Vijf verschillende soorten oesters worden gekweekt in Noord-Amerika; een handvol meer worden gekweekt over de hele wereld. Elke soort heeft zijn eigen uiterlijk, smaak en stijl.
De oostelijke oester (Crassostrea virginica) komt oorspronkelijk uit de Golf van Mexico, de Atlantische kust van Noord-Amerika, en nergens anders. Hij heeft meestal een sterke, grijsbruine schelp en een zuivere, zilte smaak.
De Olympia oester (Ostrea lurida) komt oorspronkelijk uit de Pacifische kust van Noord-Amerika. Hij blijft zeer klein, heeft mooie, ronde, parelmoerachtige schelpen en een sterke smaak van champignons en selderijzout. Hij werd in de jaren 1800 overbevist en wordt nu nog slechts door enkele mensen in het noordwesten van de Stille Oceaan gekweekt.
De Japanse oester (Crassostrea gigas) komt oorspronkelijk uit de Japanse kust van de Stille Oceaan. Hij groeit snel en gemakkelijk, heeft elegante, gerimpelde schelpen met roze en paarse strepen tussen het wit en groen, en is meestal zoeter en minder pekelig dan de oostelijke oester, met een smaak als komkommer en meloenrasp. Hij werd in de jaren 1930 ingevoerd om de industrie aan de westkust te redden nadat de Olympia bijna was uitgeroeid, en is vandaag de dag de belangrijkste oester die wereldwijd wordt gebruikt, van Frankrijk tot China.
De Kumamoto (Crassostrea sikamea) is een kleine neef van de Japanse oester, die oorspronkelijk uit het uiterste zuidwestelijke puntje van Japan komt. Hij blijft klein en diep ingesneden vergeleken met de Japanse oester, en heeft de neiging erg zoet te zijn. Het is de favoriete oester van veel mensen.
De Europese platte (Ostrea edulis), ook bekend als Belon, is de inheemse oester van Europa. Hij is verwant aan de Olympia, maar heeft een veel groter formaat en een nog sterkere smaak van rook en metaal. Hou ervan of laat het. Hij is moeilijk te kweken, en wordt dus meestal wild geoogst. De beste plaatsen om hem nog te vinden zijn Bretagne, Ierland en Maine.
De Nieuw-Zeelandse platvis (Ostrea chilensis) is inheems in Nieuw-Zeeland en Chili. Nauw verwant aan de Europese plat, is hij nog krachtiger. Hij wordt nog steeds in het wild geoogst in het zuiden van Nieuw-Zeeland, waar hij over het algemeen de Nieuw-Zeelandse Bluff oester wordt genoemd, maar hij wordt ook gekweekt en verkocht in Nieuw-Zeeland en de Verenigde Staten als Kiwa.
De Sydney Rock Oyster (Saccostrea glomerata) is inheems in Australië, waar hij nog steeds in kleine aantallen wordt aangetroffen. Hij is diep en zoet en lijkt sterk op een Kumamoto of een kleine Pacific.