Tumbnailbeschrijvingen van enkele van de vele soorten volkorengranen die onze smaakpapillen in verrukking brengen in een breed scala van gerechten. Download een printervriendelijke hand-out van deze pagina (170K PDF)
De onderstaande granen zijn, wanneer geconsumeerd in een vorm met inbegrip van de zemelen, kiem en endosperm, voorbeelden van algemeen aanvaarde volkoren voedingsmiddelen en flours. Klik hier om naar onze volledige Graan van de Maand kalender te gaan, of klik op Meer informatie onder elk graan hieronder.
Amaranth (Amaranthus cruentus)
Amaranth was een hoofdbestanddeel van de Azteekse cultuur, totdat Cortez, in een poging om die beschaving te vernietigen, verordonneerde dat iedereen die het gewas verbouwde ter dood zou worden gebracht. De zaden werden naar Azië gesmokkeld, waar in de plaatselijke dialecten naar amarant werd verwezen als “koningszaad” en “door God gezonden zaad”, als eerbetoon aan de smaak en het levensonderhoud. Amaranth-korrels zijn piepklein; als ze gekookt worden lijken ze op bruine kaviaar. Amarant is een “pseudograan” – net als quinoa en boekweit behoort het niet tot de botanische familie van de Poaceae, maar het wordt in de lijst van andere granen opgenomen omdat de voedingswaarde en het gebruik ervan vergelijkbaar zijn met die van “echte” graankorrels. (Twee andere amarant soorten – A. hypochondriacus en A. caudatus – worden ook gekweekt voor hun eetbare zaden, maar A. cruentus komt het meest voor.)
Heden ten dage is amarant weer in opkomst, dankzij een levendige, peperachtige smaak en een hoger eiwitgehalte (het is ruwweg 13-14% eiwit) in vergelijking met de meeste andere granen. In Zuid-Amerika wordt het vaak op straat verkocht, gepoft zoals maïs. Amarant heeft geen gluten, dus moet het gemengd worden met tarwe om zuurdesembrood te maken. Het is populair in granen, brood, muffins, crackers en pannenkoeken.
Hoe weet u zeker dat u hele amaranth krijgt? Als je amaranth op een ingrediëntenlijst ziet staan, is het bijna altijd hele amaranth.
Amaranth is het Graan van de Maand in mei. Lees meer over amaranth.
Gezondheidsbonus: Amaranth heeft een hoog gehalte aan zeer complete eiwitten; het eiwit bevat lysine, een aminozuur dat in veel granen ontbreekt of verwaarloosbaar is.
Barst (Hordeum vulgare)
Barst is een van de oudste verbouwde granen. De Egyptenaren begroeven mummies met kettingen van gerst, en eeuwen later, in 1324, stelde Edward II van Engeland de inch gelijk aan “drie korrels gerst, droog en rond, in de lengte naast elkaar geplaatst”. Het is een gewas met een groot aanpassingsvermogen, dat ten noorden van de poolcirkel en tot in Ethiopië groeit. Gerst heeft een bijzonder taaie schil, die moeilijk te verwijderen is zonder een deel van de zemelen te verliezen. Gepelde gerst, verkrijgbaar in natuurvoedingswinkels, behoudt meer van de voedingsstoffen van de hele korrel, maar wordt zeer langzaam gaar. Er komen steeds meer nieuwe soorten gerst zonder schil op de markt. Licht geparelde gerst is technisch gezien geen hele graankorrel (omdat er kleine hoeveelheden van de zemelen ontbreken) – maar het zit vol met vezels en is veel gezonder dan een volledig gepareld graan.
Hoe weet u zeker dat u hele gerst krijgt? Zoek naar hele gerst of gepelde gerst of gerst zonder schil.
Gerst is het Graan van de Maand in februari. Lees meer over gerst.
Gezondheidsbonus: de fiber in gerst is bijzonder gezond; het kan het cholesterol nog effectiever verlagen dan de fiber in haver.
