In de Japanse cultuur is het gebruikelijk om augurken, tsukemono genaamd, bij een maaltijd te serveren, vooral met rijst. De toename van de populariteit van de augurken valt samen met de introductie van het boeddhisme in Japan. Naarmate meer mensen een vegetarisch dieet gingen volgen, moesten ze manieren vinden om in de winter, wanneer verse groenten geen optie waren, groenten bij de hand te hebben.
Tsukemono kan worden gemaakt via een breed scala aan technieken met groenten en fruit die zijn gefermenteerd in zout, soja, miso, en zelfs bedjes van rijstzemelen met de levende cultuur die bekend staat als nukadoko. Een van de meest voorkomende tsukemono wordt gemaakt met sanbaizu, een combinatie van sojasaus, mirin, en rijstwijnazijn. Net als bij westerse augurken dringen het zout en het zuur van de ingrediënten door in de groenten, waardoor ze smaak krijgen en de textuur van het vlees steviger wordt.
Dit recept voor een eenvoudige sanbaizu is afkomstig van Erik Aplin, Chef de Cuisine bij ICHI Sushi and NI Bar in San Francisco. Hij gebruikt traditionele groenten, zoals daikon radijs en de sierlijke witte bollen die bekend staan als Tokyo rapen. De groenten worden gezouten en geperst, waardoor een deel van hun vocht eruit komt, zodat ze de sanbaizu pekel kunnen absorberen. We spraken met Aplin over hun tsukemono-programma.
Zeedruiven zijn een soort zeewier met kleine, sappige blaadjes die als kaviaar in de mond ploppen. Kijk bij uw visboer of ze verkrijgbaar zijn.
Omdat rijstwijnazijn een azijn met een lager zuurgehalte is, is dit recept niet geschikt om in te blikken.