Heading

Wat is Kakuni?

Kakuni (角煮) betekent letterlijk “gestoofde blokjes” en is een gerecht dat afkomstig is van het eiland Kyushu in het zuiden van Japan. Het wordt gemaakt door blokjes varkensbuik te sudderen met aromatische kruiden zoals gember, knoflook en bosuitjes, totdat het vlees heerlijk mals is.

De meeste Kakuni is gekruid met veel sojasaus en suiker, waardoor het een glanzende mahonie patina krijgt. Dit geeft het een glanzend mahoniekleurig patina. Hoewel dit visueel aantrekkelijk is, is het meestal vrij zoet en wordt de sojasaus de ster van de show.

Voor deze versie heb ik zout gebruikt als de primaire smaakmaker, daarom noem ik het Shio Kakuni (塩角煮 Salt Kakuni.) Hoewel het visueel misschien niet zo aantrekkelijk is, laat de mildere smaakmaker alle andere smaken doorschijnen. De meer evenwichtige smaak maakt het ook beter geschikt als topping voor ramen dan de meer traditionele Kakuni.

Hoe kies je varkensbuik voor Kakuni

Het eerste waar je op moet letten bij varkensbuik is een goede balans tussen vlees en vet. Ik gebruik graag buikspek met een verhouding van 60:40 tussen vlees en vet. Het vlees en vet moeten in 3 gelijke lagen verdeeld zijn, daarom wordt buikspek in het Japans ook wel sanmainiku (三枚肉 – 3-lagen-vlees,) genoemd.

Als het varkensvlees kookt, zal veel van het vet uit het vlees lopen, en het resterende vet en collageen houden het vlees gesmeerd, waardoor het heerlijk mals wordt. Als er te veel vlees is in verhouding tot het vet, wordt het vlees droog en draderig, en als er te veel vet is, wordt het vet en kleverig rijk.

Het tweede waar ik naar zoek is marmering in de vleeslagen. Je ziet dit als witte adertjes die door het roze vlees lopen. Varkensbuik is een beetje als een gelaagde cake. Ook al heb je een goede verhouding tussen cake en glazuur, het heeft niet veel te betekenen als de cake zelf taai en droog is. Daarom heeft het ideale stuk buikspek laagjes goed doorregen vlees tussen relatief dunne laagjes vet.

Ten slotte moet je proberen stukken buikspek te krijgen die overal ongeveer even dik zijn. Dit is belangrijk omdat dikkere stukken Kakuni er langer over doen om mals te worden en de dunnere stukken in die tijd te gaar worden. Door de anatomie van een varken is het onvermijdelijk dat een hele zijde van buikspek aan de ene kant dunner is dan aan de andere, maar als je het in de winkel koopt, is het meestal in stukken gesneden, zodat je stukken kunt kiezen die overal ongeveer even dik zijn.

Een laatste ding dat ik vond dat ik moest vermelden is dat de meeste buikspek in de VS met huid wordt verkocht. Gezien de lange gaartijd kun je het vel erop laten zitten, en dan verandert het in een laagje collageen dat smelt in je mond. Persoonlijk vind ik dit heerlijk, maar Kakuni in Japan wordt meestal zonder vel gemaakt. In Japan is het zelfs bijna onmogelijk om buikspek met vel te vinden.

Ingrediënten voor Kakuni

Naast het buikspek zijn de andere ingrediënten voor Kakuni onder te verdelen in drie categorieën.

Aromaten

In Japan wordt varkensvlees beschouwd als wildachtig vlees. Om de geur te verdoezelen, worden gerechten als Kakuni vaak gekookt met aromaten. Ik gebruik graag een mengsel met veel gember, waarin ook knoflook en selderij zijn verwerkt.