Boekweit (Fagopyrum esculentum)
Boekweit gaat veel verder dan de pannenkoekenmixen die we ermee associëren. De sobanoedels van Japan, de crêpes van Bretagne en de kasha van Rusland worden allemaal van boekweit gemaakt. Botanisch gezien is boekweit een neef van rabarber, technisch gezien helemaal geen graan – en zeker geen tarwesoort. Maar door de voedingsstoffen, de nootachtige smaak en het uiterlijk is boekweit snel opgenomen in de familie van granen. Boekweit verdraagt arme grond, groeit goed op rotsachtige hellingen en gedijt goed zonder chemische bestrijdingsmiddelen.
Hoe weet u zeker dat u hele boekweit krijgt? Als u boekweit op een ingrediëntenlijst ziet staan, is het bijna altijd hele boekweit.
Boekweit is het Graan van de Maand in december. Lees meer over boekweit.
Gezondheidsbonus: Boekweit is het enige graan waarvan bekend is dat het hoge concentraties heeft van een antioxidant genaamd rutine, en studies tonen aan dat het de bloedsomloop verbetert en voorkomt dat LDL-cholesterol de bloedvaten blokkeert.
Bulgur (Triticum ssp.)
Wanneer tarwekorrels worden schoongemaakt, gekookt, gedroogd, gemalen door een molen, en vervolgens gesorteerd op grootte, is het resultaat bulgur. Dit tarweproduct wordt ook wel “pasta uit het Midden-Oosten” genoemd vanwege zijn veelzijdigheid als basis voor allerlei gerechten. mdat bulgur is voorgekookt en gedroogd, hoeft het slechts ongeveer 10 minuten te worden gekookt om klaar te zijn voor consumptie – ongeveer even lang als droge pasta. Dit maakt bulgur tot een uiterst voedzame snelle voeding voor snelle bijgerechten, pilafs of salades. De bekendste traditionele toepassing van bulgur is misschien wel de muntsalade met granen en groenten die bekend staat als tabbouleh.
Hoe weet u zeker dat u hele bulgur krijgt: omdat bulgur wordt gemaakt door de hele tarwekorrel te koken, te drogen en in kleinere stukjes te hakken, blijft het een hele graankorrel.
Tarwe, inclusief bulgur, is in juli het graan van de maand. Lees meer…
Gezondheidsbonus: bulgur bevat meer fiber dan quinoa, haver, gierst, boekweit of maïs. De snelle kooktijd en milde smaak maken het ideaal voor wie nieuw is met volkoren koken.
maïs (Zea mays mays)
Verse maïs op de kolf. Popcorn. Maïscakes. Polenta. Tortilla’s. Maïs muffins. Hoewel maïs soms wordt afgedaan als een zetmeel met weinig voedingsstoffen – zowel een tweederangs groente als een tweederangs graan – wordt het de laatste tijd opnieuw beoordeeld en gezien als een gezond voedingsmiddel. Traditionele Latijnse culturen leerden hoe ze maïs met alkali konden behandelen, waardoor masa harina ontstond. Deze behandeling maakt de niacine in maïs vrij, zodat degenen die ervan afhankelijk zijn voor hun levensonderhoud pellagra zullen vermijden. Door maïs met bonen te eten ontstaat een aanvullende mix van aminozuren die de eiwitwaarde voor de mens verhoogt.
De meeste maïs die in de VS wordt verbouwd, wordt gebruikt als veevoer en om zoetstoffen van te maken. Maar een deel komt in de supermarkt terecht.
Hoe weet je zeker dat je hele maïs krijgt? Vermijd etiketten met de tekst “ontkiemd” als je op zoek bent naar volkoren maïs, en zoek naar de woorden hele maïs.
maïs, inclusief popcorn, is het graan van de maand in oktober. Meer informatie…
Gezondheidsbonus: Onderzoek van Cornell (geen woordspeling bedoeld!) toont aan dat maïs het hoogste gehalte aan antioxidanten heeft van alle granen en groenten – bijna twee keer zoveel als appels!
