Heading

Startend met Burma Superstar op Clement Street in 1992, heeft Desmond Tan zich uitgebreid naar een half dozijn plekken in andere delen van San Francisco, Alameda en Oakland. Ze spelen allemaal met de naam van het oorspronkelijke restaurant, zoals de nieuwe Burma Club in SoMa en het nieuwe Burma Bites, een geplande zaak die alleen bezorgt.

Eén ding hebben ze allemaal op het menu staan: de theeblaadjesalade, een knapperige, sappige kom vol funky, zoute, zure en nootachtige smaken. Het is zo populair dat Tan ook is overgestapt op een verpakte versie die wordt verkocht in cafés en via supermarkt-leveranciers zoals Goodeggs.

Dus waarom de moeite nemen om het te maken? Omdat het een van de beste salades van de Bay Area is, en in zijn kookboek uit 2017 heeft Tan een thuisversie gemaakt die toegankelijk is met lokale ingrediënten. Omdat de lahpet hier moeilijk te vinden kan zijn, biedt hij een workaround om je eigen theebladeren thuis te fermenteren, in de loop van twee dagen.

Want een traditionele versie van theebladersalade zou een veel dichtere mix zijn van de theebladeren, pinda’s, zaden, gebakken knoflook en spliterwten, tomaat en gesneden verse chilipepers met citroensap, Tan’s is een Californische versie van het gerecht. Het vouwt de bladeren in een vinaigrette en gooit de andere traditionele ingrediënten in een kom knapperige romaine sla. Net als Tan’s restaurants zelf, is het een publiekslieveling die weerklank vindt in de Bay Area.

Tara Duggan is assistent-hoofdredacteur food van The San Francisco Chronicle. E-mail: [email protected] Twitter: @taraduggan

Burma Superstar’s Tea Leaf Salad

Aangepast uit “Burma Superstar: Addictive Recipes From the Crossroads of Southeast Asia” (Ten Speed Press, 2017), door Desmond Tan en Kate Leahy. Om de salade veganistisch te maken, laat je de gedroogde garnalen en vissaus weg.

Serveert 4

Dressing

2 eetlepels losse groene thee van goede kwaliteit, zoals Chinese Dragon Well of Japanse sencha

1 teentje knoflook, fijngehakt

1 theelepel fijngehakte gember

¼ theelepel koosjer zout

3 eetlepels canola olie

1 theelepel gedistilleerde witte azijn

Gele spliterwten en knoflookchips

¼ kopje gele spliterwten

½ kopje canola-olie

1/3 kopje dungesneden knoflook

snufje koosjer zout

Salade

¼ kopje gedroogde garnalen

6 kopjes dungesneden romaine sla

¼ kopje grof gehakte geroosterde pinda’s

¼ kopje geroosterde zonnebloempitten

1 eetlepel geroosterde sesamzaadjes

1 Roma tomaat, ontpit en in blokjes gesneden

1 kleine jalapeño, ontpit en in blokjes gesneden

2 theelepels vissaus, plus meer naar wens

1 limoen, in partjes gesneden

Om de dressing te maken: Doe de theeblaadjes in een kopje. Voeg heet water toe (ongeveer 190 graden, net onder de kook) en laat het 3 minuten trekken om een kopje thee te zetten. (Drink de thee op; het is niet nodig voor de pasta.) Druk het overtollige water uit de blaadjes, en doe de blaadjes over in een glazen of plastic bakje. Dek gedeeltelijk af en laat 2 dagen op kamertemperatuur staan. De thee moet een aroma van overrijp fruit krijgen.

Doe de knoflook en gember in een keukenmachine. Voeg de theeblaadjes en het zout toe en pulseer kort om de blaadjes te breken. Sprenkel de canola-olie erdoor en breng op smaak met de gedestilleerde witte azijn. Zet het een nacht in de koelkast voor een diepere smaak.

Om de gele spliterwten en knoflook te maken: Bedek de spliterwten met ongeveer 1 centimeter water. Laat ze minstens 4 uur of een nacht weken. Giet de spliterwten af door een fijne zeef en schud het overtollige water eraf. Zet opzij.

Bekleed een hittebestendige kom met een zeef. Bedek twee borden met keukenpapier.

Verhit de olie in een kleine pan een minuut of twee op matig vuur (de olie mag niet gloeiend heet zijn). Voeg de knoflook toe en roer voorzichtig in de olie. Wanneer er zich snel belletjes rond de knoflook beginnen te vormen, zet u het vuur laag en kookt u, onder regelmatig roeren, tot de knoflook een gelijkmatige gouden kleur heeft en bijna helemaal knapperig is, ongeveer 4 tot 6 minuten. Als de knoflook te snel donker begint te worden, haal de pan dan van het vuur en laat hem verder bakken in de olie. Als de knoflook meer tijd nodig heeft om te bakken, zet de pan dan terug op laag vuur en ga door met bakken.

Giet de inhoud van de pan in de met een zeef beklede kom. Til de zeef op en schud de overtollige olie eraf. Strooi de knoflook op het beklede bord. De knoflook moet knapperig worden als hij afkoelt. (De chips kunnen 1 maand in een luchtdichte verpakking op kamertemperatuur worden bewaard.)

Rug de knoflookolie in de pan en verhit 1 minuut op middelhoog vuur. Voeg de spliterwten toe. Zodra de olie snel rond de spliterwten begint te borrelen, zet u het vuur iets lager en blijft u onder regelmatig roeren bakken tot de spliterwten knapperig worden en iets donkerder kleuren, ongeveer 5 minuten.

Giet de inhoud van de pan nogmaals in de met een zeef beklede kom om uit te lekken. Til de zeef op en schud de overtollige olie eraf. Strooi de spliterwten op het tweede beklede bord en breng op smaak met zout. De spliterwten moeten na afkoeling knapperig maar niet keihard zijn. (De erwten kunnen 2 weken in een luchtdichte verpakking bij kamertemperatuur worden bewaard. De olie, die u voor een ander doel kunt gebruiken, kunt u in de koelkast maximaal 6 maanden bewaren.)

Om de salade af te maken: Maal de gedroogde garnalen tot een poeder in een koffiemolen die gereserveerd is voor het malen van specerijen.

Plaats een bedje van sla in het midden van een groot bord of schaal. Schep de dressing in het midden van de sla. Leg rondom de sla de gebakken knoflook, spliterwten, pinda’s, zonnebloempitten, sesamzaadjes, tomaat en jalapeño.

Besprenkel met 1 eetlepel garnalenpoeder en besprenkel met vissaus. Knijp voor het serveren 2 partjes limoen uit over het bord. Meng met twee vorken de ingrediënten door elkaar tot de theeblaadjes de sla licht bedekken. Proef en voeg aan tafel meer limoen, vissaus of garnalenpoeder toe, indien gewenst.