhoog vuur. Voeg de gember en de witte ui toe en bak 1 minuut. Voeg de knoflook en chilipeper toe en bak nog 30 seconden. Zet het vuur hoog en voeg het gemarineerde lamsvlees toe. Roerbak het lamsvlees tot het net bruin is, en voeg onmiddellijk 2 eetlepels rijstwijn toe, samen met het kruidenmengsel, de chili-olie, suiker, azijn, sojasaus, zout, uien en selderij (indien gebruikt). Als alles aan de bodem van de wok begint te kleven, voeg dan ongeveer een kwart kopje water toe om de wok te blussen.
-
Zodra dat bezig is, gooi je de noedels en de kool in kokend water en kook je 90 seconden tot 2 minuten.
-
Schep de gekookte noedels en kool in de wok, samen met de knoflookbieslook en de selderijgroenten, en schep alles om tot alles volledig met de saus is bedekt.
-
Serveer!
voedingsfeiten
nutritional info disclaimer
TheWoksofLife.com is uitsluitend geschreven en geproduceerd voor informatieve doeleinden. Hoewel we ons best doen om voedingsinformatie te verstrekken als een algemene richtlijn voor onze lezers, zijn we geen gecertificeerde voedingsdeskundigen en moeten de verstrekte waarden worden beschouwd als schattingen. Factoren zoals aangekochte merken, natuurlijke variaties in verse ingrediënten, enz. zullen de voedingswaarde-informatie in elk recept veranderen. Verschillende online calculators geven ook verschillende resultaten, afhankelijk van hun bronnen. Om nauwkeurige voedingswaarde-informatie voor een recept te verkrijgen, gebruikt u de voedingswaardecalculator van uw voorkeur om de voedingswaarde-informatie te bepalen met de werkelijke ingrediënten en gebruikte hoeveelheden.
@thewoksoflife