Einkorn (Triticum monococcum L)
Over het algemeen wordt gedacht dat dit de oudste tarwesoort is die vandaag de dag verkrijgbaar is, einkorn is een diploïde tarwe met slechts twee sets chromosomen. Hoewel einkorn, met zijn moeilijk te dorsen schil, werd opgegeven als een gangbaar gewas, wordt het nog steeds geteeld in Oostenrijk, Zuid-Frankrijk (waar het petit épeautre of “kleine spelt” wordt genoemd), Italië (waar het farro piccolo of “kleine farro” wordt genoemd), Duitsland, en sommige Oost-Europese landen, in marginaal vruchtbare gebieden. Recentelijk hebben boeren in de staat Washington en elders droogtetolerante einkorn weer in productie genomen in de V.S.
Hoe weet u zeker dat u hele einkorn krijgt? Als je einkorn op een ingrediëntenlijst ziet staan, is het bijna altijd hele einkorn.
Granen, waaronder einkorn, zijn in juli het graan van de maand. Lees meer…
Gezondheidsbonus: Studies tonen aan dat het in vergelijking met moderne tarwe hoger is in eiwitten, fosfor, kalium en bètacaroteen, naast andere voedingsstoffen.
Farro / Emmer (Triticum turgidum dicoccum)
Emmer, een oude tarwesoort, was een van de eerste graansoorten die in de Vruchtbare Halve Maan werden gedomesticeerd, en eeuwen later diende het als het dagelijkse standaardrantsoen voor de Romeinse legioenen. Maar in de loop der eeuwen werd emmer geleidelijk vervangen door harde tarwe, die gemakkelijker te pletten is.
In het begin van de 20e eeuw hadden tarwesoorten met een hogere opbrengst emmer bijna overal vervangen, behalve in Ethiopië, waar emmer nog steeds ongeveer 7% van de geteelde tarwe uitmaakt.
In Italië – en in toenemende mate in de hele wereld – staat emmer bekend als farro of grano farro of farro medio (“gemiddelde farro”) en maakt het een comeback als een gastronomische specialiteit. Griesmeel gemaakt van emmer wordt vandaag de dag nog steeds gebruikt voor speciale soepen en andere gerechten in Toscane en Umbrië, en farro wordt door sommige aficionados beschouwd als de beste pasta.
Hoe weet u zeker dat u hele farro krijgt? Vermijd etiketten die “gepareld” zeggen wanneer u op zoek bent naar volkoren farro, en zoek naar de woorden hele farro.
Tarwe, inclusief farro / emmer, is het graan van de maand in juli. Meer informatie…
Freekeh (Triticum turgidum var. durum)
Freekeh (ook wel farik of frikeh genoemd) is een harde tarwe (vaak durumtarwe) die wordt geoogst als de plant nog jong en groen is, en vervolgens wordt geroosterd en gewreven. Dit unieke proces geeft freekeh zijn kenmerkende rokerige flavoriet. Net als bulgur tarwe wordt freekeh vaak in kleinere, sneller te koken stukjes gebroken verkocht.
Freekeh komt vooral voor in de keuken van het Midden-Oosten en Noord-Afrika en vindt zijn oorsprong enkele duizenden jaren terug in het oude Egypte en omliggende gebieden. Het gerucht gaat dat freekeh werd ontdekt toen een oud dorp in het oostelijke Middellandse Zeegebied in allerijl jonge tarwe plukte voor een aanval op hun stad. Door het vuur van de aanval verbrandde de jonge tarwe, maar de mensen ontdekten dat deze geroosterde jonge tarwe niet alleen fit om te eten was, maar ook heel lekker kon zijn.
Hoe freekeh ook is ontstaan, dit aardse, fiber-filbelige graan is niet te missen. Probeer dit snelkookgraan (20-25 minuten) eens in pilafs of hartige salades, of kook er een heerlijke pap van.
