Het licht valt door een open raam op de deeghopen in de keuken van Rima Timbaryan. Het aanmaakhout knettert en verandert in as in de tonir, en het geluid van zingende vrouwen dringt de kamer binnen.
Rima, Arev Yenokyan en Gema Simonyan zijn al uren wakker om deeg te mengen voor Lavash, het op vuur gebakken platte brood dat een hoofdbestanddeel is van het leven in Armenië. Ze combineren het deeg, bereiden de oven voor en maken hun werkruimte klaar voor het werk van de dag, waarbij ze af en toe inbreken in liederen als “Im Anoush Mayrig” (“mijn lieve moeder”). Ze komen een paar keer per maand samen om het brood te bakken, een langzaam en weloverwogen proces waarbij ten minste twee bakkers betrokken zijn.
Deze scène speelt zich af in het dorp Rind, in de provincie Vayots Dzor, 60 mijl ten zuiden van de Armeense hoofdstad Yerevan. Rima, Arev en Gema maken deel uit van een eeuwenoude traditie die wordt geleid door vrouwen en die zich heeft ontwikkeld en in stand gehouden door verlies en vreugde, historische triomfen en tragedies. Rond de haard van Armeense huizen van Yerevan tot Los Angeles bewaren en vieren vrouwen de Armeense cultuur, herinnering en identiteit door de productie en het delen van lavash.
Video door Ara Madzounian, Smithsonian
Zoals in veel culturen van de Kaukasus en het Midden-Oosten, zijn brood en tarwe belangrijke elementen van Armeense levenscyclusgebeurtenissen en festivals. Families bieden hun gasten brood en zout aan om hen te verwelkomen. Gastheren van geboorten en bruiloften serveren tarwekorrels en speciale stoofpotten en broden of tonen deze. Een nieuwe bruid krijgt een stuk lavash op haar schouders gelegd, als teken van geluk, rijkdom en het nieuwe leven dat ze in de familie zal brengen.
Een brood met iemand breken is een gemeenschappelijke ervaring delen, en om Armenië te ervaren moet je getuige zijn van het bakken en genieten van de eenvoudige genoegens van lavash. Veel Armeense woorden en uitdrukkingen komen voort uit de eenvoudige, maar belangrijke handeling van het breken van het brood. Zo betekent het woord voor een bijeenkomst of feest, utel-khmel, letterlijk “eten-drinken”. Het woord voor vriend, enker, betekent “samen eten”. Voedsel creëert en markeert relaties en identiteit – vrouw en man, familie, gemeenschap, natie.
Voor het maken van lavash is meel, water, soms gist, de houtgestookte tonir-oven, en tijd nodig, maar de voorbereidingen verschillen bijna van dorp tot dorp. Net zoals het bergachtige terrein van de zuidelijke Kaukasus in Armenië meerdere verschillende microklimaten creëert die verschillende planten- en diersoorten voeden, zo hebben de bergen ook een historische diversiteit in culturen en voedingsmiddelen gecreëerd. Buurdorpen werden geïsoleerd door kliffen en ravijnen, dus ontwikkelden ze verschillende manieren om dit schijnbaar eenvoudigste voedsel te bakken.
Deze culinaire reeks reisde met Armeniërs over de hele wereld. De Armeens-Amerikaanse schrijver Doug Kalajian herinnert zich de variatie van zijn moeder: “Haar lavash verschilde enorm van andere lavash, zelfs van de lavash die in het volgende dorp werd gebakken, waar de familie van mijn vader vandaan kwam. Die van haar was rijk, boterachtig en vlokkig.” Doug en zijn co-auteur Robyn Kalajian schrijven de blog The Armenian Kitchen, waarin ze voedsel en herinneringen vastleggen aan de hand van Armeense recepten uit de hele wereld.
In de Verenigde Staten was het bereiden en genieten van lavash een van de belangrijkste manieren waarop Doug en zijn familie uitdrukking gaven aan hun Armeense identiteit. Hij herinnert zich een tante die weigerde haar lavash te compromitteren met een moderne oven:
De tante van mijn moeder woonde in Massachusetts, waar ze haar lavash op de traditionele manier bakte, in een houtfornuis met bubbels en een witgekleurde lavash. Haar kachel leek op een locomotief, hij was enorm. Ze bakte haar lavash in die oven en het was heerlijk. Toen ze ouder was, verrasten haar zoon en schoondochter haar met een nieuwe keuken en een elektrisch fornuis. Ze feliciteerden haar met het feit dat ze geen vuur meer hoefde te maken, maar alleen de elektrische oven hoefde te gebruiken. Ze was woedend. Ze hadden het oude houtfornuis in de kelder opgeslagen, en ze ging elke dag naar die kelder om lavash te bakken met het traditionele houtfornuis, want dat was de enige manier om dezelfde smaken en texturen te krijgen, de echte lavash.
