Heading

Sojasaus is een beroemd basisproduct uit de keuken dat is ontstaan in Oost-Azië. In de loop der jaren heeft sojasaus zich verspreid naar alle landen op de planeet en sommige van deze landen hebben zelfs hun eigen smakelijke alternatieven ontwikkeld. Vandaag ga ik het hebben over twee van die alternatieven: tamari en kokosamino. Als je niet bekend bent met deze twee sauzen, ben je hier aan het juiste adres.

What Is Tamari?

In tegenstelling tot wat vaak wordt gedacht, is tamari niet dezelfde smaakmaker als sojasaus. Sojasaus werd duizenden jaren geleden in het oude China ontwikkeld onder de naam ‘Chiang’. Sindsdien hebben vele andere landen zich de saus toegeëigend en er hun eigen unieke versies van gemaakt. Tamari is een uitloper van de sojasaus die vooral met Japan wordt geassocieerd. Tamari heeft dezelfde complexe smaken als sojasaus, maar met een paar belangrijke verschillen. Het belangrijkste verschil dat ik wil benadrukken is dit: tamari wordt gemaakt zonder tarwe en dat maakt tamari een ideale saus voor glutenvrije mensen.

Tamari vs. Sojasaus

Van buitenaf gezien, lijken tamari en sojasaus zeer vergelijkbare specerijen te zijn. Beide sauzen hebben een rijke bruine kleur en hun smaakprofiel wordt versterkt door een rijke toevoeging van zout. Toch zijn er enkele complexe verschillen als je wat beter kijkt. Tamari heeft de neiging donkerder van kleur en rijker van smaak te zijn in vergelijking met traditioneel gefermenteerde sojasaus. Tamar is van oudsher ook dikker. Als je tamari en sojasaus direct met elkaar vergelijkt, zul je zien dat tamari evenwichtiger smaakt en minder zout en hard is.

Traditioneel kun je ongeopende tamari tot twee jaar bewaren op een plank. Eenmaal geopend, kun je tamari het beste in de koelkast bewaren. Voor het ideale smaakprofiel moet u uw tamari binnen drie maanden na opening van de fles gebruiken. De houdbaarheid van sojasaus is ongeveer hetzelfde.

Hoofdbestanddelen van tamari

Ik kan tamari gebruiken als dipsaus, marinade of zelfs voor een roerbakgerecht. Tamari is een uitstekende toevoeging aan een grote verscheidenheid van maaltijden vanwege het feit dat het biologisch kan zijn, laag in natrium en toch krachtig van smaak. Tamari is een heerlijk eenvoudige saus die bestaat uit drie essentiële ingrediënten:

• Sojabonen
• Zout
• Water
• (Optioneel) Conserveringsmiddelen zoals alcohol.

De smaak van uw fles tamari kan worden uitgedaagd op basis van de vraag of u kiest voor biologische of anorganische versies van de saus. De belangrijkste verschillen tussen biologische en anorganische tamari kunnen over het algemeen worden toegespitst op de factor conserveermiddelen. Conserveringsmiddelen, zoals de alcohol die we hierboven noemden, geven je tamari een langere houdbaarheid. Deze conserveringsmiddelen kunnen echter een lichte chemische nasmaak achterlaten in vergelijking met biologische tamari.

Daarnaast kan ik ook tamari vinden waar wel tarwe in zit. Er zijn ‘tarwe-arme’ tamari te koop, dus zoek naar authentieke tamari als je glutenvrij bent of aan coeliakie lijdt.

Er zijn talloze soorten tamari te koop op internet, maar er zijn een paar merken die boven aan de lijst staan. Hieronder staan mijn drie favoriete tamari opties.

1. San-J – Het team van San-J biedt een verscheidenheid aan verschillende tamari opties, allemaal gericht op de Japanse versie van biologische tamari. Alle tamari-producten van San-J zijn glutenvrij, wat betekent dat ze zonder tarwe zijn gebrouwen. San-J is een industrieleider in tamari productie.
2. Eden Organic – Eden Organic biedt een dikkere, zwaarder smakende tamari. Deze stijl van tamari is uitstekend in een roerbakschotel en geweldig als dipsaus voor sushi.
3. OHSAWA Organic Wheat Free Tamari – Deze volledig biologische tamari saus is vrij van tarwe en bevat minder natrium. – Gebrouwen in cederhouten vaten in Japan, dit is zo dicht bij originele tamari als je ooit gaat vinden.

Er zijn zo veel Tamari variaties als ik de tijd heb om het internet af te struinen om te vinden. Echter, de drie die ik hierboven heb uitgelicht geven allemaal een smaakvolle punch in een authentieke fles.

Hoe wordt tamari gemaakt?

Tamari volgt een vergelijkbaar pad van productie als sojasaus, hoewel er enkele duidelijke verschillen zijn. Het grootste verschil is dat tamari het bijproduct is van misopasta en dat er geen tarwe wordt gebruikt bij de productie van de saus. Laten we het exacte proces schetsen dat San-J volgt bij het maken van hun tamari.