Hoe weet u zeker dat u hele freekeh krijgt? Als je freekeh op een ingrediëntenlijst ziet staan (inclusief gebarsten freekeh) is het bijna altijd hele freekeh.
Tarwe, inclusief freekeh, is het graan van de maand in juli. Meer informatie…
Kamut® Khorasan Grain (triticum turgidum turanicum)
Kamut® Khorasan graan is een ander voorbeeld van een erfstuk graan, ooit verdrongen door een agrarische monocultuur, maar nu teruggekeerd om variatie toe te voegen aan de voedselvoorziening. Teruggebracht als souvenir uit een Egyptische graftombe, werd deze tarwesoort in 1960 zonder veel succes verhandeld op de Montana State Fair als “King Tut’s Wheat.”
Jaren van selecteren, testen en vermeerderen brachten het graan – nu Kamut genoemd, een oud Egyptisch woord voor tarwe – uiteindelijk op de kaart. Vandaag de dag worden miljoenen kilo’s van deze rijke, boterachtige tarwe geteeld op biologische boerderijen en verwerkt tot meer dan 450 volkorenproducten over de hele wereld.
Hoe weet u zeker dat u hele Kamut krijgt: zoek naar de woorden hele Kamut.
Tarwe, waaronder Kamut, is in juli het graan van de maand. Meer informatie…
Gezondheidsbonus: Kamut® graan heeft een hoger eiwitgehalte dan gewone tarwe, en meer vitamine E.
Kañiwa (Chenopodium pallidicaule)
Een neef van quinoa, kañiwa ( spreek uit als kah-nyee-wah) komt ook uit Peru en Bolivia. Je ziet het ook wel gespeld als cañihua. Net als quinoa is het een “pseudo-graan” met een hoog eiwitgehalte (15 tot 19 procent) en een completer evenwicht van aminozuren dan de meeste granen. In tegenstelling tot quinoa is kañiwa niet bedekt met bittere saponinen die eerst moeten worden afgespoeld.
Hoe weet u zeker dat u hele kañiwa krijgt? Kañiwa is zo’n klein graan met zo’n gespecialiseerde toepassingen dat het onwaarschijnlijk is dat u het in hele vorm tegenkomt. Zoals altijd, zoek naar het woord heel, maar zelfs als je het niet ziet, is het graan waarschijnlijk heel.
Quinoa is het graan van de maand in maart. Lees meer over quinoa.
Gezondheidsbonus: uit onderzoek blijkt dat kañiwa rijk is aan het antioxidant quercetine.
Millet (Panicum miliaceum, Pennisetum Glaucum, Setaria italica, eleusine coracana, digitaria exilis)
Millet is niet één graansoort, maar de naam die wordt gegeven aan een groep van verschillende kleine verwante granen die al duizenden jaren bestaan en in veel diëten over de hele wereld worden aangetroffen. Ze omvatten parelgierst (Pennisetum glaucum), vossenstaartgierst (Setaria italica), proso millet (Panicum miliaceum), finger millet / ragi (Eleucine coracana), en fonio (Digitaria exilis).
In feite is gierst het belangrijkste basisgraan in India, en wordt het algemeen gegeten in China, Zuid-Amerika, Rusland en de Himalaya. Nu beginnen mensen in de Verenigde Staten te beseffen wat ze hebben gemist! De ongelofelijke veelzijdigheid van gierst betekent dat het in van alles kan worden gebruikt, van flatbrood tot patés, bijgerechten en desserts – zelfs gefermenteerd en geconsumeerd als alcoholische drank.
Gierst kan niet alleen in zijn natuurlijke vorm worden gekookt, maar kan ook worden gemalen en gebruikt als flour (zoals in Indiase roti) of worden bereid als polenta in plaats van maïsmeel. Gierst is een glutenvrij volkoren graan en is dus een goede graanoptie voor wie alternatieven zoekt. Gierst is gemakkelijk te bereiden en wordt ook steeds gemakkelijker te eten, en heeft nu eindelijk zijn weg gevonden naar de Amerikaanse tafel. Gierst kan worden gevonden in wit, grijs, geel of rood; en de delicate smaak wordt versterkt door de droge korrels voor het koken te roosteren.