Voor de zuurdesemversie van lavash die Rima en haar vrienden in Rind bereiden, wordt elke partij gemaakt van een gefermenteerd overblijfsel van de vorige partij, ttkhmor genaamd. Deze gistige starter geeft lavash een licht wrange smaak en een verkoold, bubbelig uiterlijk.
De ttkhmor, de brandstof die wordt gebruikt om het vuur te voeden, en de methoden van de bakker geven allemaal een unieke smaak aan elke partij. Elk stuk vertegenwoordigt een hedendaagse verbinding met het verleden; zonder de overblijfselen van het vorige bakproces zou de lavash van vandaag niet hetzelfde smaken.
Als het deeg klaar is, rollen ze het dun uit en leggen ze het over de batat of rabata, een met wol of hooi gevuld kussen dat wordt gebruikt om het deeg uit te rekken en snel naar de smeulende oven te brengen.In veel delen van Armenië wordt de oven nog steeds gestookt met stenen van koeienmest en stro, wat als bijkomend voordeel heeft dat het insecten weert.
De bakker dompelt haar bovenlichaam en de batat met het uitgerolde deeg in de oven en smakt het deeg tegen de hete ovenwand. De lavash begint onmiddellijk te bakken en te bruisen, en krijgt zijn definitieve vorm. Ze verwijdert het met een ijzeren staaf, geniet er dan warm en vers van of, wat gebruikelijker is, stapelt en bewaart het om in de komende weken te worden gegeten.
Lavash wordt gewikkeld rond khorovats (gebarbecued vlees) en pittige paprika’s voor de lunch, gevuld met zoute kaas voor een snack, of bedekt met verse kaaswrongel en zoete rozenbotteljam voor het ontbijt. In een handomdraai is het ook een lepel, een servet, een bord of een serveerschaal. Bovenal is het een deel van de Armeense herinnering, identiteit en cultuur.
Mom’s Lavash Recept
In het geval dat je keuken niet is uitgerust met een houtoven, kun je ook een redelijke versie van lavash maken in een standaard thuisoven. Hier is een zachte en boterige versie van Doug Kalajian’s moeder. Aangepast uit The Armenian Kitchen met toestemming van de auteurs.
Ingrediënten
- 8 kopjes bloem voor alle doeleinden
- 1 eetlepel zout
- 1 flinke eetlepel bakpoeder
- 2 eetlepels suiker
- 1/2 pond (2 sticks) ongezouten boter, gesmolten
- 3 kopjes warm water
- 1 ei gemengd met een beetje water voor het eimengsel
Voorbereiding
- Verwarm de oven voor op 425°F.
- Doe de bloem in een grote mengkom. Zeef het zout, bakpoeder en suiker bij de bloem. Roer goed.
- Voeg de gesmolten boter en het grootste deel van het water toe.
- Meng goed tot een deeg ontstaat. Als het deeg te droog lijkt, voeg dan wat van het resterende water toe en meng verder.
- Kneed het deeg op een licht met bloem bestoven oppervlak tot een glad deeg. Verdeel het deeg in 5 of 6 ballen.
- Werk met één bal tegelijk, rol het deeg in een rechthoekige vorm die op een bakplaat van 16 “x12” past.
- Vouw het rechthoekige deeg in drieën, en dan nog eens in drieën, zodat er een kleine bundel ontstaat.
- Rol deze bundel een tweede keer tot een grote rechthoek (dit zal schilferige lagen creëren). Leg het uitgerolde deeg op een niet ingevette bakplaat van 16 x 12 inch.
- Borstel het oppervlak in met eierwas.
- Bak 15 minuten op het onderste ovenrek, of tot de onderkant bruin begint te worden.
- Verplaats de bakplaat naar het bovenste ovenrek voor nog eens 5 tot 10 minuten, tot de bovenkant goudbruin wordt.
- Haal de bakplaat uit de oven. Laat volledig afkoelen. Snijd in 12 of 16 stukken.
- Herhaal dit proces tot alle deegballen gevormd en gebakken zijn.
- Bewaar in een luchtdichte verpakking gedurende twee weken of serveer onmiddellijk met kaas en fruit.
Dit artikel verscheen oorspronkelijk op de “Talk Story” blog van het Smithsonian Center for Folklife and Cultural Heritage: Culture in Motion” blog. Voor meer informatie over Armenië, bekijk het “My Armenia” project.