1. Eerst worden sojabonen in water geweekt voordat ze in een stoompan worden gekookt.
2. Deze bonen worden vervolgens tot klompjes gevormd en bestrooid met aspergillus oryzae. Aspergillus oryzae is in het Engels beter bekend als “Koji”. Koji is een schimmelsoort die door de Oost-Aziatische keuken is omarmd.
3. De gecoate sojabonen worden vervolgens in een incubatiekamer geplaatst waar de temperatuur en de vochtigheidsgraad zorgvuldig worden berekend. Met een hoge hitte en een hoog vochtgehalte helpt de Koji die we hierboven noemden bij het ontwikkelen van een schimmel die de hele pan met sojabonen bedekt.
4. Over een periode van twee dagen vormen de klompjes een gele schimmel.
5. Nu worden de sojabonen overgebracht naar een fermentatietank waar zout en water wordt toegevoegd. Dit mengsel staat bekend als moromi.
6. De moromi wordt vervolgens maximaal zes maanden gerijpt.
7. Na de rijping wordt de moromi door een doek geperst, waardoor rauwe tamari ontstaat. Deze tamari wordt vervolgens gepasteuriseerd en gefilterd.

Wat zijn kokosnootamino’s?

Als sojasaus en tamari het niet doen, bieden kokosnootamino’s een goed alternatief. Kokosnootamino’s zijn volledig vrij van soja en bestaan uit slechts twee ingrediënten: kokosboomsap en zout. Kokosamino’s zijn vooral populair bij mensen die het paleo dieet volgen.

Kokosnootamino’s vs. sojasaus

Op het eerste gezicht kan ik begrijpen dat mensen kokosnootamino’s verwarren met sojasaus. Kokosnootamino’s zijn donker van kleur en hebben een zoute, zoete smaak. Hoewel kokosamino’s lijken op sojasaus, maakt het feit dat ze zowel sojavrij als glutenvrij zijn ze enorm flexibel in de keuken. Als ik een roerbakschotel zou maken voor een eetzaal met dieetbeperkingen, zou ik waarschijnlijk eerder kiezen voor kokosnootamino’s dan voor sojasaus of tamari. De smaakprofielen van de drie zijn vergelijkbaar genoeg dat er niet veel verschil is.

Ongeopende kokosamino’s kunnen meer dan een jaar in de schappen blijven staan. Geopende kokosamino’s moeten overgebracht worden naar de koelkast waar ze tot zes maanden houdbaar zijn.

Hoofdbestanddelen in kokosamino

Kokosamino’s zijn ongelooflijk eenvoudige sauzen. Dit type saus heeft twee ingrediënten:

• Sap van de kokosboom
• Zout

Kokosamino’s hebben ook het voordeel dat ze 17 verschillende soorten aminozuren bevatten. Deze aminozuren doen wonderen voor het menselijk lichaam door het stimuleren van energie niveaus, het verbeteren van het immuunsysteem en zelfs het helpen herstellen van de spieren en de hersenen.

Voor lezers die geïnteresseerd zijn in het proberen kokos aminos thuis, hier zijn een paar van de top merken op de markt.

1. Coconut Secret Organic Raw Coconut Aminos – Volledig rauw en alle biologische, dit is zo fundamenteel een saus als ik zou willen voor mijn keuken. Iets zoeter dan de traditionele sojasaus, dit merk van kokosnoot aminos is een geweldige sojasaus alternatief.
2. Bragg Organic Coconut Aminos – Deze lijn van kokosnoot aminos is aanzienlijk minder zoet dan sojasaus en de Coconut Secret merk hierboven belicht. Met een lichte kruidigheid, Bragg Organic’s lijn van kokos aminos is ideaal voor roerbakgerechten en marinades.
3. Kevala Organic Coconut Aminos – Gecertificeerd USDA biologisch, Kevala biedt een kokos aminos fles afgeleid van de verouderde sap van kokos bloesems. Non GMO en sojavrij, je kunt dit merk niet verslaan.

Hoe worden kokosamino’s gemaakt?

Kokosamino’s worden op een enigszins vergelijkbare manier gemaakt als sojasaus. Het proces voor kokosnootamino’s is echter veel korter. Kokosnootamino wordt gemaakt van nectar afkomstig van de kokosbloesem. Deze nectar wordt gewoonlijk sap genoemd. Het geoogste sap wordt vervolgens in een fermentatievat gedaan waar men het maandenlang laat gisten met toevoeging van een heel klein beetje zout. Het fermentatie-apparaat zal veranderen op basis van het individuele bedrijf en hun uiteindelijke smaak doelen.

Conclusie

Tamari, sojasaus en kokos aminos bieden allemaal hun eigen unieke voordelen. Kokosamino’s en tamari zijn geweldige variaties op authentieke sojasaus omdat ze een uniek smaakprofiel bieden, naast hun glutenvrije en sojavrije eigenschappen. Als ik een andere keuken dan de mijne zou runnen, zou ik ervoor zorgen dat ik alle drie de flessen bij de hand had.