Hoe weet je zeker dat je hele gierst krijgt? Als je gierst op een ingrediëntenlijst ziet staan, is het bijna altijd hele gierst.
Gierst is het graan van de maand november. Meer informatie…
Gezondheidsbonus: gierst is van nature rijk aan eiwitten en antioxidanten, en kan helpen de bloedsuikerspiegel en het cholesterolgehalte onder controle te houden.
Aardappelen (Avena sativa)
Aardappelen hebben een zoete smaak, waardoor ze favoriet zijn als ontbijtgranen. Haver is uniek onder de granen: bij de verwerking worden de zemelen en kiemen bijna nooit verwijderd. Dus als u haver of havermeel op het etiket ziet staan, kunt u gerust zijn: het is vrijwel zeker dat u hele granen krijgt.
In de VS wordt de meeste haver gestoomd en geglansd om “ouderwetse” of gewone haver, snelle haver en instant haver te produceren. Hoe meer haver is geflat en gestoomd, hoe sneller het kookt – en hoe zachter het wordt. Als u de voorkeur geeft aan een kauwbaardere, nootachtigere textuur, kunt u kiezen voor staalhaver, ook wel Ierse of Schotse haver genoemd. Steel-cut haver bestaat uit de hele haverkorrel (lijkt op een rijstkorrel), die één of twee keer in kleinere stukjes is gesneden om het water te laten doordringen en de korrel gaar te maken. Ongeveer 20 minuten gekookt, zorgt steel-cut haver voor een ontbijtpap die veel mensen verrukt die niet wisten dat ze van havermout hielden!
Hoe weet je zeker dat je hele haver krijgt? Als je haver of havermout of havergrutten op een ingrediëntenlijst ziet staan, gaat het bijna altijd om hele haver.
Aardappelen zijn in januari het Graan van de Maand. Klik hier voor meer informatie over haver.
Gezondheidsbonus: Wetenschappelijke studies hebben aangetoond dat haver, net als gerst, een speciaal soort bèta-glucaan bevat, dat bijzonder effectief is bij het verlagen van het cholesterolgehalte. Uit recent onderzoek blijkt dat haver ook een unieke antioxidant bevat, avenanthramides, die de bloedvaten helpt beschermen tegen de schadelijke effecten van LDL-cholesterol.
Quinoa (Chenopodium quinoa)
Quinoa (keen-wah) komt uit de Andes, waar het al lang door de Inca’s werd verbouwd. Quinoa is botanisch gezien familie van snijbiet en bieten en geen “echt” graan. Quinoa kookt in ongeveer 10-12 minuten, waardoor het een licht, fluffy bijgerecht wordt. Het kan ook worden verwerkt in soepen, salades en gebakken gerechten. Commercieel wordt quinoa nu ook gebruikt in cornflakes en andere bewerkte voedingsmiddelen. Hoewel veel van onze quinoa nog steeds wordt geïmporteerd uit Zuid-Amerika, beginnen boeren in hooggelegen gebieden in de buurt van de Rockies ook quinoa te verbouwen.
Quinoa is een klein, lichtgekleurd rond graan, dat lijkt op sesamzaad. Maar quinoa is ook verkrijgbaar in andere kleuren, waaronder rood, paars en zwart. De meeste quinoa moet voor het koken worden afgespoeld, om het bittere residu van saponinen te verwijderen, een plantaardig afweermiddel tegen insecten. Botanici ontwikkelen nu quinoavariëteiten zonder saponinen, om deze kleine ergernis voor het genot van quinoa uit de weg te ruimen.
Hoe weet u zeker dat u hele quinoa krijgt? Als je quinoa op een ingrediëntenlijst ziet staan, is het bijna altijd hele quinoa.
Quinoa is het Graan van de Maand in maart. Lees meer over quinoa.
