Heading

What goes up must come down.

Zo is het ook met de toepasselijk genaamde Aviation cocktail, ooit de lieveling van de cocktail cognoscenti. Tijdens de begindagen van de cocktail renaissance, was het drankje een van de vele die de wereld rondgingen als “barman handshakes” – of cult drankjes die favoriet waren bij en gedeeld werden door de bar wereld.

Dezer dagen is de Aviation – een mix van gin, citroensap, maraschino likeur en crème de violette – minder waarschijnlijk om een handdruk te krijgen dan de achterkant van de hand van een barman. “Er zijn nog steeds een of twee mensen die denken dat het een soort ‘geheime handdruk’-drankje is,” zegt Jeffrey Morgenthaler, barmanager bij Clyde Common in Portland, Oregon. “En ik denk dat er nog steeds een paar mensen zijn die het echt lekker vinden. Maar ik maak tegenwoordig zo’n zes van die dingen per jaar.”

Een aantal andere barmannen sluit zich daarbij aan, waaronder Tom Macy van Brooklyn’s Clover Club, Martin Cate van de San Francisco gin bar, Whitechapel, en Leo Robitschek van New York’s The NoMad. Het drankje wordt nog steeds besteld, maar niet meer in de aantallen die het ooit had.

Dus wat is er gebeurd waardoor zo’n toetssteen van de moderne mixologie, nog niet zo lang geleden een vaste waarde op elke hippe cocktailkaart, zo ver en zo snel is gevallen? Laten we beginnen met hoe het in de eerste plaats een moderne barman sensatie werd.

Hoewel het in de eerste jaren van zijn revival een “vergeten klassieker” werd genoemd, was de Aviation nooit helemaal verdwenen, dankzij zijn opname in het vaak geraadpleegde Savoy Cocktail Book, gepubliceerd in 1930. Echter, toen nieuwsgierige jonge barmannen in de jaren 1990 begonnen met hun speurtochten door bibliotheken en tweedehands boeken winkels op zoek naar oude cocktail handleidingen en de formules die ze bevatten, werd de Aviation al snel een van de belangrijkste begunstigden van hun onderzoek.

Een van die drank detectives was San Francisco barman Paul Harrington, die de Aviation, evenals een geschiedenis van de drank, opnam in zijn baanbrekende 1998 boek, Cocktail. “Ik was me er niet van bewust dat iemand anders het drankje op dat moment maakte,” herinnert Harrington zich. Het drankje kwam ook voor in andere invloedrijke boeken, waaronder William Grimes’ geschiedenis van de cocktail, Straight Up or On the Rocks (1993, heruitgegeven in 2001), en The Craft of the Cocktail van Dale DeGroff (2002).

In al deze boeken kwam het recept van Savoy voor, dat alleen gin, citroensap en maraschino likeur bevatte. Een ommekeer in het lot van de Aviation kwam toen een eerder recept werd gevonden in Hugo Ensslin’s 1916 Recipes for Mixed Drinks. Daarin werd een vierde ingrediënt genoemd, de destijds mysterieuze crème de violette. (Drinks historicus David Wondrich, in de inleiding van de 2009 reproductie van Ensslin’s boek, memorabel vertelt hoe, in 2004, hij bijna zijn versleten volume laten vallen in een kom soep bij het oog clapping op de Ensslin Luchtvaart.

Het nieuwe bewijs heeft de mystiek van het drankje in de ogen van barmannen waarschijnlijk versterkt, en de opkomst ervan in een stroomversnelling gebracht.

Morgenthaler zag het recept voor het eerst in Vintage Spirits and Forgotten Cocktails van Ted Haigh (2004). (Haigh is voorstander van de Savoy-versie, maar merkte op dat het oorspronkelijke recept violette bevatte). Hij vond het drankje toen al te zuur en te bloemig, maar hij begreep waarom zijn collega-barmannen het begonnen te serveren.

“Oh, dat is een makkelijke,” zegt Morgenthaler. “Het was puur omdat maraschino en violette bijna onmogelijk te vinden waren. Het kreeg een bijna mythologische status onder degenen onder ons die het nog nooit hadden geprobeerd.” Voeg daarbij de pre-prohibition status en de toenmalige dorst naar gin cocktails, en de Aviation had het in overvloed.

