Syrups, amargos, arbustos – o mundo dos ingredientes dos cocktails artesanais está em constante expansão. Mas esse crescimento pode criar novos problemas, como encontrar espaço de armazenamento para novas misturas, assegurar o controlo de qualidade e, o mais preocupante, desperdiçar produto e dinheiro se este se estragar. Felizmente, nem sequer é preciso preocupar-se com alguns ingredientes, e alguns outros são fáceis de modificar para maximizar a viabilidade. Para o ajudar a navegar neste mundo, reunimos informação de fundo e dicas para preservar quatro ingredientes comuns feitos em casa.
1. As xaropes
As xaropes são uma das formas mais fáceis (e rentáveis) que os barmen e os aficionados dos cocktails podem dar um toque pessoal a cada cocktail. Na sua forma mais simples – o trocadilho pretendido – os xaropes são misturas humildes de açúcar e água.
De acordo com Camper English of Alcademics, o prazo de validade do xarope simples pode ser prolongado de duas formas: aumentando a proporção de açúcar para água, ou adicionando aguardente neutra.
A diferença é surpreendente. O xarope simples (proporção 1:1 de açúcar para água) só permanecerá bom durante cerca de um mês. Mas o xarope simples rico, feito a partir de uma proporção 2:1 de açúcar para água, durará cerca de seis meses antes de se tornar nublado.
Se preferir fazer grandes lotes para utilizar durante meses a fio, aprender a engarrafar no vácuo pode ser o método que prefere. Afinal, “as bactérias não se podem multiplicar sem ar”, diz Jennifer Colliau, proprietária e operadora de Small Hand Foods. “Assim que se abre um frasco e se expõe o alimento ao ar, as bactérias podem alimentar-se”
2. Arbustos
Preservar a fruta na forma líquida misturando-a com vinagre e açúcar tem sido feito desde os tempos coloniais. Tal como os vegetais em conserva, é muito provável que se use tudo antes de se estragar. “Teoricamente falando, pode ter um arbusto que faz e deixá-lo na sua bancada durante mais de um ano ou mais e o arbusto não apodrece ou estraga”, diz o jornalista espirituoso e autor de “Shrubs”, Michael Dietsch. “O pior que lhe vai acontecer é que os sabores se degradam com o tempo”
Pickling é realmente, realmente eficaz, diz Julian Goglia, sócio e gestor de bebidas de Atlanta, The Mercury, The Pinewood and Proof. “Qualquer coisa que se preserve dessa maneira em particular vai durar realmente bem”, diz Goglia. “Está a usar o processo de decapagem para fazer com que algum tipo de fruta dure praticamente indefinidamente”. Já reparei que após uma ou duas semanas tudo o que alguma vez preservámos sabia melhor, mas depois desse ponto, permanece praticamente o mesmo”
O incrível tempo de conservação decorre das propriedades antimicrobianas naturais do vinagre, e em menor grau, do açúcar, diz Dietsch. Graças a estes ingredientes, a fruta perecível na mistura tende a não se estragar. “Se já o tem há algum tempo e está curioso sobre ele, abra-o, verifique se tem bolor, teste o cheiro – veja se ainda cheira a fruta e vinagre”, diz ele. “Se ainda cheirar bem, se ainda parecer bem, então está quase de certeza bem e não terá quaisquer problemas com ele”
Mas há um senão: a maquilhagem natural do produto significa que não há necessariamente uma forma de prolongar a sua vida. “Suponho que poderia pedir emprestado o truque que algumas pessoas usam para xaropes simples e adicionar um pouco de vodka de alta prova”, diz Dietsch. “Mas penso que o vinagre vai matar tudo o que a vodka mataria, por isso não tenho a certeza se ajudaria assim tanto”
3. Os amargos
As amargos são basicamente infusões de ervas altamente concentradas, o número crescente de bares (e casas) com amargos feitos em casa ganha-lhes o seu próprio lugar. Tal como outras infusões, são feitas por ingredientes em álcool. “O álcool matará quase tudo o que possa estar a viver sobre o material”, diz Dietsch. “Muitos dos amargos caseiros tendem a ser uma prova bastante elevada. O facto de serem feitos com álcool significa que provavelmente vão durar muito tempo”
Goglia concorda, mas adverte contra deixá-los em locais onde serão expostos à luz solar ou a flutuações de temperatura. “Se conseguir controlar essas variações, haverá muito menos mudanças ao longo de um período de tempo”, diz ele. “pode controlá-los, quanto mais conseguir preservar os sabores. Continua a ser exactamente o mesmo produto, mas, com o tempo, vai degradar-se de alguma forma. Ainda tenho os amargos que fiz antes de abrirmos o Pinewood. Têm quatro anos e meio e ainda são bons, e têm um sabor semelhante ao que tinham antigamente”
4. Infusões
Infusões estão em voga desde antes do movimento do cocktail artesanal. A vodka de fruta ou pimenta eram algumas das mais comuns, e outras têm desde então subido à popularidade. Apesar do seu conteúdo de fruta, estas infusões são à base de álcool, e como resultado tendem a ser bastante estáveis.
Arbustos como os arbustos, “provavelmente irá usá-los antes de ter de se preocupar com a sua deterioração”, diz Dietsch. “Se estiver a infundir-se num meio de alta resistência Everclear, provavelmente vai ficar bem. Se estiver a colocar algo num brandy à prova de 80, poderá querer verificar após alguns meses para se certificar de que está tudo bem”. Para o verificar, faça testes de sabor periódicos, testes de cheiro e inspeccione visualmente quaisquer alterações.