Gezondheidsbonus: Het overvloedige eiwit in quinoa is compleet eiwit, wat betekent dat het alle essentiële aminozuren bevat die ons lichaam niet zelf kan maken.
Rijst (Oryza sativa)
Witte rijst is een gerefineerd graan, geen hele korrel, omdat de kiem en zemelen zijn verwijderd. Volkorenrijst is meestal bruin, maar kan, voor velen onbekend, ook zwart, paars, rood of een van de vele exotische tinten zijn. Over de hele wereld gedijt rijst in warme, vochtige klimaten; bijna alle rijst in de VS wordt verbouwd in Arkansas, Californië, Louisiana, Mississippi, Missouri en Texas.
Omgekeerde rijst wordt voorgekookt voordat hij wordt gerefineerd, een proces dat een deel van de B-vitamines in het endosperm drijft, zodat ze niet verloren gaan wanneer de zemelen worden verwijderd. Als gevolg hiervan is omgekeerde rijst gezonder dan gewone witte rijst, maar mist nog steeds veel voedingsstoffen die in bruine rijst wel aanwezig zijn. Bruine rijst heeft een lager fibergehalte dan de meeste andere hele granen, maar is rijk aan veel voedingsstoffen.
Hoe weet je zeker dat je volkorenrijst krijgt? De term bruine rijst is altijd volkoren, net als de meeste andere gekleurde rijstsoorten, zoals zwarte rijst of rode rijst.
Rijst en wilde rijst zijn de granen van de maand in september. Meer informatie…
Gezondheidsbonus: Rijst is een van de gemakkelijkst verteerbare granen – een van de redenen waarom rijstgraan vaak wordt aanbevolen als de eerste vaste stof voor een baby. Dit maakt rijst ideaal voor mensen met een beperkt dieet of die gluten-intolerant zijn.
Rogge (Secale cereale)
Lang gezien als een onkruid in de meer begeerde tarweteelt, kreeg rogge uiteindelijk respect voor zijn vermogen om te groeien in gebieden die te nat of te koud zijn voor andere granen. Daarom is rogge een traditioneel onderdeel van de keuken in Noord-Europa en Rusland. Rogge werd ook op grote schaal verbouwd in het koloniale Amerika; sommige historici geloven dat een schimmel, moederkoren, hallucinaties veroorzaakte die leidden tot de heksenprocessen in Salem.
Recentelijk startte de Finse bakkerijgroep Fazer een driejarig programma om de gezondheidsvoordelen van roggeproducten onder de aandacht te brengen, in een belangrijke poging om de consumptie van rogge te verhogen. Rogge is ongebruikelijk onder de granen omdat het veel fiber in het endosperm bevat – niet alleen in de zemelen. Hierdoor hebben roggeproducten over het algemeen een lagere glycemische index dan producten van tarwe en de meeste andere granen, waardoor ze bijzonder gezond zijn voor diabetici.
Hoe weet u zeker dat u hele rogge krijgt? Zoek naar hele rogge of roggebessen in de ingrediëntenlijst – alleen omdat iets het label “roggebrood” draagt, garandeert niet dat het hele granen zijn.
Rogge is het graan van de maand in augustus. Meer informatie…
Gezondheidsbonus: Het type fiber in rogge bevordert een snel vol gevoel, waardoor roggevoedsel een goede keuze is voor mensen die proberen af te vallen.
Sorghum / Milo (Sorghum spp.)
Boeren op de Great Plains van South Dakota tot Texas waarderen dat sorghum gedijt waar andere gewassen zouden verdorren en afsterven; in perioden van droogte, in feite, wordt het gedeeltelijk slapend. Wereldwijd gaat ongeveer 50% van de sorghum naar menselijke consumptie, maar in de V.S,
Dat is jammer, want sorghum, ook wel milo genoemd en vermoedelijk afkomstig uit Afrika, kan worden gegeten als popcorn, gekookt tot pap, gemalen tot meel voor gebakken producten, of zelfs gebrouwen tot bier.
