Zorgvuldig gerangschikt op een bed van ijs, zag de vis op de toonbank bij Capitol Seafood in Jessup eruit als een stillevencompositie.
In de linkerbovenhoek lagen goudgestreepte wilde rotsen met blauwe plastic labels op hun lippen. Net onder hen waren de kleinere, schotel-gezichten hybride rotsen gekweekt op boerderijen. Rechts contrasteerde de felle kleur van enkele rode snappers met het effen bruin van de botten eronder.
Omlijst door deze kleinere soorten vormden twee grote, zilverkleurige schepsels het middelpunt van de compositie. Dit opvallende paar was duidelijk Atlantische zalm, helderziende vissen die zelfs in de dood klaar leken om van het ijs af te ploffen en zich naar een snelstromende rivier te haasten om kuit te schieten.
Bij nadere inspectie bleek echter dat deze twee vissen niet helemaal de eeneiige tweeling waren die ze op het eerste gezicht lijken. Een nauwelijks zichtbaar iriserend roze dat bij de kieuwen begon en over de hele lengte van het lichaam liep, verraadde dat een van de twee vissen iets anders was dan een Atlantische zalm.
Een staalkop, legde de winkelbediende uit, die voor 4,50 dollar per pond werd verkocht, oftewel 25 cent minder dan de zalm.
De twee vissen leken qua uiterlijk zo sterk op elkaar dat een winkelier zonder een graad in de ichtyologie het verschil moeilijk zou kunnen zien.
De gelijkenis tussen steelhead en zalm is niet onbelangrijk vanwege de grote markt voor verse zalm.
Amerikanen consumeren ongeveer 185 miljoen pond zalm per jaar. Meer dan de helft daarvan is geïmporteerde vis, waarvan een groot deel verse Atlantische zalm is die wordt geproduceerd in buitenlandse viskwekerijen.
De laatste tijd zijn er zalmkwekerijen ontstaan langs de kust van Maine en de Puget Sound in de staat Washington. Vandaag de dag produceren deze Amerikaanse viskwekerijen ongeveer 10 miljoen pond vis per jaar.
Gezien de enorme vraag naar verse zalm, vermoeden een paar onverschrokken zielen dat steelhead een mooie toekomst heeft, maar de vis heeft slechts een minuscuul deel van de markt veroverd. Een van de grote obstakels voor producenten van steelhead is de naam van de vis. Een gegrilde steak van steelhead mag dan de felroze kleur van zalm hebben en zeer vergelijkbaar smaken, maar consumenten die worden afgeschrikt door de naam zullen het niet proberen.
Mary Nagel, vice-president van Maine Coast Trading Co., die zalm en steelhead op de markt brengt voor viskwekers in Maine, zei dat Giant Food Inc. de naam steelhead van harte heeft omarmd. “Ze zeiden: ‘Geweldig, dat is geweldig.’ Ze verkopen het om de band te verslaan,” zei ze.
Maar niet iedereen is zo enthousiast over het proberen te verkopen van iets dat klinkt als een auto-onderdeel. “De meeste andere winkeliers zeggen dat ze niet eens weten of het vis is of wat,” zei mevrouw Nagel.
Omdat steelhead zo op zalm lijkt, is de verleiding groot om te proberen het woord zalm in de naam te krijgen. Bijvoorbeeld, een paar deuren verder dan Capitol Seafood op de Jessup vismarkt, verkocht Frank’s Seafood de zilverachtige vis met de vage roze streep in een met ijs gevulde bak gemarkeerd met simpelweg “zalm.”
Karen Bossert, een van de eigenaren van Frank’s, zei dat toen ze de vis aan haar klanten identificeerde als steelhead, velen verward reageerden totdat ze uitlegde dat het een soort zalm is. Dus nu labelt de winkel de vis gewoon als zalm.
Joanne Choate, een mede-eigenaar van Frank’s, legde uit: “Wat de meeste van onze klanten interesseert is hoe het smaakt.” En, zo vervolgde zij, “het uiterlijk, de smaak en de textuur zijn identiek aan die van zalm.”
Proberen uit te vinden onder welke naam een vis kan worden verkocht is vaak een lastige zaak, gezien de variaties in de gangbare namen. Een goed voorbeeld is de rockfish uit Maryland, die overal striped bass wordt genoemd, behalve in de Chesapeake.
Er is een lange geschiedenis in de industrie van het veranderen van onaangename namen van vissoorten in aanlokkelijker namen. Zo werden spinkrabben sneeuwkrabben.
De controverse over de naam van een steelhead gaat echter nog een stap verder en omvat zelfs discussies onder wetenschappers over de naam van de vis.
Bedenk dit: Ondanks de vroegere wetenschappelijke naam van de steelhead — Salmo gairdneri — die het Latijnse werk voor zalm bevat, kan de vis niet correct worden verkocht onder de naam zalm.
Mary Snyder, houder van namen in het kantoor van zeevruchten van de FDA, zei dat de straf voor het verkeerd voorstellen van vis streng kan zijn, inclusief inbeslagname van het product. Maar meestal neemt de FDA veel mildere maatregelen. “
Sommige mensen die steelhead kweken, maken zich niet zo druk over het vinden van een smakelijker naam voor hun vis. In plaats van te proberen hun vis als zalmvariant onder de aandacht van de consument te brengen, promoten zij de naar hun zeggen superieure kwaliteiten ervan.
Evelyn Sawyer, die is gepromoveerd in de zoölogie, is ook voorzitter van Sea Run Holdings, die steelhead kweekt in Cobscook Bay bij Eastport, Maine. Steelhead smaakt beter dan zalm en kan gezonder zijn om te eten, omdat het meer omega-3-vetzuren bevat die het risico op hartaandoeningen kunnen verminderen, aldus Sawyer.