Heading

U hebt de perfecte grill met twee zones gebouwd, de warmte precies goed opgestookt, en de hoogste prijs betaald voor een eersteklas stuk biefstuk (of misschien een minder bekend stuk). Je hebt de temperatuur gemeten met een van de meest nauwkeurige thermometers op de markt. Maar ondanks je beste bedoelingen kun je je steak nog steeds te gaar laten worden, zelfs nadat je klaar bent met grillen.

Dat zegt grillspecialist en kookboekauteur Meathead Goldwyn (die ook vindt dat je omgekeerd moet grillen en moet stoppen met het maken van kip uit bierblikjes). In zijn nieuwe self-titled grillgids,, schiet Goldwyn het rusten neer.

“Alle chefs gaan je vertellen om het te laten rusten,” zei Goldwyn. “Maar er zit nog steeds energie in die buitenkant.”

View more

Die warmte aan het oppervlak van de biefstuk werkt door tot in het midden van de biefstuk als hij rust. De meeste recepten houden rekening met deze “carry-over”, maar slechts weinigen vermelden dat hoe langer het vlees rust, hoe meer het gaart. “Je neemt een biefstuk van 130F en laat hem 15 minuten rusten, en dan is hij 135 of 140”, zegt Goldwyn. Op dat moment is de biefstuk overgaar – allemaal dankzij het rusten.

In plaats daarvan, waarom doe je niet wat Meathead voorstelt: Serveer de sissende biefstuk direct van de grill, als hij precies de gewenste temperatuur en gaarheid heeft.

Ik hoor jullie protesten al. Hoe zit het met het sap? De voorstanders van rust beweren dat de sappen in het vlees blijven. En hoewel ze gelijk hebben, is het verschil niet zo groot. In tests met zijn collega Greg Blonder, Ph.D., vond Meathead slechts een theelepeltje verschil in sapverlies tussen vlees dat rustte en vlees dat dat niet deed. En al het sap dat verloren gaat, gaat direct van de biefstuk op uw bord, en direct weer op uw vork als u er een hap doorheen neemt.

Bonus: uw biefstuk is nog sappiger omdat hij niet overgaar is. En daar kunt u van op aan.