Hoe weet u zeker dat u hele sorghum krijgt: als u sorghum op een ingrediëntenlijst ziet staan, is het hoogstwaarschijnlijk hele sorghum – maar u kunt nog zekerder zijn met het woord hele.
Sorghum is in juni het graan van de maand. Lees meer…
Gezondheidsbonus: sorghum is een glutenvrij graan, dat vooral populair is bij mensen met coeliakie.
Spelt (Triticum aestivum spelta)
Spelt is een tarwesoort die op grote schaal werd verbouwd totdat het door de verspreiding van kunstmest en mechanisch oogsten aan de kant werd geschoven ten gunste van tarwe die beter bij de industrialisatie past. Spelt kan in de meeste recepten worden gebruikt in plaats van gewone tarwe.
De twaalfde-eeuwse mystica St. Hildegard zou hebben geschreven: “Spelt is het beste graan. Het is rijk en voedzaam en milder dan andere granen. Het geeft een sterk lichaam en gezond bloed aan hen die het eten en het maakt de geest van de mens licht en vrolijk. Als iemand ziek is kook dan wat spelt, vermeng het met ei en dit zal hem genezen als een fijne zalf.” De door haar gestichte Duitse abdij verkoopt vandaag de dag nog steeds speltproducten en zelfs speltlikeur. In Italië staat spelt bekend als farro grande, oftewel “grote farro.”
Hoe weet je zeker dat je hele spelt krijgt? Net als andere tarwesoorten is spelt zowel in hele als in vermaalde vorm te vinden in onze voedselvoorziening – zoek dus naar de woorden hele spelt.
Tarwe, waaronder spelt, is in juli het graan van de maand. Lees meer…
Gezondheidsbonus: Spelt is eiwitrijker dan gewone tarwe. Er zijn anekdotische berichten dat sommige mensen die gevoelig zijn voor tarwe, spelt kunnen verdragen, maar er is geen betrouwbaar medisch onderzoek gedaan naar deze kwestie.
Teff (Eragrostis tef)
Geschat wordt dat teff de belangrijkste voedingsbron is voor meer dan tweederde van de Ethiopiërs, die er het alomtegenwoordige sponzige injera flatbrood van maken. Het wordt ook veel gegeten in buurland Eritrea en andere landen in de Hoorn van Afrika. Teff-korrels zijn minuscuul – slechts 1/150 van de grootte van tarwekorrels – vandaar de naam van het graan, die komt van teffa, wat “verloren” betekent in het Amhaars.
Deze voedzame en gemakkelijk te telen gierstsoort is grotendeels onbekend buiten Ethiopië, India en Australië. Tegenwoordig krijgt het meer aandacht vanwege zijn zoete, melasse-achtige smaak en zijn veelzijdigheid; het kan worden gekookt als pap, worden toegevoegd aan gebakken goederen, of zelfs worden verwerkt tot “teff polenta”. Teff komt voor in drie kleuren: rood, bruin en wit.
Hoe weet u zeker dat u hele teff krijgt? Alle soorten teff zijn volkoren, omdat de pit simpelweg te klein is om gemakkelijk te malen.
Teff is het graan van de maand november. Lees meer…
Gezondheidsbonus: Teff heeft meer dan twee keer zoveel ijzer als andere granen, en drie keer zoveel calcium.
Triticale (x triticosecale rimpaui)
Triticale (trit-i-KAY-lee) is de nieuwkomer op het veld, een hybride van harde tarwe en rogge die pas vijfendertig jaar commercieel wordt verbouwd. Rogge en tarwe worden in de natuur al lang met elkaar gekruist, maar de nakomelingen waren steriel, totdat een Franse wetenschapper in 1937 ontdekte hoe hij vruchtbaarheid kon opwekken.
Triticale werd in de jaren zeventig als een wondergewas beschouwd, maar de aanvankelijke belangstelling verflauwde toen de oogsten wisselvallig waren en de acceptatie traag verliep. Tegenwoordig wordt ongeveer 80% van alle triticale ter wereld in Europa verbouwd. Het groeit gemakkelijk zonder commerciële meststoffen en bestrijdingsmiddelen, waardoor het ideaal is voor biologische en duurzame landbouw.