“Ik denk dat de toevoeging van violette een onverwachte curveball was die veel barmannen de oren deed spitsen,” zegt Macy van Clover Club. “Plus, de naam is geweldig en het is makkelijk te maken. Het paste in het tijdperk waarin al deze klassieke, vintage, wat-dan-ook drankjes werden opgegraven.”

De cocktail was zo au courant dat een ambachtelijke gin uit Portland, Oregon, die in 2006 op de markt kwam, het drankje als naam overnam.

“Ik genoot voor het eerst van een Aviation in 2003 en het was het ‘aha’-drankje voor mij met betrekking tot het herkennen van een bredere kans om drinkers te bereiken met gin,” zegt barman Ryan Magarian, die samenwerkte met House Spirits aan Aviation Gin. “Specifiek, het vertegenwoordigde een realisatie voor mij dat er vintage drankjes waren buiten de Martini en G&T die beter zouden kunnen aansluiten bij het moderne gehemelte.” (Magarian wijst er echter op dat de Aviation waar hij verliefd op werd de violette-loze Savoy-versie was.)

“Ik denk dat mensen accepteerden dat drankjes goed waren vanwege de street cred die ze kregen omdat het een klassieker was. Dus misschien was er een beetje sprake van een ‘nieuwe kleren van de keizer’-situatie.”

De drank inspireerde meer dan één nieuwe spirit. Al snel was crème de violette niet meer zo moeilijk te vinden. Eric Seed, oprichter van Haus Alpenz, importeur en schepper van ooit verdwenen likeuren en likeuren, was net bezig zijn jonge bedrijf van de grond te krijgen toen hij in 2006 aan Wondrich vroeg naar welke producten jonge bartenders zaten te springen. “

Binnen een jaar importeerde Seed Rothman & Winter Crème de Violette uit Oostenrijk, een versie die speciaal voor Haus Alpenz was gemaakt. Zijn belangrijkste bestaansreden was het maken van Aviations.

Seed gelooft dat de komst van crème de violette in de States de Aviation tot een van de eerste verloren klassiekers maakte die cocktailbartenders eindelijk weer konden uitvoeren. Daardoor, zegt Seed, “raakte hij gefascineerd.”

Tot hij dat langzamerhand niet meer was. In 2012, op een Manhattan Cocktail Classic seminar over verloren klassiekers die verloren hadden moeten blijven, getiteld “Do Not Resuscitate,” DeGroff aangestoken in de Aviation, verklaarde het smaakte “als handzeep.”

Binnen een paar jaar, had buyer’s remorse zich gevestigd in en bartenders en consumenten kwamen om hun aanvankelijke enthousiasme voor de cocktail te twijfelen. “Ik denk dat er in de laatste vijf tot acht jaar een slingerbeweging is geweest weg van de speakeasy, pre-prohibition cocktail mentaliteit,” zegt Macy, die nog steeds een fan is van de Aviation. “Ook voelen mensen en barmannen zich tegenwoordig waarschijnlijk vrijer om hun eerlijke mening te geven. Ik denk dat mensen accepteerden dat drankjes goed waren omdat ze een klassieker waren. Dus misschien was er een beetje sprake van een ‘nieuwe kleren van de keizer’-situatie.”

Morgenthaler is minder vriendelijk voor de cocktail: “Er is vaak een reden waarom deze drankjes vergeten klassiekers zijn geworden,” zegt hij. “

Er is geen gevaar dat de Aviation helemaal verdwijnt; daarvoor is het recept in te veel cocktailboeken afgedrukt en in de hersenen van te veel bartenders geprent. Maar zijn korte hoogtijdagen, die iets meer dan een decennium duurden, zijn waarschijnlijk voorbij.

“Misschien belichaamt het op de een of andere manier het tijdperk waarin we allemaal de klassieke cocktail Kool-Aid dronken, dus is er een tegenreactie,” voegt Macy toe. “In zekere zin is het hetzelfde fenomeen, alleen in omgekeerde richting.”