OK, dus u organiseert een gezellig etentje in de achtertuin voor een groep vrienden en u vraagt zich af wat voor steaks u gaat grillen. U wilt iets dat er goed uit zal zien boven het vuur, iets substantieels. Je overweegt een Porterhouse, of misschien een T-Bone.
Je gaat naar je plaatselijke slager. De Porterhouse kost 17% meer per ons. Je denkt, oké, de T-Bone lijkt er verdomd veel op, daar ga ik gewoon voor.
Maar dan vraag je je af wat je mogelijk misloopt. Is de Porterhouse 17% lekkerder? Wat verbergt die opmaak? De geheimen van de vleesetende elite?
Je koopt de T-Bone EN de Porterhouse.
- Belangrijkste verschillen
- Geschiedenis
- Hoe grillen
- Welke is lekkerder?
- Conclusie
A Cut Above (Main Differences)
Laten we de hiërarchie hier nog even verduidelijken voor iedereen die op dit moment meer structuur in zijn leven nodig heeft: een Porterhouse is een T-Bone maar een T-Bone is geen Porterhouse. Dat klopt, T-Bone: ken je plaats.
Maar waarom dit snobisme? Beide steaks worden gesneden van de korte lende en zijn voorzien van het kenmerkende “T-vormige” bot omlijst door twee verschillende soorten rundvlees in de vorm van een scheef hart (de Emoji soort, niet het orgaan). En de ene kant van dat hart is altijd malser (en kleiner) dan de andere.
Porterhouse steaks worden gesneden van het achtereinde van de korte lende, waar de ossenhaas die door dit deel van het rund loopt het dikst is. T-Bones worden gesneden van de voorkant van de korte lende, waar de ossenhaas taps toeloopt. De hartvorm van de T-Bone ziet er dus, in theorie en meestal ook in de praktijk, nog schever uit dan die van zijn substantiëlere neef, omdat de filet kleiner is.
Om technisch te worden (en om mijn verhaal over het malse hart te vertragen), het Amerikaanse ministerie van Landbouw classificeert een “T-vormige” biefstuk als een Porterhouse als de ossenhaas op zijn breedst ten minste 1,25 inch breed is. Alles daaronder (maar meer dan 0,5 inch breed) is een T-Bone.
De nadruk op de ossenhaas is niet bedoeld om het vlees aan de andere kant van dat bot te verminderen. Hier, die de grotere “helft” van het hart vormen, hebben we de strip steak. Van het bot ontdaan is het de New York strip, die beschouwd wordt als een van de meest hoogwaardige stukken rundvlees.
Dus, je kunt niet echt fout gaan. Met zowel een Porterhouse of een T-Bone, krijg je een mooie dikke striploin samen met een malse filet. Het is een 2-voor-1.
Terug naar boven
What’s in a Name?
U hebt het vlees ingewreven met zout en peper en u laat het ongeveer een uur rusten. Uw gasten arriveren en u moet ze entertainen en tegelijkertijd hun eetlust opwekken.
Een beetje historische anekdotes als inleiding op het diner?
Hoewel de ware oorsprong van de T-Bone steak begrijpelijkerwijs duister is (een tijdperk zonder foodbloggers is echt duister), beginnen we rond het einde van de 13e eeuw documentatie te zien over deze steak als culinair hoogstandje. In Florence was de familie Medici nog steeds de baas, en op 10 augustus vierden zij het feest van Sint Lawrence.
Florence was in die tijd een reizigersstad, een centrum van handel en culturele uitwisseling. Het verhaal gaat dat op een dag enkele Engelse ridders die aanwezig waren op het Sint Laurensfeest, geroosterd vlees kregen voorgeschoteld van de open haarden. Zij noemden het in het Engels “beef steak”, dat in het Italiaans “bistecca” werd.
Heden ten dage lijkt bistecca alla fiorentina erg op de Amerikaanse T-Bone. Het opmerkelijke verschil is dat het wordt gesneden van de lende in plaats van de korte lende. De bistecca wordt traditioneel bereid op een houtskoolgrill en wordt geserveerd met minimale begeleiding – een ware ode aan de eenvoudige verkoolde schoonheid van een T-Bone steak.