Hoe weet u zeker dat u hele triticale krijgt? Als u triticale op een ingrediëntenlijst ziet staan, is dat bijna altijd hele triticale.
Triticale en Rogge zijn de granen van de maand in augustus. Meer informatie…
Wit (Triticum aestivum; Triticum turgidum)
Hit is de graansoort die we eten gaan domineren omdat het grote hoeveelheden gluten bevat, een rekbaar eiwit dat bakkers in staat stelt om bevredigende gerezen broden te maken. Het is bijna onmogelijk om een acceptabel gerezen brood te maken zonder op zijn minst wat tarwe erin te verwerken.
Twee belangrijke tarwesoorten worden op grote schaal gegeten. Van harde tarwe (Triticum turgidum durum) wordt pasta gemaakt, terwijl broodtarwe (Triticum aestivum vulgare) wordt gebruikt voor de meeste andere tarwesoorten.
Broodtarwe wordt beschreven als “hard” of “zacht”, afhankelijk van het eiwitgehalte; als “winter” of “lente”, afhankelijk van wanneer het is gezaaid; en als “rood” of “wit”, afhankelijk van de kleur van de korrels. Harde tarwe heeft meer eiwit, inclusief meer gluten, en wordt gebruikt voor brood, terwijl zachte tarwe “cake flour” oplevert met minder eiwit.
Winter- en zomertarwe verschillen grotendeels in hun groeigebieden, waarbij in noordelijke gebieden zomertarwe groeit en in zuidelijker klimaten wintertarwe, die eigenlijk in de herfst wordt geplant en in de lente wordt geoogst. Rode tarwe heeft sterkere tannines dan de mildere witte tarwe; in dit geval betekent het woord “wit” niet dat het graan is geherfineerd.
Zoals de andere granen hierboven, kan van tarwe worden genoten in veel differe vormen dan gebakken goederen en pasta. Bulgur en grano (zie hierboven) zijn uitstekende bijgerechten. Tarwebessen – volkorentarwekorrels – kunnen ook als bijgerecht of ontbijtgranen worden gekookt, maar moeten ongeveer een uur worden gekookt, bij voorkeur na een nacht weken. Gebarsten tarwe kookt sneller, omdat de tarwebessen zijn opengespleten, waardoor het water sneller kan doordringen. Sommige winkels verkopen ook tarwe flakes, die er net zo uitzien als opgerolde haver.
Hoe weet u zeker dat u hele tarwe krijgt? Als u tarwe koopt, let dan vooral op de term hele tarwe (en in Canada op de term volkoren tarwe) om er zeker van te zijn dat u alle zemelen, kiemen en kiemcellen meekrijgt. Gewoon tarwe is wettelijk gezien gerefineerde tarwe.
Tarwe is het graan van de maand in juli. Meer informatie…
Wilde rijst (Zizania spp.)
Wilde rijst is technisch gezien helemaal geen rijst, maar het zaad van een watergras dat oorspronkelijk door inheemse stammen rond de Grote Meren werd gekweekt. Tegenwoordig vindt enige commerciële teelt plaats in Californië en het Midwesten, maar een groot deel van het gewas wordt nog steeds geoogst door inheemse Amerikanen, voornamelijk in Minnesota.
De sterke flavor en hoge prijs van wilde rijst betekenen dat het meestal wordt geconsumeerd in een mengsel met andere rijstsoorten of andere granen. Wilde rijst heeft twee keer zoveel eiwitten en koolhydraten als bruine rijst, maar minder ijzer en calcium.
Hoe weet je zeker dat je hele wilde rijst krijgt? Als je wilde rijst op een ingrediëntenlijst ziet staan, is het bijna altijd hele wilde rijst.
Wilde rijst en rijst zijn de granen van de maand in september. Meer informatie…