Última actualização a 17 de Outubro de 2020 por Michael Joseph
Queijo é um delicioso alimento lácteo que oferece uma gama de benefícios nutricionais.
No entanto, cada variedade de queijo é ligeiramente diferente, e alguns são superiores a outros.
Um dos melhores é o queijo Parmesão.
Neste artigo, vamos examinar os benefícios únicos para a saúde que o Parmesão oferece juntamente com o perfil nutricional completo do queijo.
O que é o queijo Parmesão?
Parmesan é um queijo italiano de cura dura, e passa por um longo processo de cura que dura em média dois anos.
É também possível encontrar versões de três ou mesmo quatro anos de idade do queijo com um sabor extra apurado.
“Parmesão” é o nome inglês do queijo, e o nome italiano original é Parmigiano-Reggiano.
Notavelmente, o queijo tem o estatuto de “Denominação de Origem Protegida” (DOP) dentro da UE.
Segundo este esquema de protecção, apenas o queijo fabricado nas seguintes regiões italianas pode utilizar o nome ‘Parmigiano-Reggiano’ ou ‘Parmesão’ dentro da UE (1);
- Bologna
- Mantua
- Modena
- Parma
- Reggio Emilia
No entanto, fora da União Europeia, o termo genérico ‘Parmesão’ pode ser utilizado para queijo que se assemelha ao Parmigiano-Reggiano.
Para este artigo, ‘Parmesão’ refere-se ao Parmigiano-Reggiano original.
How Is It Made?
P>Parmigiano-Reggiano é feito utilizando leite de vaca cru não pasteurizado de vacas alimentadas com erva.
No Inverno, os agricultores podem complementar a ração da vaca com erva desidratada e feno.
Para fazer o queijo, os produtores misturam o leite não pasteurizado com um fermento de soro e coalho.
Durante o processo de envelhecimento, um mestre de queijos inspecciona rigorosamente cada roda de Parmigiano-Reggiano na marca dos 12 meses.
Esta inspecção é rigorosa, e se qualquer roda de queijo tiver um defeito menor, perde o seu estatuto de “Parmigiano-Reggiano”.
O gráfico abaixo mostra todo o processo com mais detalhe;
Parmesan tem um sabor forte e acentuado e as suas notas gustativas podem variar desde sabores ligeiramente azedos a nozes.
A textura é dura e friável, e as variedades de idade mais longa podem ser estaladiças devido ao desenvolvimento de cristais de lactato de cálcio.
Benefícios para a saúde
Todos os queijos têm certas características comuns (ver esta revisão dos aspectos positivos e negativos para mais informações).
Contudo, o Parmesão também tem alguns benefícios únicos devido ao seu processo de produção.
1) O Parmesão é uma Fonte Rica de Proteína
O Parmesão fornece quantidades substanciais de proteína, e é muito mais rico em densidade de proteína do que a maioria dos outros tipos de queijo.
Por exemplo, a tabela seguinte mostra como o conteúdo proteico do Parmesão se compara a outras variedades populares de queijo (2, 3, 4, 5).
| Nome do Queijo | Proteína (Por 100 g) |
| Camembert | 19.8 g |
| 24,9 g | |
| 22,2 g | |
| Parmesan | 35.8 g |
Como podemos ver, Parmesan é extremamente rico em proteínas. É o mais denso em proteínas entre todos os queijos e também bate qualquer carne numa base grama por grama.
A razão para isto deve-se em parte ao processo de envelhecimento e à falta de humidade que o Parmesão tem.
Para ser específico, o Parmesão tem um teor de humidade de apenas 30%, que é muito inferior ao de outros queijos.
2) Facilmente digerível em comparação com outros queijos
alguns indivíduos têm dificuldade em digerir a caseína da proteína láctea (6).
Embora o Parmesão contenha esta mesma proteína, está numa forma mais fácil de digerir do que outras variedades de queijo.
A razão para isto é o extenso processo de envelhecimento pelo qual o Parmesão passa. Durante o envelhecimento, as enzimas ácidas lácticas criadas a partir da fermentação decompõem as proteínas de caseína em proteínas mais pequenas (7).
Como resultado, a caseína em Parmesão foi quase “pré-digerida” quando entra no corpo.
