Heb je een vraag voor Serious Eats? E-mail je vragen naar [email protected] en vermeld je Serious Eats-gebruikersnaam in je e-mail. Alle vragen worden gelezen, maar kunnen helaas niet allemaal worden beantwoord.
Verpest koeling brood echt?
Ik kan maar niet beslissen hoe ik mijn brood moet bewaren. Er is mij verteld dat koeling geen goed idee is. Is dat waar? Wat is de beste manier om brood houdbaar te maken?
Oh brood, gij kortstondige levenskracht. Als brood niet zo snel oud zou worden, zou ik er veel meer van eten. Maar een groot, mooi brood kopen en het dan zien verstenen voor ik halverwege ben, is meer dan mijn koolhydraatminnende ogen kunnen verdragen. Ik wil niet bijbels gaan doen, maar als Mozes water uit een steen kon halen, dan moeten wij toch ook een paar dagen langer van onze broden kunnen genieten, voordat ze eenzelfde soort goddelijke tussenkomst nodig hebben. En zou de koelkast – de magische moderne doos van langdurige versheid, met fancy modellen die op wonderbaarlijke wijze water uit hun keiharde deuren schenken – niet de logische plaats zijn om dat te doen?
Eigenlijk niet, nee. De koelkast is echt slecht voor brood, hoewel het hele verhaal iets gecompliceerder is dan alleen dat. Om het tot op de bodem uit te zoeken, besloot ik een snel experimentje uit te voeren, waarbij ik helaas nogal wat jonge, knapperige broden moest beschadigen.
Stalwetenschap
Voordat ik aan mijn tests begin, helpt het om een beetje te begrijpen wat er eigenlijk gebeurt als brood oud wordt.
Voor de toevallige waarnemer lijkt het oud worden van brood op een gesneden en uitgedroogd geval. Maar vochtverlies is slechts een deel van wat brood oudbakken doet worden. Het andere deel? De retrogradatie en herkristallisatie van zetmeel.
Zeg wat? Ja, ik moest het ook een paar keer lezen toen ik McGee voor het eerst raadpleegde over het onderwerp. Dit is wat het betekent:
Tarwemeel, het belangrijkste ingrediënt (samen met water en gist) van brooddeeg, zit vol met korrels zetmeel. Dat zetmeel is in zijn natuurlijke staat grotendeels kristallijn, wat betekent dat de zetmeelmoleculen in een bepaalde geometrische structuur zijn gerangschikt. Eenmaal gemengd met water om een deeg te vormen en gebakken in de oven bij hoge temperaturen, breekt de kristallijne structuur van het zetmeel af naarmate het zetmeel water absorbeert en in toenemende mate amorf wordt (wat betekent dat de zetmeelmoleculen geen duidelijk gedefinieerde structuur hebben).
Als het brood echter afkoelt, begint dat zetmeel zich langzaam weer te groeperen in een meer geordende, kristallijne structuur, en het is deze geleidelijke terugkeer (“retrogradatie”) naar de kristallijne staat (“herkristallisatie”) die ervoor zorgt dat brood hard wordt en oudbakken wordt. Dit proces is zo belangrijk voor het oudbakken van brood, dat zelfs brood dat hermetisch is afgesloten om alle vochtverlies te voorkomen, toch hard wordt en oudbakken wordt.
De reden waarom een koelkast slecht is voor brood: Wanneer brood wordt bewaard in een koude (maar boven het vriespunt) omgeving, gebeurt deze herkristallisatie, en dus het oud worden, veel sneller dan bij warmere temperaturen. Invriezen vertraagt dit proces echter drastisch.
Dat is de wetenschap in een notendop. Wat betekent het op een praktisch niveau?
De test
Om verschillende manieren van brood bewaren te testen, ging ik naar een plaatselijke bakker en kocht vier witte stokbroden, allemaal van dezelfde partij die een paar uur eerder vers gebakken was. Ik sneed de baguettes in kleinere stukken, woog ze om er zeker van te zijn dat ze allemaal even zwaar waren, en verwijderde de uiteinden zodat elk stuk kruim aan beide kanten had.
Ik verdeelde de broden in drie groepen: kamertemperatuur, koelkast, en vriezer. Voor elke groep heb ik verschillende wikkelmethoden getest: onverpakt, in een papieren zak, grondig in plastic gewikkeld, en grondig in folie gewikkeld.