De Porterhouse is natuurlijk voortgekomen uit een soortgelijke grilloverlevering en het is onmogelijk om te weten wanneer het voor het eerst een echte “cut” op zichzelf is geworden. Maar elke klassieker heeft zijn eigen oorsprongsverhaal nodig.
De naam is waarschijnlijk afgeleid, niet schokkend, van “porter-house”, dat een “restaurant of eethuis waar porter wordt geserveerd” omschreef. De Oxford English Dictionary vermoedt dat de naam waarschijnlijk teruggaat tot 1814, toen een portier in Manhattan’s Pearl Street zijn klanten zeer grote T-Bones begon voor te schotelen.
Of course, like with many culinary classics’ origin stories, there is contention here: Washington, D.C., Boston, Flowery Branch (Georgia), en Sandusky (Ohio) maken ook aanspraak op de roem van de Porterhouse. Volgens todayifoundout.com komt in het verhaal van Sandusky zelfs Charles Dickens voor. In 1842 genoot Dickens blijkbaar zo van zijn steak in Ohio dat hij die bestelde bij aankomst in Buffalo, waar hij zijn hotel vroeg om “a steak like you get at the Porter house in Sandusky.”
Terug naar boven
Hoe te grillen
Het is goed, uw gasten worden ongeduldig. Genoeg met de ridders en de Dickens, waar is het vlees?
Er is geen “juiste” manier om een T-Bone of Porterhouse te bereiden, maar de volgende algemene tips zijn redelijk consistent tussen de bronnen:
- Snijd extra vet van de steaks als u geen vetdruppels wilt die een flare-up veroorzaken. Houd het op als u geniet van een beetje vet en char.
- Rub met zout en peper, hou het simpel. Olie is optioneel.
- Laat een uur rusten.
- Grill je grill zeer heet, rond 500 F.
- Als je geen olie hebt gebruikt in de rub, bestrijk grill dan met standaard plantaardige olie (olijfolie heeft een lager rookpunt).
- Grill eerste kant van de steak gedurende 2 minuten, draai om en grill andere kant gedurende 2 minuten.
- Als de steak nu goed dichtgeschroeid is, zet hem dan op een lager vuur, rond 350 F.
- Braad de steak de resterende tijd, en keer halverwege om.
- De totale grilltijd voor een steak van 1,25 inch is ongeveer 9 minuten voor rare, 10 minuten voor medium-rare, en 11-12 minuten voor medium.
- Variabelen zijn de dikte van de steak, de grilltemperatuur, en de begintemperatuur van het vlees. Controleer de interne temperatuur om het gewenste resultaat te krijgen.
- Wikkel losjes in aluminiumfolie en laat 10 minuten rusten alvorens te serveren.
Tijdens mijn eigen Porterhouse vs T-Bone cookout, gebruikten we het onderste gedeelte van de Weber Smokey Mountain Cooker Smoker. Het werd in feite een vuurplaats, met de grill recht boven de houtskool en houtsnippers. En die kolen werden HEET. Zo rond de 650 F.
Na ongeveer 4 minuten boven het vuur, hebben we de steaks overgezet op een propaan grill op 350 F, de steaks in folie gewikkeld om de sappen in te sluiten, en ze vervolgens in de BBQ laten hangen – nog eens 5 minuten voor de T-bone en 6 minuten voor de Porterhouse.
Er is niet veel verschil in hoe je een Porterhouse grilt versus een T-Bone. Het belangrijkste om in gedachten te houden is de dikte van het stuk. En als u de ossenhaas aan de zeldzame kant wilt hebben om zijn malsheid te maximaliseren, plaatst u dat deel van de biefstuk weg van de hoogste hitte van uw grill of pellet rookoven en laat u de strip de vlam nemen.
Back to Top
What is ‘Lekkerder’?