No entanto, esta digestibilidade mais fácil é provavelmente uma característica dos queijos de mais longa duração.
O tempo mínimo de envelhecimento exigido para o Parmesão é de 12 meses, e o processo de degradação proteica pode estar apenas numa fase inicial neste momento.
Para obter todos os benefícios da degradação proteica, um Parmesão envelhecido durante dois anos ou mais seria uma melhor escolha.
3) Contém quantidades mínimas de Lactose
A intolerância à lactose é prevalecente em todo o mundo, estimando-se que 65% dos adultos têm problemas em digerir este açúcar lácteo (8).
No lado positivo, o Parmesão não contém praticamente nenhuma lactose e uma quantidade muito inferior a outros queijos.
Num estudo, os investigadores analisaram mais de 109 amostras de queijo pelo seu teor de lactose.
Entre estas amostras, apenas seis variedades de queijo tinham “quantidades indetectáveis de lactose”, incluindo Parmigiano-Reggiano (9).
Como resultado, o Parmesão é virtualmente sem lactose, e a investigação sugere que as pessoas com sensibilidade à lactose deveriam estar bem com ele (10).
No entanto, nos casos em que existe uma intolerância grave à lactose, pode ser melhor evitar todos os lacticínios.
4) O Parmesão é uma Fonte Substancial de Minerais
Há sete minerais que os humanos necessitam de adquirir em grandes quantidades.
Estes minerais incluem (11);
- Cálcio
- Cloreto
- Magnésio
- Fósforo
- Potássio
- Sódio
- Sulfur
No lado positivo, Parmesão fornece uma excelente quantidade de alguns destes minerais principais (5);
- 118% da dose diária recomendada (DRI) de cálcio
- 11% da DDI de magnésio
- 69% da DDI de fósforo
- 67% da DDI de sódio
Em geral, o Parmesão é uma excelente fonte de nutrientes, e veremos isto na íntegra mais adiante.
5) Contém um bom fornecimento de Omega-3
É difícil encontrar os ácidos gordos ómega-3 DHA e EPA pré-formados em alimentos que não sejam peixes e mariscos oleosos.
P>Devem ao pastoreio extensivo em pastagens frescas que as vacas produtoras de Parmesão fazem, o queijo Parmesão oferece uma quantidade decente de ómega-3.
Embora não se aproxime do peixe gordo, o queijo Parmesão oferece uma quantidade razoável de ómega-3 por 100 gramas (5).
Estes ácidos gordos têm benefícios comprovados para a saúde como a redução dos triglicéridos, a redução da inflamação, a melhoria da função vascular e a redução da pressão arterial (12, 13).
6) Oferece uma boa quantidade de Menaquinona (Vit K2)
Era uma vez uma vitamina pouco conhecida, mas mais pessoas sabem da importância da vitamina K2 (menaquinona) nos dias de hoje.
Por exemplo, a vitamina K2 pode ter benefícios em relação a (14, 15);
- Ajuda a inibir a calcificação das artérias
- Saúde óssea e muscular melhorada
- Reduzir o risco de osteoartrite
Formas de vitamina K2 em alimentos para animais como carne, lacticínios e ovos, e é especialmente elevada em alimentos provenientes de animais alimentados com erva.
Enquanto o queijo de pasta mole como o Camembert contém tipicamente a maioria da vitamina K2, o queijo duro como o Parmesão também oferece uma boa fonte (16).
7) Uma boa fonte de gordura
É fácil ouvir as pessoas discutir como um determinado alimento é uma boa fonte de proteínas ou fibras.
Contudo, as gorduras dietéticas desempenham também um papel benéfico na nossa saúde.
O parmesão consiste principalmente em duas partes saturadas a uma parte de gordura monoinsaturada, com uma pequena quantidade de ácidos gordos polinsaturados.
Devíamos Preocupar-nos com as gorduras lácteas?
Apesar dos velhos receios sobre dietas mais elevadas em gordura saturada, nunca houve boas provas de que a gordura láctea seja prejudicial.
Outras vezes, existem vários ácidos gordos saturados, e estes podem desempenhar papéis importantes em processos como a síntese de ómega 3, apoptose, e deposição de gordura (17, 18).
Adicionalmente, a investigação mostra que a gordura láctea no queijo parece ser benéfica para a nossa saúde.