Als bonus “broodtrommel” test, heb ik twee stukken brood in mijn magnetron gelegd, een onverpakt en een in papier. Ik heb geen broodtrommel en ben ook niet van plan er een te kopen, maar ik dacht dat een magnetron een goede vervanger zou zijn voor de kleine, afgesloten opslagruimte van een broodtrommel. (Ik heb de in plastic en folie verpakte monsters in de magnetron overgeslagen, omdat zo’n strakke verpakking alle vochtvasthoudende voordelen van een brooddoos tenietdoet.)
Ik controleerde mijn monsters een dag later en vond het volgende:
- Alle onverpakte broodmonsters leden hieronder, met de “brooddoos”, kamertemperatuur, en koelkastmonsters volledig muf; eenmaal ontdooid, vertoonde het onverpakte diepvriesmonster zeer milde tekenen van verharding/droging. Het is duidelijk dat het toestaan van ongecontroleerd vochtverlies de snelste manier is om brood volledig oud te laten worden.
- De papieren zak deed erg weinig om uitdroging van het brood te voorkomen: kamertemperatuur, “brooddoos”, en koelkast monsters waren allemaal erg hard, hoewel verrassend in deze test het koelkast monster niet zo oud was als de anderen (dit was het enige resultaat dat afweek van mijn verwachtingen, maar in ieder geval was geen van de papieren zak monsters goed, dus ik zou het nog steeds niet aanraden).
- De in plastic en folie verpakte monsters op kamertemperatuur waren ongeveer gelijk, ze werden iets steviger, maar bleven nog steeds goed zacht.
- De in plastic en folie verpakte koelkastmonsters waren, hoewel ze nog steeds iets zachter en steviger waren, aanzienlijk steviger dan de versies op kamertemperatuur; dit bleef zo, zelfs nadat ze op kamertemperatuur waren gekomen.
- De in plastic en folie verpakte diepvriesmonsters hadden, eenmaal ontdooid tot kamertemperatuur, meer van hun oorspronkelijke versgebakken zachtheid behouden dan alle andere monsters.
Opwarmen
Baseerd op mijn bovenstaande resultaten, is het duidelijk dat de koelkast gewoon een heel slecht idee is voor brood. Maar ik was nog niet klaar: Hoe zit het met het opwarmen van het brood?
Ik zette mijn oven op 350°F en roosterde alle broodmonsters tegelijk op een bakplaat. Het beste opgewarmde brood kwam van de in plastic en folie verpakte diepvriesmonsters, bijna niet te onderscheiden van het verse brood van een dag eerder.
Maar wat interessant is, is dat de verpakte monsters op kamertemperatuur en uit de koelkast, die opmerkelijk snel waren bedorven, na het opwarmen niet van elkaar te onderscheiden waren. Het blijkt dat zelfs nadat brood gebakken en afgekoeld is, nadat het zetmeel opnieuw gekristalliseerd is om een oudbakken textuur te creëren, je dat kristallisatieproces kan omkeren door het brood opnieuw te verwarmen en het oudbakken brood terug te brengen in een toestand die veel dichter aanleunt bij zijn oorspronkelijke glorie (in de veronderstelling dat je niet te veel vochtverlies hebt gehad tijdens de opslag). Niet zo goed als bevroren, maar toch veel beter.
Conclusie
Dit is dus mijn praktische advies. In plaats van een daad van God of enige andere vorm van goddelijke interventie, is de beste manier om brood te bewaren: goed verpakt in plastic en/of folie in de vriezer, al dan niet gesneden, en daarna weer opgewarmd in de oven. Als u het brood niet opnieuw wilt opwarmen, wikkel het dan goed in plastic en/of folie en bewaar het op kamertemperatuur; het zal de volgende dag niet meer zo lekker zijn, en het zal vanaf dan alleen maar slechter worden, maar u zou nog wat extra leven uit uw brood moeten kunnen halen voordat het niet meer lekker is. En als je het te lang laat zitten (of als je de fout maakt je brood in de koelkast te zetten), stop het dan in de oven en je zou in staat moeten zijn een groot deel van de veroudering ongedaan te maken, ervan uitgaande dat je het goed genoeg had ingepakt om uitdroging te voorkomen. Dat is pas echt water uit een steen persen.
Alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk door onze redactie geselecteerd. Wij kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.