Liquid

Om iets te smoren, moet je vloeistof toevoegen, en de meest gebruikte vloeistoffen om Kakuni te maken zijn sake, shochu en dashi. Omdat Kyushu de bakermat van shochu is, wordt vaak voor deze vloeistof gekozen, samen met wat dashi. Omdat het een gedistilleerde drank is, bevat hij niet de overvloed aan umami-producerende aminozuren die sake wel bevat. Shochu bevat ook ongeveer 25% alcohol, dus je moet het veel langer koken om de alcohol kwijt te raken. Daarom geef ik de voorkeur aan sake.

Als je water in plaats van dashi hebt, kun je dat zeker gebruiken, maar in plaats van een extra stap toe te voegen, kies ik ervoor de dashi direct in de pan met de Kakuni te maken. Door water en niboshi (gedroogde baby ansjovis) aan het varkensvlees toe te voegen, ontstaat een umami-rijke bouillon die de vleessmaak van het varkensvlees perfect aanvult.

Smaakmakers

Zoals ik al eerder zei, wordt de meeste Kakuni gekruid met sojasaus en suiker, maar voor mijn Shio Kakuni heb ik op beide bezuinigd en gekozen voor zout als primaire smaakmaker. Dit zorgt voor een mildere bouillon die niet over de smaak van de andere ingrediënten heen walst.

Hoe maak je Kakuni

Bakken vs. koken

Vanuit het oogpunt van smaak staat het buiten kijf dat als je het buikspek eerst bruin maakt, dit een betere smaak oplevert dankzij de Maillard Reactie. Bij Kakuni gaat het echter evenzeer om de smeltende textuur en de blokjesvorm, als om de smaak. Daarom heb ik een betere manier gevonden om dit gerecht te bereiden.

Bij de meeste methoden om Kakuni te maken, snij je het buikspek in stukjes en bak je elke kant bruin in een pan, of je frituurt het vlees. Hierdoor wordt het overtollige vet verwijderd en ontstaat er een laagje gebruinde fond aan de buitenkant van het varkensvlees dat het stoofvocht veel smaak geeft. Het probleem bij deze methode is dat door de hoge braadtemperatuur de buitenste vleeslagen vast gaan zitten, waardoor het vocht eruit wordt geperst en het vlees een beetje draderig wordt. En omdat vet en vlees niet allemaal even snel krimpen, zal het snijden van het buikspek, voordat het gaar is, ervoor zorgen dat de stukjes hun blokjesvorm verliezen tijdens het sudderen.

Daarom besloot ik om een par-boiling techniek te gebruiken die in het Chinese gerecht Twice Cooked Pork wordt gebruikt. De methode houdt in dat de buikspek in water wordt gekookt tot het gaar is, waarna het vlees in plakken wordt gesneden en opnieuw wordt gekookt. Het gebruik van deze techniek heeft verschillende voordelen:

Het meest voor de hand liggende is dat het buikspek voorgekrompen is, zodat de vorm intact blijft als je het in blokjes snijdt en smoort. Omdat het vlees niet direct aan hoge temperaturen wordt blootgesteld, is de resulterende Kakuni ook malser. En omdat het varkensvlees voorgekookt is, hoeft er geen schuim van het stoofvocht te worden afgeschuimd, wat een hoop werk scheelt. Het enige nadeel van deze methode is dat het stoofvocht niet zo complex is. Dat wil niet zeggen dat het smaakloos is, integendeel. Alle aromatische stoffen, maar ook het vlees en de gedroogde ansjovis, dragen veel umami en smaak bij, en daarom denk ik dat de voordelen zwaarder wegen dan de nadelen.

Dit gezegd hebbende, als je het vlees liever eerst braadt, is hier mijn originele Kakuni recept dat de braadmethode gebruikt.

Kook en laat Kakuni sudderen

Als het varkensvlees is voorgekookt, moet u de eiwitten aan de buitenkant van het varkensvlees, die een vieze smaak aan de Kakuni kunnen geven, afspoelen.