Nesta nota, várias revisões sistemáticas recentes constataram que (19, 20, 21);
- li>As provas de qualidade elevada a moderada sugerem que produtos lácteos com elevado teor de gordura, incluindo queijo, estão associados a um impacto favorável ou neutro nos eventos cardiovasculares.
- li> O consumo de queijo de longa duração parece não ter impacto adverso no risco cardiovascular.
>ul>>li> Os lacticínios têm um impacto positivo ou neutro na saúde cardiovascular, e os lacticínios fermentados parecem ser benéficos.
h3>8) Potenciais Benefícios Probióticos
Probióticos têm sido uma área de investigação intensa nos últimos tempos, e alguns investigadores acreditam que podem melhorar a nossa saúde intestinal (e geral).
Em suma, estes probióticos são uma forma de bactérias vivas que residem no nosso intestino.
Como alimento fermentado com um longo processo de envelhecimento, Parmesão pode presumivelmente conter várias estirpes destas bactérias.
Um estudo que analisou um queijo Parmigiano-Reggiano de 12 meses de cura confirmou isto, e encontrou numerosas espécies de bactérias Lactobacillus (22).
Adicionalmente, uma revisão sistemática descobriu que o consumo de bactérias lácticas de alimentos lácteos está associado a uma melhoria consistente do desconforto gastrointestinal (23).
No entanto, há pouca investigação especificamente sobre Parmesão nesta área.
Para mais queijo rico em probióticos, queijo não pasteurizado como o Gruyère pode ter benefícios únicos nesta área.
9) Melhora o sabor dos alimentos
Por último, o Parmesão é um condimento simples e barato para melhorar o sabor dos nossos alimentos. Usar Parmesão derretido numa receita torna qualquer prato mais saboroso.
Dito isto, é melhorar o sabor dos alimentos um benefício para a saúde?
Se encoraja uma alimentação mais saudável, então sim, pode ser.
Várias refeições favoritas em todo o mundo utilizam Parmesão, e dá sempre à refeição algo extra.
Usar Parmesão para dar sabor a uma cozinha caseira saudável pode tornar a comida simples mais atractiva, o que é importante para muitas pessoas.
Informações sobre nutrição
Agora que analisámos alguns dos benefícios que o Parmesão pode proporcionar, vamos agora examinar o perfil nutricional completo.
As tabelas abaixo mostram as calorias, macronutrientes e composição em micronutrientes do queijo por 100 gramas (5).
Calorias e Macros
| Calorias / Macronutriente | Amount |
| 392 kcal | |
| Carbohidrato | 3.2 g |
| 0 g | |
| 0,8 g | |
| Gordura | 25.8 g |
| 16,4 g | |
| 7.5 g | |
| 0,6 g | |
| Proteína | 35.8 g |
Parmesão é uma rica fonte de gordura e proteína, e contém o mínimo de hidratos de carbono.
Vitaminas
| Vitamin | Amount (% RDI) |
| Vitamin B12 | 20 % | Vitamina B2 | 20 % |
| Vitamina A | 8 % |
| Vitamina D | 7 % |
| Vitamina B6 | 5 % |
| Vitamina B5 | 5 % |
| 3 % | |
| 2 % | |
| 2 % | |
| 1 % | |
| Vitamina E | 1 % |
Parmesan contém vitaminas B12 e B2 em quantidades moderadas, e quantidades mais pequenas de uma vasta gama de vitaminas.
Minerais
| Vitamin | Amount (% RDI) |
| Cálcio | 118 % |
| Phosphorus | 69 % |
| 67 % | |
| Selenium | 32 % |
| Zinco | 18 % |
| 11 % | |
| 5 % | |
| Potássio | 3 % |
| 2 % | |
| 1 % |
Parmesan fornece uma vasta gama de minerais, e é particularmente rico em cálcio, fósforo, selénio, sódio, e zinco.
Pensamentos Finais
Com vários benefícios comprovados e potenciais para a saúde e um grande perfil nutricional, o Parmesão é uma das escolhas mais saudáveis de queijo.
Além disso, tem um sabor delicioso e acrescenta muito sabor aos alimentos.
Dentre as várias opções de queijo, o Parmesão é difícil de bater.
Para mais sobre o queijo italiano, ver este guia de ricota.