In het algemeen zijn de stukken varkensvlees van de bovenkant van het varken (zoals de lende) magerder en malser dan die van de onderkant. Maar door de taaiere stukken (zoals de schouder en het achterstuk) langzaam en laag te koken, worden ze malser en sappiger. En het is belangrijk om te weten dat de stukken die verkrijgbaar zijn bij de kruidenier afhankelijk zijn van de geografie – slagers uit Argentinië zullen iets andere stukken verkopen dan bijvoorbeeld slagers uit Italië.
Varkensschouder, of Varkenslende
Beginnen bij de voorkant van het varken: Varkensschouder (ook wel varkenskont of “Boston butt” genoemd) wordt in de supermarkt meestal verkocht als een gebraad van 5 tot 10 pond zonder bot. (Varkensschouderkarbonades worden ook met bot verkocht, maar die zijn minder gangbaar.)
Hoe te bereiden: “Het is echt geweldig om te roosteren,” zegt Mylan. Het is een relatief taai stuk, goed bedekt met vet, en is goed te smoren, langzaam en laag te braden of te barbecueën. “Schouders zijn goed voor als je lang moet koken en je wilt dat het vochtig blijft”, zegt hij. Een typische bereiding? Pulled pork.
Noot terzijde: waarom wordt dit stuk soms “pork butt” genoemd, terwijl het niet van het eigenlijke achtereind komt? “Het woord kont heeft zijn wortels in het oud-Engels, dat een quasi Germaanse taal is, en kont betekent ‘het breedste deel’,” zegt Mylan. “Bij een varken is het breedste deel de schouder, niet de eigenlijke kont. En daarom wordt het de kont genoemd.”
PICNIC HAM
Onmiddellijk onder de schouder bevindt zich het volgende deel dat je waarschijnlijk zult aantreffen: de Picknick Ham (soms ook wel Picknick Schouder genoemd). “Nog een totaal verkeerde benaming,” zegt Mylan. “Als je ‘ham’ hoort, denk je aan de achterpoot. Maar de picknickham is het onderste deel van de schouder.” Dit is een andere relatief taaie en vette snede, hoewel het vaak met bot wordt verkocht.
Koken: stoven of roken “” twee goede lange, langzame kookmethoden om het vet te renderen en het vlees mals en sappig te maken. De grote vetkap op de picknickham is geweldig voor het maken van kaantjes.
COUNTRY STYLE SPARERIBS
Deze komen rechtstreeks van de picknickham. “In principe komt het van het borststuk van het varken, als varkens borstvlees hadden – het is in principe een uitgebeend borststuk,” zegt Mylan. “Je krijgt het voorste deel van de spareribs met veel vlees.” De country-style spareribs bevatten een combinatie van donker en licht vlees.
Koken: smoren of stoven.
FRONT HOCK
Deze snede wordt meestal al gepekeld en gerookt geleverd en in de winkel verkocht als een “ham hock”.
Koken: Gebruik de gepekelde en gerookte versie voor bonen of collard greens. “Het is niet erg gebruikelijk om schenkel ongezouten en ongerookt te vinden, maar als je het vindt, is het een geweldig smoordeel,” zegt Mylan. “Ik gebruik graag varkensschenkel in plaats van kalfsschenkel voor ossobucco. Je gaat het gewoon gebruiken om te stoven of te smoren – elke vorm van lang, laag, nat garen.”
Varkenslende
De varkenslende komt van de rug van het varken en is groot, mager en mals.
Koken: “De hele lende gebraden is meer een langzaam gebraad,” zegt Mylan. Maar kook het niet te lang of op een te hoog vuur “” omdat het zo mager is, wordt het behoorlijk droog.
Varkenskoteletten
Dikke of dunne karbonades, met of zonder bot, worden gesneden van vlees dat loodrecht op de ruggengraat staat, vaak van de lende.
Koken: “Deze zijn een hoog vuur, bakken of grillen soort ding,” zegt Mylan. Varkenskoteletten van de schouder zijn vetter dan die van de lende. Als je karbonades van de schouderkant hebt, zijn ze geweldig om langzaam te braden of lager, langer op de grill te garen. Op deze manier, zegt Mylan, benut je al het vet. “Varkensvet is superlekker, maar als het niet helemaal uitgesmolten is, heeft het geen goede textuur en is de smaak niet zo goed.”
BABY BACK RIBS
Als je een varkenslende ontbeent, zijn de ribben die daar vanaf komen de baby back ribs. Deze ribben zijn malser: Het vlees tussen de ribben is lendevlees in plaats van buikvlees.
Koken: stoven, barbecueën of bakken.
Varkensbuik
Als je over de buik van een varken gaat wrijven, wrijf je, nou ja, over het buikvlees. Bacon is gepekeld, gerookt en in plakken gesneden varkensvlees.
Kok: “De buik zelf is een geweldig stuk vlees om op gemiddelde temperatuur te smoren. Ik kook hem op 300 of 325 graden,” zegt Mylan. “Meestal smoor ik hem nat, en als hij 2 tot 2,5 uur heeft gekookt, laat ik hem afkoelen, snijd hem in plakjes en knapper hem in een pan. Buik is super – je kunt er van alles mee doen.”
SPARERIBS
Spareribs komen van de buik. “Spare ribs zijn verkrijgbaar als gewone of St. Louis-stijl,” legt Mylan uit, “die zijn vierkant – ze snijden het kraakbeen eraf om rechtlijniger te zijn en gelijkmatiger te garen.”
Koken: smoren, roken of grillen op lage temperatuur. “Of je kunt ze in aluminiumfolie wikkelen en 1,5 tot 2 uur in een oven van 300 graden gooien,” zegt Mylan. “Haal ze er dan uit en open de folie. Zet de oven op 375 om ze te bruinen.”
SIRLOIN
Doorgaan naar achteren, de volgende is sirloin, die vaak in koteletten wordt gesneden. “Ik heb nog nooit een lendenstuk gebraden gezien,” zegt Mylan. Ze zijn niet zo uniform als varkenskoteletten – “ze zien er een beetje vreemd uit, zoals Pangaea, een heel vreemde langwerpige vorm. Ook al zijn ze niet mooi, ze zijn echt heerlijk.”
Koken: het zijn Mylan’s favoriete karbonades om te marineren en te grillen. “Ze zijn bijna net zo mals als varkenskoteletten, maar hebben meer spieren van het been, dus hebben ze meer smaak.”
REAR LEG
De meeste mensen eten de achterbout als ham “” gepekeld, gerookt en op een of andere manier verwerkt.
Kok: “Als je een hele verse ham kunt krijgen, met vel en het spronggewricht er nog aan, is het een geweldig braadstuk – snij het vel in, wrijf het in met knoflook-kruidenpasta en braad het op 350 graden gedurende 3 of 4 uur. Het is een geweldig gebraden varkensvlees, een beetje magerder. Het is meestal goedkoper dan een varkenslende, en u kunt er meer mensen mee bedienen.
HAK
De achterste hak is net als de schenkel van het voorste been. Het wordt meestal gepekeld en gerookt geleverd.
Koken: als het gepekeld en gerookt is, gebruik het dan voor bonen of collard greens. Indien rauw, smoor het.