Zoetzure ribbetjes zijn een luxe voorgerecht voor elke carnivoor. De ribbetjes worden in hapklare vorm gesneden, krokant gebakken en vervolgens gekookt in een smakelijke zoetzure saus.
De authentieke manier en de moeilijkheden
Zoetzure ribbetjes (糖醋小排, tang cu xiao pai) is een beroemd gerecht uit Shanghai dat bedoeld is als voorgerecht en koud wordt geserveerd. Het authentieke zoetzure varkensvlees is thuis vrij moeilijk na te maken. De ribben worden licht gemarineerd en met maïzena bestrooid, dan snel gefrituurd om een krokant oppervlak te krijgen zonder door te koken. Dan wordt de zoetzure saus snel gekookt en gereduceerd in hete olie. Uiteindelijk worden de ribbetjes weer toegevoegd om even te roerbakken (een paar seconden) om de saus te bedekken en ze net gaar te krijgen. Het klinkt misschien als een eenvoudig gerecht, maar het eigenlijke proces is behoorlijk ontmoedigend.
Er zijn drie dingen die thuis heel moeilijk te realiseren zijn. (1) een zeer krachtig gasfornuis (2) tonnen hete olie zodat je de ribbetjes in minder dan 1 minuut kunt bakken (3) snel genoeg bewegen om het hele kookproces in minder dan 5 minuten te doen.
Daarom moeten mensen die deze ribbetjes thuis bereiden, de kookmethode aanpassen om het proces makkelijker te maken. Ik vond het gerecht een hele uitdaging en ik heb vaak geprobeerd een goed recept te ontwikkelen. Het echte obstakel is om het varkensvlees snel gaar te krijgen, zodat je een knapperig oppervlak en een malse textuur krijgt (zonder dat het een stoofpot wordt). Bovendien moet je de rauwe wildgeur van het varkensvlees kwijtraken.
Het probleem is dat als je ze te snel bakt, de ribben een onaangename rauwe geur krijgen. Maar als je ze langer kookt, verliezen ze hun knapperige en sponzige textuur en verandert een roerbakschotel in een gestoofde schotel. Als dit gerecht in een restaurant wordt gemaakt, wordt de vieze geur van het varkensvlees verwijderd door het te frituren, en dat is een proces dat we proberen te vermijden.
Hoe de moeilijkheden te overwinnen
Bij een roerbakgerecht als dit gaat het erom het vlees kort te bakken tot het net gaar is. Als je rood vlees bakt, wordt de textuur van het vlees in het begin heel zacht. Daarna wordt het gedurende lange tijd (mogelijk uren) taai en taai. Na een bepaald punt zal het vlees weer mals worden. Ons doel hier is om klaar te zijn met koken voordat de textuur van het vlees taai wordt.
Ik heb uiteindelijk een compromis gevonden. Ik heb de ribbetjes kort gekookt met tonnen verse kruiden om de rauwe smaak weg te krijgen. Daarna heb ik het vlees bruin gemaakt met de traditionele Chinese techniek – 炒糖色 (chao tang shai), oftewel het bakken van de ribben in gesmolten suiker om kleur toe te voegen (waarvoor minder olie nodig is dan voor frituren).
De methode om vlees in suiker bruin te maken is een veelgebruikte techniek in Chinese gesmoorde gerechten. Het resultaat is vergelijkbaar met het bruinen van het vlees – om kleur toe te voegen aan het vlees en om een krokant oppervlak te creëren. Maar met de chao tang shai methode krijgt het vlees snel kleur zonder donkere sojasaus te gebruiken en krijgt het gerecht een zoete smaak.
Je begint met het toevoegen van suiker aan koude olie. Kook langzaam tot de suiker smelt en goudkleurig wordt. Het is belangrijk dat de olie heet is zonder dat de suiker verbrandt. Dan wordt het varkensvlees toegevoegd voor een snelle roerbak. Het varkensvlees krijgt na een minuut of zo een mooie roodbruine kleur, samen met de karamelisatie van de suiker.