Daarna gaat het varkensvlees terug in een schone pan met de aromatische kruiden en specerijen en wordt gestoofd tot het vlees mals genoeg is om met een vork te snijden. Hoe lang dat duurt, hangt af van het vlees dat je hebt gebruikt, maar anderhalf uur zou genoeg moeten zijn.

Resteren

Als het eenmaal mals is, kun je het buikspek meteen eten, maar net als de meeste stoofpotten is Kakuni het lekkerst als het vlees een nacht in het stoofvocht heeft kunnen trekken. Dit geeft je ook de mogelijkheid om het grootste deel van de uitgesmolten olie te verwijderen, omdat deze naar de top zal drijven en zal stollen in de koelkast. Als u de overtollige olie heeft verwijderd, is dit een goed moment om er een paar zachtgekookte eieren bij het varkensvlees te doen. Zo krijgt u een heerlijke ajitsuke tamago, oftewel een ramen-ei, dat u bij het varkensvlees kunt serveren.

Kakuni opwarmen

Magnetrons hebben de neiging grote stukken vlees ongelijkmatig op te warmen, zodanig dat delen van het vlees taai worden, terwijl andere delen nog koud zijn. Daarom verwarm ik Kakuni graag langzaam in een pan met het oorspronkelijke smoorvocht op laag vuur.

Kakuni serveren

Zo lekker als Kakuni is, zo rijk kan het op zichzelf zijn, daarom serveer ik het graag met wat shiraganegi (白髪ねぎ), wat letterlijk “witte haartjes van selderij” betekent. Het is niet de meest smakelijke naam, maar een nestje van deze dunne sliertjes selderij geeft een prachtige textuur en smaakcontrast aan Kakuni. Het wordt meestal gemaakt met Japanse Negi, een soort Welshe ui, maar je kunt het ook maken met het witte gedeelte van gewone sint-jakobsschelpen. Ik heb mijn methode om shiraganegi te maken opgenomen in mijn Kakuni video hieronder, dus kijk daar voor meer details.

Een andere smaakmaker die vaak bij Kakuni wordt geserveerd is Japanse hete mosterd. Het voegt een pittige bite die snijdt door de rijkdom van het varkensvlees.

6 manieren om Kakuni te eten

De meest gebruikelijke manier om Kakuni te eten is als gerecht op zich, maar er zijn nog een heleboel andere verrukkelijke toepassingen voor dit veelzijdige gerecht, dus wees niet verlegen om er een grote pot van te maken.

• Donburi – Kakuni is een geweldige rijstkom. Doe wat van het stoofvocht in een pan en kook het tot het tot de helft is ingekookt. Dan kunt u de blokjes koud varkensvlees in drieën snijden en opnieuw opwarmen in de gereduceerde bouillon. Leg het buikspek op een kom warme rijst en besprenkel het met een beetje van de saus. Garneer met shiraganegi en shichimi togarashi.
• Ramen – Kakuni is een geweldige topping voor ramen. Snijd het in plakjes, glazuur de plakjes met een beetje saus, en frituur de plakjes tot de saus een beetje rond het vlees is gekarameliseerd.
• Udon – Het smoorvocht dat je overhoudt zal een beetje zout zijn, maar het zou redelijk helder moeten zijn en zit vol met umami. Je kunt het verdunnen met water of dashi, en het dan gebruiken als een soep voor udon, als topping op de kom noedels met gesneden Kakuni.
• Sandwich – Of je het nu in plakjes snijdt en serveert tussen twee sneetjes sandwich brood, of trek het en verwerk het in een banh mi,
• Bento – Als je graag bento’s inpakt, is Kakuni (en de ajitsuke tamago die je hebt gemaakt) een heerlijke toevoeging aan een bento box lunch.
• Gebakken rijst – Als het een paar dagen geleden is en je hebt nog wat restjes over, dan is gehakte Kakuni een heerlijke toevoeging aan gebakken rijst.