Ik kan niet langer zwijgen: Dit “perfecte zwart wit koekje” recept is eigenlijk niet perfect. Als je in New York bent opgegroeid, zou je het begrijpen. Het maanvormige zwart-witte koekje, met zijn yin-yang chocolade en vanille glazuur, is daar alomtegenwoordig, verkocht in eethuisjes, delicatessenzaken, en bodega’s (en bakkerijen, natuurlijk). Het grijpen van een zwart-wit is als het grijpen van een stuk pizza – snel, gemakkelijk, bevredigend, en altijd daar als je het nodig hebt.
Op basis van populariteit alleen al zou je denken dat iedereen thuis zwart-wit koekjes bakt. Maar dat is niet zo. Het is een hele klus om ze te maken, en ze lijken nooit zo goed te worden als de koekjes die je in de winkel koopt.
Mijn moeder verzamelt al bijna drie decennia lang recepten voor zwart-wit koekjes. Ze bewaart ze in een stapel op een plank in de bijkeuken naast haar kookboeken, en elk jaar of zo denken we erover ze te maken – alle acht of negen recepten tegelijk – om uit te vinden welke de beste resultaten oplevert. Tot nu toe zijn we er nog niet aan toegekomen, maar toen de New York Times eerder deze zomer Melissa Clarks recept voor de “perfecte” versie publiceerde, belde ik meteen mijn moeder.
“Heb je het nieuwe recept voor zwart-witte koekjes in de Times gezien?!” gilde ik ademloos toen ze opnam. “Nee!” riep ze uit, lichtelijk geïrriteerd, alsof ze niet kon geloven dat de redactie haar niet op de hoogte had gesteld voordat ze het publiceerde. Ik kon niet langer wachten; ik moest weten of Clark’s versie het antwoord was op onze zoetekauwgebeden. Dus, ik verzamelde de ingrediënten en ging aan de slag. Dit is wat ik geleerd heb.
“Perfect” is subjectief
Er zijn veel variaties van dit koekje. Het kan een sponzige, cakeachtige consistentie hebben of een drogere, stevigere kruimel. Het kan rond en plat zijn als een pannenkoek of zachtjes gebogen aan één kant, zoals een madeleine. Hij kan gearomatiseerd zijn met citroen, amandel, beide, of geen van beide. Het glazuur kan stevig fondant zijn dat barst als je erin bijt of weelderige botercrème die je lippen bedekt en op je tong oplost.
“We zitten tussen een soort cake en een koekje, dus de basis van het koekje is heel zacht en smelt in je mond,” zegt Carol Becker, eigenaar van William Greenberg Desserts in Manhattan. “En we gebruiken echt verse, goede fondant, zodat het niet barst,” vervolgt ze. “Het is een uitbarsting van smaak.” Haar bakkerij verkoopt elke week duizenden zwart-witte koekjes – soms zelfs op één dag – en staat al jaren op talloze “best of”-lijstjes. Hun versie diende ook als inspiratie voor het recept van Clark.
Net als Clark geef ik de voorkeur aan een vochtige, cake-achtige textuur, op smaak gebracht met zowel citroen als amandel. Maar ik had iets nodig om het mee te vergelijken. Dus heb ik een paar andere versies gemaakt, een uit de Nosher archieven en een uit Zabar’s.
Kleine veranderingen leveren grote resultaten op
Op het eerste gezicht lijken de drie recepten erg op elkaar, met boter, suiker, bloem, vanille, eieren, enzovoort. Maar kleine verschillen in ingrediënten kunnen tot heel verschillende resultaten leiden. Het recept van Zabar vraagt om cakemeel in plaats van gewone bloem, en citroenextract in plaats van schil. Het Clark-recept vraagt om zure room of Griekse yoghurt in plaats van karnemelk. En het recept van Nosher vraagt om meer zuiveringszout en minder bakpoeder dan het recept van Clark, en alleen cacaopoeder (geen echte chocolade) in de chocoladeglazuur.
Net als elke goede recepttester nam ik alle drie de partijen koekjes mee naar het werk, zodat mijn collega’s ze konden proeven en ik hun feedback kon verzamelen. Iedereen leek het Nosher koekje lekker te vinden omdat het het meest cake-achtig was en niet te zoet; maar sommigen van ons kregen een lichte nasmaak van zuiveringszout. Het recept van Clark – mijn persoonlijke favoriet van de drie – had een betere smaak, maar het koekje was niet zo zacht. En hoewel de Zabar’s versie goed smaakte, vonden de meeste mensen het te stevig in vergelijking met de anderen. Over het geheel genomen hebben het Clark-recept en het Nosher-recept de stemmen gedeeld, met slechts één persoon die het bij Zabar’s hield.
Mijn geheimen voor het maken van het ultieme zwart-witte koekje
- Als je karnemelk, zure room of Griekse yoghurt aan je beslag toevoegt, krijg je meer smaak en een malsere kruim.
- Citroenrasp geeft een subtielere zuring dan citroenextract.
- Amandelextract – spaarzaam gebruikt – voegt diepte van smaak toe.
- Echte chocolade, in aanvulling op cacao, maakt het chocoladeglazuur rijker en bevredigender.
- Het is het beste om een ijsschep te gebruiken om de koekjes op je bakplaat te vormen en te laten vallen. Dit geeft een rondere bodem, maar als u liever een plat koekje hebt, kunt u het geschepte beslag voor het bakken met de bodem van een maatbeker aandrukken (u moet de baktijd dan wel overeenkomstig verkorten, aangezien de koekjes dunner zullen zijn).