A Few More Words
Je zult misschien merken dat ik veel olie gebruik in het recept. Maar maak je geen zorgen, de ribbetjes zullen deze niet absorberen tijdens het koken en je zult het grootste deel van de olie op het einde weggooien.
Ja, ik vond het een beetje een uitdaging om de ribbetjes in suiker te bakken (vooral bij de eerste poging). Maar als je de ribbetjes zorgvuldig laat uitlekken en het recept volgt, is de kans klein dat je oliespetters en te gare suiker krijgt.
Dit is geen recept dat ik een beginner zou aanraden. Maar als je wat nieuwe kooktechnieken wilt uitproberen of jezelf wilt uitdagen met een nieuw gerecht, dan is dit het recept voor jou!
Zoetzure ribbetjes (糖醋小排)
Zoetzure ribbetjes zijn een luxe voorgerecht voor elke carnivoor. De ribbetjes worden op hapklare grootte gesneden, krokant gebakken en vervolgens gekookt in een smakelijke zoetzure saus.
Ingrediënten
Voor het koken van ribben
- 700 gram (1,5 pond) varkens spareribs , bijgesneden tot 4 centimeter (1.5 inches) in lengte (*voetnoot 1), gesneden in secties van één been
- 2 eetlepels shaoxing wijn
- 1 duimgrote gember , gesneden
- 5 – 6 groene ui wit deel (bewaar het groene deel voor garnering)
- 1 hele steranijs
- 2 chilipeper , gedroogd
Voor de roer-frituur
- 2 eetlepels Chinese zwarte azijn
- 1 eetlepel lichte sojasaus
- 4 eetlepels arachideolie
- 3 eetlepels suiker
Instructies
-
Spoel de varkensribbetjes af met stromend water en doe ze in een grote pan. Voeg water toe om de ribbetjes te bedekken. Voeg shaoxingwijn, gember, groene ui, steranijs en chilipeper toe aan de pan. Dek af en breng aan de kook. Doe het deksel erop en laat nog 5 minuten koken. Schep met een pollepel het schuim van het oppervlak en gooi het weg.
-
Schep de ribbetjes in een vergiet om uit te lekken. Schep de gember, groene ui, steranijs en chilipeper uit de bouillon en gooi weg. U kunt de bouillon bewaren en later gebruiken om soep van te maken (*zie voetnoot 2).
-
Meng zwarte azijn en lichte sojasaus in een kleine kom, zet apart.
-
Voeg arachideolie en suiker toe aan een wok en bak op middelhoog vuur. Roer voortdurend met een spatel om de suiker langzaam op te lossen. Wanneer de suiker volledig is opgelost, schep dan met een spatel wat vloeibaar mengsel om de kleur te bekijken. Wanneer de suiker lichtgeel wordt, voeg dan onmiddellijk en voorzichtig de ribbetjes toe aan de wok. Roer voortdurend om ze goed met de gesmolten suiker te bedekken. Roer tot de ribbetjes goudbruin kleuren, zet het vuur uit.
-
Kantel de wok en gebruik een spatel om de ribbetjes aan een kant van de wok te leggen. Schep met een grote lepel de extra olie uit de wok en doe dit over in een kommetje, tot er nog maar ongeveer 1 eetlepel olie over is. (Je kunt de ribbetjes op een bord leggen en dan de olie verwijderen, maar dat vond ik te tijdrovend om te doen.)
-
Draai de wok weer op middelhoog vuur. Giet het mengsel van azijn en sojasaus over de ribbetjes en roer snel om goed te mengen. Blijf roeren tot de saus is ingekookt en dik genoeg is om de ribbetjes te bedekken. Zet het vuur onmiddellijk uit en doe de ribbetjes over op een bord.
-
Garneer de ribbetjes met gehakte groene ui. Serveer warm.
Noten
- Probeer een dun en klein stuk rib uit te kiezen, want een dik stuk neemt de smaak niet goed op en het vlees zal te taai zijn in een roerbakschotel. Vraag de slager om de ribben bij aankoop in kleinere stukken te hakken.
- De bouillon zal heel smaakvol zijn en u kunt hem gebruiken als soepbasis, bijvoorbeeld om een winterse meloen-gehaktballensoep te koken.