Zomers bonenkruid (Satureja hortensis, inheems in Zuidoost-Europa) groeit al vier jaar op mijn terras in New York City. Dit eenjarige neefje van het winterbonenkruid (Satureja montana) vind ik flexibeler in culinaire toepassingen omdat de smaak zich tijdens het groeiseizoen ontwikkelt. Hoewel het relatief onbekend blijft aan Amerikaanse kusten, kan ik me mijn zomerse kookkunsten niet voorstellen zonder zijn tijmachtige pittigheid.
Nadat ik mijn eerste, moeilijk te vinden zaailing had gekocht (noot van de redacteur: probeer de Silver Heights Farm op de Union Square Greenmarket), heb ik nooit meer een cent uitgegeven, want hij zaait zichzelf (misschien te) vrij en duikt in het voorjaar overal in mijn containertuin op.
De kalender voor de teelt van bonenkruid ziet er als volgt uit:
– Mei: De kleine vrijwillige zaailingen worden geïdentificeerd, de sterkste geselecteerd en de rest meedogenloos uitgewied.
– Juni: De blaadjes zijn fragiel en zacht en ik duw de malse topjes in de holte van een gebraden kip. Ze maken een smaakversterkende kruidensaus voor gegrilde portobello paddestoelen: ik hak een heel kopje verse bonenkruidblaadjes fijn – je kunt ook de tere steeltjes gebruiken; voeg een kopje fijngehakte bladpeterselie en een uitgeperst teentje knoflook toe, en bak beide heel zachtjes in ongeveer vier eetlepels boter. Voeg na vijf minuten een kneepje citroensap toe, kook nog een minuut of zo om het een beetje te laten karamelliseren, en giet het over gegrilde champignons vlak voor het eten. Ik gebruik het ook als vervanging voor peterselie in gremolata om te serveren bij vette vis zoals makreel of blauwbaars.
– Juli: De planten worden volwassen en beginnen hun smaakconcentraten regelmatig af te geven in de keuken. De midzomerblaadjes, gecombineerd met olijfolie en een ansjovisje of twee, worden over een goede biefstuk gedruppeld, of over geroosterde, gezouten stukjes zuurdesembrood als onconventionele snack bij de borrel. Gebruik anders zomerbonenkruid voor een groene kruidenwrijf – fijngehakt met wat citroenschil en knoflook voor varkensribbetjes, of onder het vel van een op de kolen gegrilde kip.
– Augustus: Op dit moment. Mooie kleine witte bloemen verschijnen. Bijen zijn er dol op. Ik begin extravagante bosjes te plukken om in lamsgehaktballetjes met granaatappelmelasse te mengen en om op de barbecue gebonden, geboterde lamsbouten met bonenkruid en yoghurt te marineren.
– September: Ik snoei de planten weg, zodat de bakken vrij zijn voor het zaaien van herfstsalade. Na een paar uur in een oven van 200 graden blijven de blaadjes en zaadjes de hele winter in een potje goed. Ik ben niet zo’n liefhebber van gedroogde kruiden, maar ik ben verliefd geworden op de intense, ongeremde smaak van gedroogd zomers bonenkruid. Tijdens de koude en de vriesmaanden wordt het gedroogde kruid in weelderige snufjes toegevoegd aan paprikash, of aan een kom zout en gemalen paprikapoeder als tafelkruiderij, een in Bulgarije gebruikelijke praktijk.
Zoombonenkruid heeft volle zon nodig om goed te groeien (zes uur of meer), een dagelijkse slok water en goed gedraineerde grond. Als je de planten en zaden niet kunt vinden in kwekerijen, op Greenmarkets of online, kan ik zakjes per post versturen zolang de voorraad strekt.