Het is tijd om te gaan zitten en te smullen. Uw gasten kijken naar de schalen met vleeswaren die voor hen staan. De sappen van de biefstuk hebben kleine olieachtige halo’s gecreëerd rond de perfect roze plakken vlees.
U heeft zich goed ingedekt en zowel de Porterhouse als de T-Bone gegrild. Je vraagt je af welke je gasten zullen verkiezen, maar eigenlijk is het een misleidende vraag. Waar het eigenlijk op neerkomt, is: ossenhaas of dunne lende?
De ossenhaas is zoals aangekondigd: hij smelt in je mond. Het is troost in moeilijke tijden.
Het lendenstuk is niet zo mals, maar wel smaakvoller. Er is meer complexiteit. Het is een uitdaging in een comfortabele tijd.
Typisch hebben strip steaks minder marmering dan een rib-eye, maar ze hebben nog steeds een relatief hoog vetgehalte. Ossenhaas is magerder, maar de bijna romige textuur maakt het meer verwennerij.
Wat lekkerder is, is echt allemaal relatief, en totaal subjectief. Maar in het belang van snobisme en om de cirkel rond te maken met de eerder in dit artikel geïntroduceerde hiërarchie, wordt de ossenhaas (en dus de Porterhouse) over het algemeen beschouwd als de superieure snit. Vandaar de (meestal) hogere prijs per ons.
Het is geweldig om te profiteren van de variëteit die een T-bone of Porterhouse steak biedt. Maar houd in gedachten dat, hoe goed uw lendenstuk ook is, als de meeste mensen de voorkeur geven aan de filet (en dat gebeurt vaak), het lendenstuk in vergelijking daarmee misschien minderwaardig aanvoelt.
Back to Top
Back to the Backyard
In het tijdperk van COVID-19 zijn barbecues in de achtertuin nog belangrijker, omdat ze ons een veiliger manier bieden om samen met familie en vrienden van een maaltijd te genieten. En als het kouder wordt, wordt de grill – het vuur – een symbool van warmte en licht om ons heen te verzamelen en vrolijkheid te vinden.
Dus, nu uw grill meer dan ooit een pronkstuk is, moet u overwegen hem te versieren met wat schoonheid met grote botten. Een Porterhouse of T-Bone sissend boven de vlammen ziet er gewoon goed uit.
Als u of uw gasten (of, laten we eerlijk zijn, die ene gast die u echt probeert te imponeren) de voorkeur geven aan ossenhaas, ga dan voor de Porterhouse. Als ze van dunne lende houden (of gewoon niet kieskeurig zijn), bespaar dan een beetje geld en neem een T-Bone.
En, als u zojuist naar de onderkant van dit artikel bent gescrold omdat uw vleesinstinct u heeft verteld dat er geen 1700 woorden nodig zijn om het verschil tussen deze twee zeer vergelijkbare biefstukken te beschrijven, hier is een samenvatting van wat u heeft gemist:
| Ligging op rund | Prijs per ons | Verschil in lekentaal | ||
|---|---|---|---|---|
| Porterhouse | 1.25″ + | Achterste deel van korte lende | Typisch hoger. $79,95 bij Lobel’s (20 oz., Natural Prime Dry-Aged) | Meer ossenhaas |
| T-Bone | 0.5″-1.25″ | Voorkant van korte lende | Typisch lager. $74,95 bij Lobel’s (20 oz., Natural Prime Dry-Aged) | Lager ossenhaas |
Je hebt het voor elkaar. Je hebt zowel een T-Bone als een Porterhouse gegrild omdat je niet wist wat het verschil was en hebt ze allebei gekocht. Je weet nog steeds niet precies wat het verschil is, maar je hebt de ossenhaas in stukken gesneden en opgediend aan die vriend die op dit moment een sappig stukje comfort nodig heeft. En de dunne lende is doorgegeven aan die vriend die waarschijnlijk wel wat lekkere uitdaging in zijn leven kan gebruiken.
Voor u? U gaat aan beide kanten van het bot.