Wort is een brouwterm die in wezen ongegist bier betekent. Het is bier voordat het het bier is dat we drinken. Voor thuisbrouwers is het belangrijk te begrijpen wat wort is en hoe het een rol speelt in het bierbrouwproces.
Wort
Er moet heel wat gebeuren in het brouwproces voordat we zelfs maar aan de vergistingsfase toekomen, dat is wanneer bier echt bier wordt. Het begint allemaal met het maken van het wort, dat het bier zijn fundamentele smaken zal geven, met inbegrip van die van de granen en hop waar het recept van de brouwer om vraagt.
Denk aan het wort als een “bierstarter”. Het is de zoete, moutige vloeistof die begint met het omzetten van de zetmelen van de gemoute granen in suiker (het proces van het maischen). Aan dit beslag wordt heet water toegevoegd om de enzymen de kans te geven de omzetting van zetmeel in suiker af te maken. Dit is de wort.
Het maken van de wort
De wort ondergaat vervolgens een proces dat lauteren wordt genoemd. Tijdens dit stadium worden de graankorrels en andere vaste deeltjes gescheiden van het vloeibare wort. Thuisbrouwers slaan het maischen en het lauteren vaak over door te beginnen met een vloeibaar moutextract.
Het wort dat nu schoon is, suikerhoudend en voor 90 procent uit water kan bestaan, is nu klaar om te brouwen. De kleur van de wort is dezelfde als die van het eindproduct.
Volgens de Oxford Companion to Beer (een essentieel boek voor elke brouwer) kan het gehalte aan koolhydraten en basissuikers er in dit stadium ongeveer zo uitzien:
- 12% monosachariden
- 5% sucrose
- 47% maltose
- 15% maltotriose
- 25% hogere sachariden (bijv.
Dit is een algemene leidraad en zal variëren naargelang de granen die in het maischrecept worden gebruikt.
Elk graan zal verschillende kenmerken toevoegen aan de smaak van het afgewerkte bier. Zo zal het gebruik van rogge in een rogge-IPA een kruidiger smaak geven, terwijl de haver die voor havermoutstouts wordt gebruikt, een zachte, iets romigere smaak zal opleveren.
Koken van het wort en toevoegen van hop
Het wort moet worden gekookt, anders blijft het onstabiel. Koken is een essentiële stap omdat het de vloeistof steriliseert en de omzetting van zetmeel in suiker stopt.
Hop wordt ook toegevoegd aan de vloeibare wort tijdens het koken. Ze hebben een aantal functies, maar het belangrijkste doel is de uiteindelijke smaak aan het werkende bier toe te voegen. Hop wordt vaak in drie fasen aan het kokende wort toegevoegd:
- Bitterende hop wordt eerst toegevoegd om de zoetheid van het suikerrijke wort in evenwicht te brengen. Deze krijgen gewoonlijk een uur in het kokende wort.
- Hoppen met een meer bloemig, aards en/of citrusachtig karakter worden ongeveer 15 minuten voor het einde van het koken toegevoegd om hun gewenste aroma’s aan het wort toe te voegen. Deze worden vaak beschouwd als de “aromatische” hop.
- Ten slotte wordt de afwerkhop toegevoegd aan het einde van het koken of vlak nadat het koken is afgelopen. De nadruk van deze hop ligt op het toevoegen van aroma aan het wort.
Na het koken wordt het nu gearomatiseerde wort afgekoeld. Het is klaar om de gist toe te voegen en het gistingsproces te laten beginnen.