Goed bier gaat over meer dan alleen een combinatie van gist, hop en gerst. Het gaat ook over de pH-waarde!
Science in the City gist biologie professor Jürgen Wendland van het Carlsberg Laboratorium en journaliste en auteur Diane Fresquez spraken over Carlsbergs bijdragen aan de wetenschap, inclusief de echte wortels van de pH-schaal.
“De uiteindelijke pH-waarde van het bier geeft je smaak en aroma, en als je dat kunt bijhouden, maak je zo kwaliteitsbier,” zegt professor Wendland.
Buiten bier
De pH-schaal werd in 1909 ontwikkeld door Søren Sørensen tijdens zijn onderzoek naar eiwitten, aminozuren en enzymen in het laboratorium van de Carlsberg-brouwerij.
“Het idee van Jacobsen was om ontdekkingen niet geheim te houden, maar weg te geven om brouwwetenschap en bier van hoge kwaliteit te promoten,” zegt professor Jürgen Wendland over de grote successen van Carlsberg, waaronder ook de ontwikkeling van de ‘Carlsberg-gist’, of Saccharomyces Carlsbergensis, die naar brouwerijen over de hele wereld werd gestuurd.
De pH-schaal loopt van 0 tot 14, waarbij het bereik van 0-7 zuur is, en 8-14 meer alkalisch. “Het meeste van wat we eten en drinken ligt rond de 7,” zegt professor Wendland. Bier daarentegen scoort meestal rond 4 op de pH-schaal.
Een belangrijk onderdeel van onze biologische systemen is ons vermogen om homeostase te handhaven. Wanneer we bier drinken, met een lage, zure pH-waarde, kan ons lichaam ons bloed dus weer op een neutraler niveau brengen.
Hadden het potentieel niet gezien
De heldere, eenvoudige en kleurrijke pH-schaal is een nuttig apparaat geworden op vele gebieden, waaronder onderwijs, geneeskunde, voedingswetenschap, en natuurlijk brouwen.
Sørensen werd genomineerd voor een Nobelprijs voor chemie en fysiologie en geneeskunde voor zijn creatie van de gestandaardiseerde schaal, maar won nooit.
Volgens Wendland “vonden de mensen van het Nobelcomité het geen natuurwet die hij ontwikkelde, niet zoals Einsteins E = mc2, ze deden afbreuk aan zijn prestatie, of ze zagen niet het volledige potentieel.”
“Het is iets dat zo gewoon is, dat we het bijna als vanzelfsprekend beschouwen,” zegt Diane Fresquez, journaliste en schrijfster die een boek heeft geschreven over de wetenschap van smaak en aroma, getiteld A Taste of Molecules: In Search of the Secrets of Flavour, dat onder meer gaat over de ontwikkeling van de pH-schaal en het huidige voedingswetenschappelijke onderzoek aan de Universiteit van Kopenhagen.
Sørensen’s werk bleef in Denemarken echter niet onopgemerkt, want hij werd voorzitter van de Koninklijke Deense Academie van Wetenschappen, als voorganger van Niels Bohr.
Bier is het lekkerst in de ochtend
“We kunnen de pH van bijna alles meten,” zegt Diane.
Het publiek genoot van een gratis ochtendbiertje van Carlsberg en kreeg de kans om de pH-waarde van verschillende bieren te proeven en te testen, waarbij ze de invloed van de pH-waarde op de smaak opmerkte. Donkere mouten hebben meestal een lagere, zuurdere pH-waarde, en kleine pH-verschillen beïnvloeden de hopcomponenten en de bitterheid van de smaak.
“Carlsberg voert altijd smaaktesten uit in de ochtend, dit is wanneer onze smaakpapillen het sterkst zijn,” zegt Diane.
Like ons op Facebook en volg ons op Twitter voor functies, gidsen en tips over komende evenementen.