Zelfs als u uw best doet om van wortel tot blad en van neus tot staart te koken, zijn er waarschijnlijk nog eetbare stukjes die u mist. Om de zondag besteden we aandacht aan een over het hoofd gezien stukje, en laten we je zien hoe je wat anders afval zou zijn, kunt omtoveren in een gerecht om te koesteren.
Vandaag: Stamp je afval van champignonstengels.
Het foerageerseizoen is aangebroken, wat betekent dat onze mycofagie (je zult je herinneren dat is de praktijk van het consumeren van champignons) in volle gang is – zelfs als dat foerageren gebeurt in de gangpaden van onze plaatselijke supermarkt. Maar tenzij je te maken hebt met paddenstoelensoorten die meer steel dan hoed zijn, zoals enoki of trompet, is er één deel van de paddenstoelen dat we niet altijd consumeren: de stelen.
Omdat de stelen van shiitake paddenstoelen taai en houtachtig kunnen zijn, worden deze paddenstoelen meestal dicht bij de hoed afgeknipt. Maar dat betekent niet dat de steeltjes in de compostbak moeten. Als uw shiitake paddenstoelen heel vers zijn, kunt u de steeltjes fijnhakken en koken. Als ze ouder zijn en de stelen stevig aanvoelen, kunt u ze het beste toevoegen aan een pot bouillon of een jus om uw gerecht meer smaak te geven.
Andere soorten paddenstoelen, zoals cremini en portobello’s, kunnen heel dicht bij de basis worden afgesneden. Hoewel de steel niet per se hoeft te worden weggegooid, moeten ze in veel recepten toch worden verwijderd. Het is tijd om de stengels niet langer weg te gooien, maar ze te bewaren voor een ander gebruik: Zelfs als in een recept wordt gevraagd om de steeltjes te verwijderen, kunt u ze gewoon fijnhakken en samen met de hoedjes gebruiken in gerechten als pastasauzen, vullingen, noedelgerechten of groentepaté. 
Meer: De echte vraag is: champignons wassen of niet wassen? Hier vindt u alles wat u moet weten over het bereiden van paddenstoelen.
De fluweelzachte champignonsoep van Lastnightsdinner is een geweldige manier om uw champignonstengels te gebruiken, en de smaak doet zijn naam eer aan: het is echt fluweelzacht – zonder het gebruik van room – en het is ook intens champignonachtig, dankzij de trifecta van champignonbouillon, gedroogde paddenstoelen en verse paddenstoelen. De basis begint niet met een mirepoix, maar u zult geen smaak missen: De paddenstoelen worden ontglazuurd met zoete vermouth, verse tijm wordt gebruikt in zowel de bouillon als de soep, en een Parmezaanse korst (samen met alle paddenstoelen, natuurlijk) zorgt voor umami. Merk op dat het recept meer shiitake steeltjes vraagt dan hoedjes. Maak deze soep na een ander recept met shiitake champignons, of gebruik de extra shiitake champignons in plaats van de cremini of witte knop champignons.
Velvety Mushroom Soup by lastnightsdinner
Maken één grote pan
Voor de Parmezaan-shiitake bouillon:
1 kop shiitake stengels, schoongemaakt
1 Parmezaanse korst, ongeveer 1 cm breed en 2 tot 3 cm lang
1 preitop (de groene bladeren het verst van de witte onderkant), ongeveer 3 cm lang, goed afgespoeld
2 tot 3 takjes verse tijm
6 kopjes water
1 eetlepel koosjer of zeezout
Voor de paddenstoelensoep:
1 kop gedroogde gemengde wilde paddestoelen
1 kop kokend water
1 pond cremini of witte knop champignons (of gebruik shiitake hoedjes)
1 ons wilde paddestoelen, zoals shiitake, oester, maitake, cantharellen, enz.
3 eetlepels ongezouten boter
3 eetlepels extra vergine olijfolie
1 kop in blokjes gesneden sjalot of ui
Kosjer of zeezout
1 eetlepel tomatenpuree
1/4 kop zoete rode vermouth
6 kopjes Parmezaan-shiitake bouillon of bereide groente- of paddestoelenbouillon
1 eetlepel sherry azijn
1 tot 2 eetlepels verse tijmblaadjes
Zie het volledige recept (en sla het op en print het) hier.